勃艮第租地釀自然酒 菲利普·帕卡萊留住酒品的“靈魂” | 聯合早報

當菲利普·帕卡萊（Philippe Pacalet）1999年起，在法國知名酒產區勃艮第（Burgundy）釀酒時，他另闢蹊徑，租賃葡萄園至今，管理葡萄園面積約15公頃。2007年他收購德蒙蒂家族在伯恩市中心一家19世紀釀酒廠，並開始產酒。帕卡萊與太太Monica今年2月下旬來新，在萊佛士酒店主持2022年份酒品大師班時説：“我們租賃大部分葡萄園，因為土地價格昂貴，地主也不願意賣地，我們的工作是釀酒。”

釀酒師菲利普·帕卡萊（右）與太太來新主持品酒會。（酒商提供）

菲利普·帕卡萊是著名的自然酒釀酒師。（酒商提供）

帕卡萊是勃艮第著名的自然酒釀酒師，出身於有200多年曆史的博若萊（Beaujolais）釀酒世家，是法國自然酒先驅馬賽爾·拉皮爾（Marcel Lapierre）侄子，也曾師從“自然酒之父”、著名釀酒師兼化學家朱爾斯·肖韋（Jules Chauvet），並在勃艮第名莊皮耶侯奇酒莊（Domaine Prieure Roch）擔任釀酒師。

用野生酵母採自然發酵

葡萄由酒莊親自培育採收，採用野生酵母發酵，保留風土本色並減少人為干預，以產生更豐富的香氣和風味。專攻酵母生物學的帕卡萊形容自己的酒為“風土酒”。他説：“如果我們採用太多的科技，就會改變酒品的靈魂，所以我們稱為自然酒（natural wines）而非有機酒（organic wines）。我們釀造的酒品不會改變它的自然屬性。”

整串紅葡萄採用傳統人工踩皮，在木桶裏發酵三四個星期，後在橡木桶中陳釀15至18個月。整串白葡萄經過壓榨，在更大的桶中發酵。除了裝瓶時添加少量硫磺外，釀酒過程不添加任何硫磺。

會上品嚐兩白四紅，感受到酒體的質感，口感的純淨與風土表達力。第一款Condrieu Blanc 2022（每瓶售價$235）全用維歐尼（Viognier）葡萄釀成，來自北羅訥河谷的孔得里約產區，出自沙土花崗岩土壤，散發白花香與熟杏果味，酒體飽滿，口感帶新鮮又濃郁的核果味，細微蜜糖與姜味。

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](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_03_01_742570) Meursault 2022（$245）用夏多內葡萄釀成，來自勃艮第子產區伯恩丘（Cote de Beaune）的默爾索村莊。葡萄園氣候更暖和，石灰岩土壤使酒體強韌，果實新鮮。散發桃梨烤榛子香味，口感富有層次，既有礦物的新鮮與果實風味，又有精準酒酸度，餘味悠長。

帕卡萊指出，葡萄的單寧很重要，賦予酒體、苦味與圓潤之感，而苦味比甜味更重要，讓酒保持新鮮感。酒酸足夠但非太多。酒莊年產量僅七萬瓶，他笑説：“這些酒如果不喝，會很好地陳年，但我有太多朋友了。”

熱夫雷-香貝丹是菲利普·帕卡萊酒莊代表性紅酒款。（酒商提供）

Ladoix Les Joyeuses Rouge Premier Cru 2022展示了勃艮第伯恩丘拉都瓦產區較少人知的一級園風土特色。（黃向京攝）

紅酒中以勃艮第知名的熱夫雷-香貝丹（Gevrey-Chambertin）2022年份（$205）最具代表性。用黑皮諾（Pinot Noir）葡萄釀成，帶紅黑果櫻桃野草莓果香，些微香料味，口感絲滑、複雜、深度又優雅，果實新鮮，帶礦物風味，餘味帶微胡椒味。第二款黑皮諾來自伯恩丘玻瑪產區，Pommard 2022年份（$205）酒體更“硬漢”，飽滿又優雅，散發黑櫻桃李子香氣，礦物風味出自富鐵質的土壤，餘味悠長。Ladoix Les Joyeuses Rouge Premier Cru 2022（$230）展示伯恩丘拉都瓦產區較少人知的一級園風土特色，散發新鮮紅果實香氣、些微香料味，石灰岩土壤的礦物風味，口感優雅精細。

Moulin a Vent 2022（$125）由博若萊風車產區的佳美（Gamay）葡萄釀成，帕卡萊試圖呈現黑皮諾風格，發酵過程更復雜。散發紅果黑莓香氣，細微花香及花崗石土壤的礦物風味，既有該產區的深度，口感也優雅。

酒品可上網https://www.aether-wines.com/collections/maison-philippe-pacalet購得。