百年曆史傳承五代 友諾士肉脞面獨門肉餃名廚力薦！ | 聯合早報

肉脞面，原來也叫駝背面，早年攤販扛着麪條和器具沿街叫賣而得名。

肉脞面是新加坡小販美食代表之一。新加坡寫作人葉孝忠説，天天吃肉脞面比吃雞飯或叻沙容易得多！一碗肉脞面，除了肉脞、香菇、豬肉片、豬肝，配料還有用豬肉和扁魚做的肉餃。

《娜些美食》這次特來品嚐鐵人名廚陳喜明特別推薦的友諾士肉脞面——簡簡單單一碗麪，只有面、肉脞、肉餃，不見香菇。檔口“掌門人”呂珏葳（39歲）説：“這是我祖輩傳下來的肉脞面做法，加了葱蒜、芹菜；但和香菇肉脞面是不同做法。”　

陳喜明是潮州人，看重的肉脞面裏的肉餃。他認為好吃的肉餃，餡料一定要有剁碎的扁魚，吃的時候可以吃到扁魚的香味。他之所以愛上友諾士肉脞面，正是因為他們的肉餃做得好。

好，自然是有“秘方”的。肉餃餡料採用新鮮豬肉，而且是特選部位，食材用料講究比例，且豬肉必須醃過夜。每天早上，呂珏葳都是按標準作業流程（SOP）準備新鮮肉餃和肉脞，力求品質穩定。

不論是湯麪或乾麪，都有好吃的肉餃。（翁銘芯攝）

肉脞面幹湯兩相宜

友諾士肉脞面一開始只賣湯麪，傳到呂珏葳的媽媽（第四代），才開始做幹拌麪。麪條的選擇有口感較紮實的寬麪條，俗稱面薄，或細麪條，俗稱面仔。

湯麪和乾麪都嘗過後，安娜更喜歡幹拌肉脞面薄，因為它能把醬汁味道提上來，而且有醋香味！喜歡湯麪的倒也不妨一試，湯的味道甜而不膩，而且沒有鹼水味。湯麪乾麪都賣$4.80。　　

肉脞湯麪仔上桌，熱騰騰，看似平淡無奇卻好味道。（翁銘芯攝）

友諾士肉脞面生意興隆，在新加坡有4個檔口，友諾士的檔口是呂珏葳的外公外婆在七八十年代開始經營的，原在巴剎擺攤，後來因為火災才搬到咖啡店。

1923年，呂珏葳的高祖陳連福從福建詔安南來新加坡謀生，自學煮麪，之後便開始做起肉脞面的小買賣。算起來，女方血脈的傳承人呂珏葳是第五代了，而友諾士肉脞面一代代傳下來，已有整百年曆史。

呂珏葳（左）從媽媽手中接過檔口，第一件事就是把食材用料標準化。（翁銘芯攝）

呂珏葳本來在銀行工作，剛接手檔口時，因為新舊世代經營的想法不同，和媽媽也有過一段磨合期。但現在，呂媽媽説：“我很放心，全交給他打理啦！”

▲友諾士肉脞面 Famous Eunos Bak Chor Mee　 Hong Lee Coffeeshop, 7 Eunos Crescent, S400007　營業時間：每天早上6時到晚上7時半

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