天婦羅職人大廚的天婦羅饗宴 | 聯合早報

藏身在新加坡瑞吉酒店（The St. Regis Singapore）二樓的日式天婦羅餐館天鶴（Tentsuru），由經驗豐富，技藝非凡的天婦羅職人大廚川口大器（Daiki Kawaguchi）主理。

大廚川口大器的料理之道始於其父親位於大阪的餐館廚房，正是在那片油香氤氲的空間裏，川口初次領略日式料理的魅力，也點燃他一生的熱情。

高中畢業後，川口便投身餐飲行業，在大阪與東京多家米其林星級餐館磨鍊技藝，累積逾18年深厚經驗。

天鶴主打各種時令食材的日式天婦羅饗宴。 （謝智揚攝）

2022年，川口加入天鶴，把對食材與技藝的極致追求帶到新加坡。他堅持選用優質時令食材，為食客呈獻精緻天婦羅饗宴。

炙燒西班牙鯖魚，配以春季蔬菜、蠶豆與山藥。（謝智揚攝）

整套餐食由開胃菜“Sawara Kenchin Yaki”揭開序幕，炙燒西班牙鯖魚，配以春季蔬菜、蠶豆與山藥。鯖魚油脂在火焰輕炙下滲出幽香，與山藥的清淡形成互補。

以紅帝王蟹、白蘿蔔，以及鮭魚卵組成的沙拉，口味清爽。（謝智揚攝）

沙拉以紅帝王蟹，搭配白蘿蔔和鮭魚卵。蟹肉鮮美甘甜，白蘿蔔清脆爽口，鮭魚卵在舌尖輕輕爆裂，鹹香中透出大海氣息。

天婦羅炸蝦，香脆的蝦頭和甜美飽滿的蝦肉之間的味道和口感形成對比。（謝智揚攝）

第一道上場的天婦羅是虎蝦（Kuruma Ebi），川口師傅以精準快速的手法裹粉入鍋，油花瞬間炸響，只見蝦身挺直，毫無多餘油脂，搭配海鹽與幾滴檸檬汁，便已鮮甜無比，清冽動人。天婦羅之道，講究面衣之薄、油温之準、火候之妙，缺一不可。

天婦羅並非簡單的油炸食物，優質食材雖經油炸，但入口吃到的依然是食物本味。（謝智揚攝）

鱚魚是天婦羅的經典食材之一，肉質鮮嫩，搭配柚子胡椒醬吃，清爽中帶着一絲辛辣。（謝智揚攝）

隨後登場的鱚魚（Kisu）與螢烏賊（Hotaru Ika），各具風味。鱚魚配上柚子胡椒醬，清爽中帶着一絲辛辣；螢烏賊則佐以咖喱粉或天婦羅醬，香氣馥郁。一道金目鯛，配以梅醬享用，酸香提神，為味覺增添層次。

螢烏賊佐以咖喱粉或天婦羅醬，香氣馥郁。（謝智揚攝）

在一般餐館較為少見的天婦羅葫蘆花，香炸後也美味。（謝智揚攝）

蔬菜天婦羅同樣精彩紛呈，花月葫蘆花、舞茸、日本紫薯等皆薄衣酥炸，卻不掩原味。尤愛日本紫薯的細膩甜美，入口即化。天婦羅海膽，師傅用脱水後的海膽片包裹海膽炸制，入口柔滑鮮美，外酥內嫩，切半後蘸以醬油與山葵，餘韻綿長。

天婦羅海膽外酥內嫩，切半後蘸以醬油與山葵，令人回味。（謝智揚攝）

主食可選天丼或炸物茶泡飯。試菜當天選了前者，分量適中，味濃意足。甜品則由日本師傅親手製作的抹茶蕨餅，搭配抹茶冰淇淋登場，蕨餅柔韌彈牙，抹茶冰淇淋綿密清香，恰如其分地為這場和風盛宴落下温柔帷幕。

天丼分量適中，作為收尾的主食用來飽腹，顯得剛剛好。（謝智揚攝）

日本師傅親手製作的抹茶蕨餅，搭配同為抹茶口味冰淇淋。蕨餅柔韌彈牙，抹茶冰淇淋綿密清香。（謝智揚攝）

餐館的日式天婦羅廚師做主午餐和晚餐各有三個價位的套餐，午餐價格從$120起；晚餐$188起，皆依當季食材精心搭配。記者品嚐的Uguisu套餐為全天候供應，每人$280。

地址：29 Tanglin Rd The St. Regis Singapore Level 2 S247911

電話：81133612