葉曉虹：大廚的福建面 | 聯合早報

當小販美食登堂入室，走進餐館，總會引發一些討論，例如：會不會需要花更多錢，只為吃上一道原本在熟食中心就能享用的傳統小販美食？但若你親眼看到Ministry of Crab創辦人兼大廚達山·幕尼達薩（Dharshan Munidasa）如何全神貫注地打磨一盤福建面，或許會換個角度看待這件事。

上個月，我有幸和兩位媒體朋友受邀參與達山大廚的新菜試吃會。那天的主角，不是Ministry of Crab的招牌螃蟹，而是一盤尚未正式推出的福建面。

Ministry of Crab創辦人兼大廚達山·幕尼達薩（Dharshan Munidasa）用心重新詮釋傳統口味，讓國人熟悉的福建面有了全新呈現。（葉曉虹攝）

達山大廚是斯里蘭卡與日本混血兒。對他而言，福建面不僅是熟悉的味道，更是一段橫跨40年的温暖記憶。他經常往返斯里蘭卡和日本，而新加坡幾乎成了他旅程中的固定中轉站。夜班機起飛前來一盤福建面，幾乎成為固定行程。這段深植心中的味覺記憶，成為他創作福建面的靈感來源。

達山大廚的每一盤福建面使用一隻至少500克的野生Prawnzilla大蝦，所用高湯只以蝦熬煮，不加豬骨、魷魚，更不使用味精，湯底清澈卻濃郁，純粹地展現蝦的鮮美本味。

福建面在烹煮過程中，只加入雞蛋和大蝦，不用傳統豬油渣，而是巧妙以炸蝦肉取代，保留香脆口感的同時，也帶來獨特層次，令人驚喜。

試吃當天，我們嚐了多個不同版本的福建面，包括多種麪條組合：黃面配粗米粉、再加入細米粉，不同比例的麪條調配……每一種變化都帶來不同口感與層次。一盤看似簡單的福建面，背後是無數的琢磨與堅持，而我們，像是在參與一場廚房實驗，眼看着一道料理緩緩成型。

其實，當小販美食走進餐館，它並不一定就“變得高級”，而是多了一種表達方式。在講究食材、風味、細節的背後，不是簡單地“復刻”，也不是刻意“顛覆”，而是用心重新詮釋傳統口味，讓熟悉味道有了全新呈現。達山大廚所做的，並不只是高檔版本的福建面，而是一種延續，將國人熟悉的福建面，帶上另一個舞台，讓它繼續發光發熱。

如今，這道名為“Ultimate Hokkien Mee”的新作，已正式推出。選用三種麪條——黃面、粗米粉與細米粉，在熱鍋中大火快炒，炒出濃烈鑊氣，再加入以大蝦熬製的高湯慢火燜煮，湯汁滲透每一根麪條，香氣四溢。麪食上桌時，大廚把參峇辣椒醬放在一支木匙上，再藏在蝦頭裏，頗有創意。秘製辣醬，香辣帶勁，是整道麪食畫龍點睛的一筆。

一盤熟悉的福建面，在大廚巧思下，煥發出截然不同的光彩。