萊佛士酒店駐場作家江振誠：《吉光片羽》是料理 | 聯合早報

“如果萊佛士酒店是一個冰箱，我在這裏的所見所感都是食材，最終完成《吉光片羽》這道料理。”

萊佛士酒店最新駐場作家、名廚江振誠在受訪時，如此形容為時兩週的駐場經歷。

酒店在2019年起推出作家駐場計劃，前三位是Pico Iyer、Vicki Virtue和李夙芯，江振誠是首名參與計劃的廚師。他曾經出版的書有《初心》《八角哲學》和《工作美學》。如今在萊佛士酒店駐場兩週後，他完成了最新英文著作《吉光片羽》（Fragments of Time）。

這次創作跟以往有何顯著不同？他告訴《聯合早報》：“這是一個探索自我的過程。以前的書寫都是表達已知的觀點和心得，但這次確實是走出了舒適圈，把個人偏好和傾向拿掉，讓自己沉浸在一個陌生環境裏。”

集合文字、圖像與食譜

曾在本地旅居10年的江振誠，對新加坡並不陌生，這次因為駐場能以另一個視角看新加坡。這兩個星期裏，他不斷在酒店裏徘徊，可能走了上百回。“遊走在酒店裏，看到19世紀就存在的物件，就像逛博物館時，你看見乾隆時期的古董，會感受到那塊瓷器承載了珍貴的歷史時刻。”

這本集合感性文字、攝影圖像與食譜的圖文書，反映他眼中、足下的萊佛士酒店。成立於1887年，萊佛士酒店立足於歷史，也在新加坡發展過程中見證承載許多故事，包括工業與政治變革，以及飲食烹飪領域的發展。它也是許多文人墨客來去的羣星雲集之地。江振誠在書中這麼寫：“專心觀察酒店的每處細節，首先注意到的會是恆久而典型的‘萊佛士面貌’。但當你遊走其中，你也會發現維多利亞時期、裝飾藝術（Art Deco）、新藝術運動（Art Nouveau）、新古典主義和當代風格的交織融合。這些跨世紀的文化元素構成了此地經驗。”

除了這些觀察，江振誠也在書中探討烹飪傳統的傳承，現代料理中廚師所扮演的角色，以及他對烹飪世界的期許。他提到：“萊佛士酒店歷史悠久，將舊世界的魅力與現代風貌巧妙融合，無疑是眾多文化故事的守護者。在這裏，我回顧自己旅居各地時的重要時刻與感悟。書中每道菜譜都是一種致敬，我希望讀者能夠體會這些珍貴的時光片段如何織就一道道非凡佳餚。”

名廚江振誠在萊佛士酒店駐場期間完成《吉光片羽》一作。（萊佛士酒店提供）

成了一件“酒店傢俱”

正如書名《吉光片羽》，本書的創作概念如神獸留下的一片羽毛，零星而珍貴，彙集了本地獨特的文化遺產與傳統。貫穿全書的四座廊柱是華人的“鑊氣”，印度的香料，東南亞的雜燴（mélange），歐式的風土（terroir）——在他看來，新加坡的飲食生態正是由四者形成。書中食譜也延續“吉光片羽”零星珍貴的意象，以這四者為索引羅列食材做法，可以作為沙拉配料、蘸醬，也能調酒。

寫作時的江振誠，需要專心致志。因此在駐場期間，他彷彿成了其中一件“酒店傢俱”，維持一段高度重複、規律而健康的生活作息。每天，他會在同個時間起牀，走一樣的路，吃同樣的食物，同個時間入眠，那麼極致的閉關寫作模式，都是為了在兩週內完成一本書。

全書200頁，逐頁翻閲至底，即可從紙張顏色的漸層變換，捕捉到作者在萊佛士酒店感受到的晝夜變化。光影是《吉光片羽》的重要主角。在江振誠看來，酒店場景固定不變，光影如同飛來的精靈，帶來變化和新意。