在地特色食材烹出風土人情 | 聯合早報
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吃着不同國家的美食料理，從舌尖品味到不同的風土人情，能做到這點，就是廚師的功力。這期《美食週記》，記者通過美食，彷彿走了一趟韓國、日本和意大利。
摩登韓國料理
在摩登韓國餐館Odem，27歲的年輕女廚師裴有美（Bae Yumi，音譯）為菜餚注入了個人特色。她説：“我的目標是讓食客品嚐到韓國料理的深度和豐富的層次。”
鴨肉冷麪、韓式刺身拌飯、韓式烤牛肉等，都有摩登的風味。例如午餐菜單上的鴨肉冷麪（$36++），是烤鴨肉配蕎麥麪，醬汁是紫蘇籽醬，韓風特色強。
Odem餐館主廚裴有美。（餐館提供）
裴有美八年前在韓國烹飪學校安排下，來新加坡當交換生，一呆就愛上新加坡，覺得新加坡餐飲業蓬勃，便留下來發展。加入Odem餐館前，她在新加坡韓國大使館擔任廚師，為政要貴賓準備韓國料理。
她從小吃着媽媽做的菜，現在她希望也給食客帶來一樣温馨的感覺。談到家鄉大邱，那裏有豐富海鮮食材如鮑魚、紫菜等，選擇多。她推薦餐館早午餐時段的一道鮑魚薏米飯（$46++），靈感來自童年和家人光顧的一家餐館所賣的薏米飯，加入鮑魚肝醬和芝麻油，芳香可口。
她説，韓國料理的魅力在於手作的味道，比如製作泡菜時，用手去拌和食材，味道更均勻入味。例如晚餐菜單一款鹹味甜甜圈（兩個$15++），調製的米糊是美味關鍵，做出來的甜甜圈帶嚼勁。
餐館另一特色是售賣韓國小批量釀酒商的韓國米酒，口味多元，有果香味也有花香款。
身為年輕女廚師，在廚房工作不無挑戰，但裴有美慢慢建立自信和領導能力。她説：“我心中的韓國代表女廚師是被譽為韓國料理教母的趙希淑（Cho Hee-sook），她曾獲2020年亞洲50最佳餐館最佳女廚師獎。她發揚韓國料理，以結合傳統與摩登技巧呈現韓國料理。”
地址： 46 Kim Yam Road, New Bahru #01-17, S239351
電話：84948626
網址：www.odem.sg
日本北海道食材
新開業的Mare Hachikyo Singapore，標榜為新加坡首家主打北海道食材的餐館，也是日本北海道札幌Mare Hachikyo餐館第一家海外分店。
北海道四季分明，得到大自然如大海、火山、融雪的滋養，海鮮豐盛，農產品優質。
招牌菜砂鍋飯有三種吃法，第一是搭配當季海鮮如鱒魚（trout），第二是鋪滿鮭魚卵的蓋飯，第三是倒入高湯以日本茶泡飯（ochazuke）方式享用。
廚師在食客面前一邊把一勺勺鮭魚卵鋪在米飯上，一邊拉開嗓門喊着歡呼口號，帶動用餐氣氛。
北海道手卷壽司是新加坡Mare Hachikyo的招牌菜之一，海膽蟹肉和鮭魚卵組合，鮮美誘人，加上北海道夢美人米飯，讓人垂涎。（餐館提供）
另一不可錯過的是北海道手卷壽司。大閘蟹配鮭魚卵和海膽，鮮上加鮮，誰能抗拒？北海道夢美人（Yumepirika）米飯是美味關鍵，以北海道的水烹製，加入紅白醋、北海道鹽等，自帶獨特芳香。
三道菜午餐套餐每人$68++，九道菜的廚師做主晚餐套餐每人$228++，也可以單點菜餚（每人至少五道菜）。
地址：390 Orchard Rd, #01-07, Palais Renaissance, S238871
電話：84280073
IG：@marehachikyo.sg
意大利裏維埃拉海岸特色
意大利三星大廚馬西默·博圖拉（Massimo Bottura）於新加坡登布西山所開的Torno Subito餐館慶祝一週年，推出名為意大利裏維埃拉海岸（Riviera）之旅的新菜單（六道菜套餐$178++，包括開胃小點）。
裏維埃拉海岸位於意大利西北部，風景如畫，這裏食物深受地中海氣候影響，鮮美的海鮮、橄欖油、乳酪、新鮮蔬果在菜餚中佔據重要地位。
Torno Subito餐館新菜單讓人通過海鮮、意大利麪、橄欖油、乳酪等食材組合，領略意大利裏維埃拉海岸風情。（餐館提供）
主廚Alessio Pirozzi烹製的新菜都反映這些特點，如醃製金槍魚陪洋葱蘸醬、燻鯷魚（anchovy）比薩、自制chitarra意大利麪配蛤蜊、意大利脆皮烤肉卷（porchetta）、帕馬火腿（parma ham）醬汁煎多寶魚（turbot）等。
地址：26 Dempsey Rd, #01-02, S249686
電話：1800-3046688