潮菜從菜脯炒粿條滷水鴨片到蟹肉扒芥菜 | 聯合早報

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2025-03-29

潮州菜講究食材新鮮、製作精細。新加坡國敦統一酒店（Copthorne King’s Hotel）中餐館天廚主打潮州菜，從潮式玉蘭菜脯炒粿條到滷香愛爾蘭鴨片，展示潮菜的經典美味。

傳統潮州涼菜中，豬腳凍最討喜。橙黃色的湯汁，凝成晶瑩剔透的膠凍，透過膠凍可見熬得酥爛的豬皮和三層肉。餐館的潮州豬腳凍（六件$14）特別出味，味鮮軟滑、皮質Q彈。其他開胃菜有潮式蒸水晶餃（三件$7.80）和特色家鄉蟹棗（六件$22）。

滷水鴨片是經典潮州菜，用十多種香料烹製，吃起來肉質鮮嫩，滷汁清而不淡，伴香嫩滷豆腐是絕配。餐館的滷香愛爾蘭鴨片（一份$26，半隻$48，一隻$88），特地選用Silver Hill的愛爾蘭鴨，它享有“鴨中的和牛”之美譽，具備完美的脂肪與肉的比例。

滷香愛爾蘭鴨片肉質鮮嫩。（葉振忠攝）

潮式玉蘭菜脯炒粿條（$22）的濃郁鑊氣令人回味。軟滑粿條夾帶菜脯鹹香，加上酥脆的櫻花蝦為這道菜增香。

除了傳統潮式菜餚，廚師也發揮創意，烹製創新菜餚。天廚的中餐助理大廚羅國維説，芥菜是潮州菜餚常見的食材，如芥菜炒豆醬和芥菜炒薑絲，餐館的紅梅蟹肉扒芥菜（$32），搭配蟹肉胡蘿蔔醬汁，色澤酷似蟹黃醬，清甜爽口。

紅梅蟹肉扒芥菜，以潮州菜餚常用的芥菜搭配蟹肉胡蘿蔔醬汁。（葉振忠攝）

其他人氣料理和甜點，有葱燒汁脆皮豬婆參（$32），肥厚的豬婆參外層炸得金黃酥脆，入口富有黏性，質地彈牙、有嚼勁；花膠竹笙養顏湯（$28），有濃香嫩滑的花膠，加上瑤柱提味；金瓜福果芋泥（$7），香軟的芋泥搭配金瓜與白果，口感豐富。

葱燒汁脆皮豬婆參，豬婆參外皮炸得金黃酥脆。（葉振忠攝）

花膠竹笙養顏湯，鮮甜濃郁。（葉振忠攝）

香滑的金瓜福果芋泥。（葉振忠攝）