鷹嘴豆泥碾出不同風味 | 聯合早報

一碗香滑的鷹嘴豆泥（hummus），配一疊温熱的皮塔麪包（pita bread），就是簡單又美味的一餐。鷹嘴豆泥歷史悠久，是中東和地中海地區備受喜愛的食物，基本做法是把煮熟的鷹嘴豆碾成泥狀，加入適量檸檬汁、蒜泥和鹽，也可根據喜好，融入其他香料、辣椒粉等。

鷹嘴豆泥製作法繁瑣

順滑的鷹嘴豆泥，有着芝麻、檸檬和大蒜混合香氣，味道層次分明，十分惹人食慾。

地中海料理餐館Hortus的主廚威爾遜（Michael Wilson）説：“鷹嘴豆泥看似簡單，其美妙之處在於風味與口感的平衡。我喜歡它僅用幾種普通的食材製成，卻藴含着豐富的滋味、歷史和文化意義。”

Hortus的經典鷹嘴豆泥，用鷹嘴豆、芝麻醬、檸檬汁、橄欖油和孜然粉製成。（特約攝影伍書永攝）

鷹嘴豆泥在黎凡特（Levant，地中海東部區域）和東地中海地區擁有悠久的傳統，幾代以來一直是家庭主食。它無論是作為早餐的熱食、前菜拼盤的一部分，或盛放在現代的全穀物碗，鷹嘴豆泥都獨具特色。

鷹嘴豆泥的處理步驟繁瑣耗時，以Hortus的經典鷹嘴豆泥為例，它僅用鷹嘴豆、芝麻醬、檸檬汁、橄欖油和孜然粉等少量原食材製成，做法是首先將幹鷹嘴豆浸泡過夜，然後用小蘇打快速翻炒。接着，將它們過濾，並用攪拌器攪拌，幫助分離鷹嘴豆的皮，徹底清洗去除所有皮後，在鹽水中慢燉至熟。煮熟後，將其冷卻以使澱粉凝固，最後跟芝麻醬、冰水、檸檬汁、孜然粉、鹽和大量的橄欖油混合。橄欖油在乳化混合物中起着關鍵作用，使鷹嘴豆泥擁有云朵般柔滑的稠度。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_07_705712) Moxie的鷹嘴豆泥食材，包括黑蒜蛋黃醬。（龍國雄攝）

鷹嘴豆泥口味上的變化

傳統的鷹嘴豆泥用鷹嘴豆和芝麻醬製成，如今已變化出不同新口味。

威爾遜認為，現代版鷹嘴豆泥會加入甜菜根、南瓜、黑豆或扁豆等，一些甚至用白扁豆、扁豆、毛豆等代替鷹嘴豆，然而，純粹主義者會認為，沒有鷹嘴豆，它就不是真正的“鷹嘴豆泥”，畢竟，“hummus”在阿拉伯語中就是“鷹嘴豆”的意思。

Hortus的經典鷹嘴豆泥配皮塔麪包。（特約攝影伍書永攝）

Hortus的鷹嘴豆泥，搭配鷹嘴豆製成的炸丸子falafel，做成沙拉。（特約攝影伍書永攝）

Hortus餐館主廚威爾遜堅持鷹嘴豆泥的經典風味。（餐館提供）

傳統上，鷹嘴豆泥是作為前菜拼盤的一部分享用，用温熱的皮塔麪包舀起來，或用烤扁平面包蘸着吃。在中東地區，專門做鷹嘴豆泥的小吃店，從早餐到午餐都供應鷹嘴豆泥。鷹嘴豆泥可與鷹嘴豆製成的炸丸子falafel、烤肉或新鮮沙拉搭配吃。一道經典菜餚是卡瓦瑪鷹嘴豆泥（hummus kawarma），鷹嘴豆泥撒上香料羊肉碎。其他傳統吃法，包括用温熱的鷹嘴豆泥搭配烤皮塔麪包、醃菜、蘿蔔和葱，即備受喜愛的早餐組合。

Moxie的鷹嘴豆泥 ，增添了黑蒜蛋黃醬的香味。（龍國雄攝）

Moxie餐館的現代風味鷹嘴豆泥，用新式配料來提升這道菜餚。餐館的行政主廚周裕喨認為，鷹嘴豆泥這個名詞已經演變成包含許多創意版本，可以用不同的豆類、牛油果，甚至甜菜根或花椰菜來代替鷹嘴豆，變化無窮無盡。

他談到：“我們的鷹嘴豆泥與經典版本有所不同，加了由蛋黃、檸檬汁、鹽、白葡萄酒醋、油封蒜頭、芥末、葡萄籽油和黑蒜泥製成的黑蒜蛋黃醬，為鷹嘴豆泥增添濃郁風味。我們尊重菜餚的起源，同時在風味、口感和外觀上進行創新。”餐館也有用鷹嘴豆泥配雞肉作為主食。

Moxie的鷹嘴豆泥配烤雞肉。（龍國雄攝）

Moxie的行政主廚周裕喨，詮釋出新風味的鷹嘴豆泥料理。（龍國雄攝）

Hortus

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Moxie

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