洗錯更危險！蔬果生肉正確處理有講究 | 聯合早報

許多人會用鹽巴清洗水果，以為能清除農藥殘留，但這個做法不值得鼓勵。

台灣《健康零距離》節目指出，只有“水”才能將水果洗乾淨，添加鹽巴、小蘇打或醋，反而更容易讓農藥殘留在果皮上。鹽會造成逆滲透壓，讓蔬果表面的農藥更容易進入蔬果內部；小蘇打或醋可能會延長農藥降解時間，增加誤食農藥的風險，並影響蔬果風味。

節目也提醒民眾，無論是哪一種水果，即便不吃皮，食用前都要清洗乾淨。例如百香果、橘子、香蕉，享用前應把果皮洗乾淨，以免殘留的農藥透過手的接觸被吃進肚子裏。

365防癌教育協會一篇關於如何清洗蔬果的文章也提到，對於免疫力低下的癌症患者來説，食品安全尤為重要。新鮮農產品也可能會受到污染，因此建議進食前要徹底清洗。

清洗30秒後再浸泡15分鐘，最後再清洗，有助於去除相當一部分的農藥殘留。（iStock圖片）

以清水洗菜最有效

網上有很多不同的洗菜方法，從使用醋到小蘇打，再到洗菜劑。哪一種最有效？

根據農糧局的説法，用水清洗30秒後再浸泡15分鐘，最後再清洗一遍，已足夠去除相當一部分的農藥殘留。清洗時，輕輕摩擦菜葉表面，尤其要徹底清洗莖部。根莖蔬菜在清洗和浸泡之前，應將它們擦拭乾淨，去除表面污垢。

水果去皮可有效去除農藥殘留，但只要徹底洗淨，果皮可安全食用。總的來説，用清水沖洗和浸泡新鮮農產品是有效且足夠的。

正確清洗食材享用更安心

除了蔬果要清洗乾淨，人們也得掌握好食材處理方法，以防食物中毒事件發生。

一、生肉煮前不宜清洗

在烹調生肉前，用水龍頭沖洗生肉的做法不但不能去除細菌，四處飛濺的水花還可能污染水槽、料理台、菜刀等，提高交叉感染（cross-contamination）風險。

生肉只要煮熟吃，烹調過程的高温足以殺死有害細菌，其實不必用水清洗。當然如果烹調温度不夠高，肉的內部温度沒有超過50攝氏度，可能無法殺死所有食源性致病細菌。

不洗不放心？其實生肉的紅色汁水不是血水，而是肌紅蛋白（myoglobin），是一種存在於肌肉組織，負責運輸氧氣的蛋白質，一旦接觸到空氣就會變成紅色。有些廚師會用專屬特製無纖維擦巾擦拭生肉，再以真空包裝手法處理保鮮。

二、蛋類一般不必洗

除非蛋殼表面有污漬，否則蛋類一般不必清洗。

就算要洗，也必須在烹煮前洗。如果一買回家就洗，或是收進冰箱前就洗，可能導致食安問題。因為蛋殼具滲透性（porous），如果表面有水分，污染物可能因此滲透進去。

三、幹菇類煮前須浸泡

幹菇類須洗淨泡水再烹煮，但新鮮菇類一旦吸收過多水分，味道會被“沖淡”。

清洗新鮮菇類的方法有兩種：放在瀝水籃中迅速用自來水沖洗，或用小刷子去除表面的鬆土。

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