有味牛油更有味 | 聯合早報

向來喜歡牛油多過植物油，只是不敢吃太多；不過當遇上熱乎乎的酸種麪包時，總是欲罷不能，塗上厚厚一層。

從前對牛油的認知，只有無鹽和有鹽兩種。這一年來，因為工作的關係，接觸到各式風味牛油，味蕾隨着打開新格局。

Christoph’s餐館的咖喱牛油讓人印象深刻。（陳愛薇攝）

去年到檳城喬治市，光顧一家米其林推薦的奧地利兼德國風味餐館Christoph’s。一坐下老闆就送上一碟五小塊的牛油和三片酸種麪包。當時我直搖手説牛油給得太多了，老闆説不會，還立即示範怎麼吃。只見他一口麪包配一塊牛油，完全不需要將牛油抹在麪包上。我試了一下，還真享受，一點也不覺得油膩。廚師靈感來了製作的咖喱牛油，味道現在還記得。

康普茶專賣店Chateaux的風味牛油盒裝精美。（陳愛薇攝）

Chateaux的自制牛油有娘惹叻沙和鹹蛋黃風味。（陳愛薇攝）

帶着新的認知回到新加坡不久，訪問本地第一家康普茶（Kombucha）專賣店Chateaux時，老闆端出多款特製牛油，包括紅酒、培根、蒜頭、黑白蒜、松露、娘惹叻沙、鹹蛋黃。每一款都很好玩，正對我胃口。它們的包裝很高級，像裝魚籽醬的圓扁鐵盒。老闆當場用一款牛油拌炒意大利麪，原來風味牛油還有這樣的用途，也可以用來處理肉類和海鮮，省下調味又便利。

最近又遇上兩款更“花哨”的牛油。Guerilla Coffee的奶油盤以自制牛油配搭時令食材和花卉，擺在一個木盤板上，非常賞心悦目。酸種麪包抹牛油後，再沾一點自制咖啡鹽，和直接食用咖啡牛油的味道很不同，體驗更有趣。

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Average Service的酸種麪包搭牛油組合，一次過提供三款自制重口味牛油：辣椒油、日式紫菜調味料、松露。辣椒油牛油讓在座食客感到好奇，只是嘗過後味蕾還是有些牴觸。

我其實也嘗試做過蒜蓉牛油。將蒜頭胡亂剁碎後，摻和牛油、混合幹香料碎和黑胡椒粒，抹在長棍麪包烤一烤，覺得味道還不錯咧！比到外頭買蒜蓉麪包便宜多了。　

當然，這種非專業的作法只能關起門來自嘗，而且不宜久存。製作風味牛油是一門學問，所選擇的牛油、配料和温度控制等，都會影響成敗，例如牛油脂肪是否能和配料所產生的水分充分混合。因此，風味牛油一般價格不低。甚至有很“瘋狂”的愛好者，自己從零開始製作純手工牛油，不用現成的。

在後知後覺牛油原來有這麼多變化後，我常會期待菜單上出現特別味道的牛油，有機會再回味一口麪包一口牛油的痛快。