廣東菜的“清”與重 | 聯合早報

決定要寫“廣東菜口味重味嗎？”這個題目後上網做了一些功課，發現一個挺有趣的現象：網上的標題常是“誰説廣東菜都是清淡的？”，這與我和身邊人對廣東菜的認識大相徑庭。　　

那麼，到底廣東菜是清淡還是重口味？分享一下最近去廣州一趟後對當地料理的體會。

這裏提及的“廣東菜”，嚴格説起來是“廣府菜”。粵菜（廣東菜）是中國主要菜系之一，包含潮州菜、廣府菜、客家菜等。我們習慣稱粵語為廣東話，廣府菜為廣東菜，也就依此行文。

在本地中餐館訪問來自香港的師傅時，他們都説廣東菜注重食材原味，烹飪方式大多健康養生。這讓人心裏犯嘀咕，感覺上燒臘、砂煲、避風塘、糖醋、紅燒和醬蒸等做法，都是蠻重口味的。

人們常説“吃到廣州”，我在當地更傾向於穿街走巷尋找不起眼的小店。北京路有一間賣煲仔飯小店，店內僅設幾個面壁而坐的位子，售賣乳鴿、黃鱔、排骨、臘味、豬腳和田雞等各式食材的煲仔飯。

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](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_04_12_752163) 花旗參竹絲雞湯乍看不起眼，每一口都可嚐到花旗參的微苦和雞肉的鮮甜。（陳愛薇攝）

乳鴿和黃鱔的味道都不錯，不過最令人難忘的是米飯。不同於本地淋上黑醬油和蠔油等調製醬汁的砂煲飯，細細長長並不飽滿的米粒，經火候與匠心相融，化作糯香彈潤的米飯；再吸收食材的鹹鮮，回味悠長。小小一盅花旗參竹絲雞湯，湯麪漂浮着一層浮沫，乍看引不起食慾。輕輕一撈，底下藏着不少花旗參片，每一口都可嚐到花旗參特有的微苦和雞肉的鮮甜，鹽下得很少，完全是湯的清潤本味。

紫薯羹綿密細滑，不甜不膩，也不會太過濃稠。（陳愛薇攝）

在另一家店喝的粉葛赤小豆龍骨湯，也是一碗原汁原味的本色演出。同店的紫薯羹綿密細滑，不甜不膩，到現在還很懷念。店家提供免費涼茶，我問服務生阿姨：“會很甜嗎？”她像是受到了某種冒犯，立刻正色回答：“我們廣東人煮涼茶，從來不放糖。”

廣州街邊包點是煙火日常，也是鹹甜恰好的舌尖饋贈。（陳愛薇攝）

幾天下來，無論是滷味、點心、粥品、炒菜，基本上都很符合我的清淡口味。同行的遊伴也覺得好吃，不過食物還沒上桌就會先準備好醬青和辣椒醬。

廣東菜真如香港師傅所説的清而不淡，為何來到新馬會變成重口味？這裏頭應該摻雜了歷史、地理和人文因素。

新馬地處高温潮濕，早期移民又多從事體力勞動，飲食偏鹹既為補充鹽分，也可增加體力。先輩多貧窮，重口味肉菜只需少量，就可以搭配很多米飯，而且耐存放。受到南洋其他料理和菜系影響，蠔油、黑醬油、南乳和蝦醬等調味用得多的菜餚，更為受落。

只是如今隨着健康意識抬頭，人們更追求食材原味，本地廣東菜是否也有機會重拾那份温潤如初？