不僅是美味配菜 德國酸菜可促進腸道健康 | 聯合早報

美國加州大學戴維斯分校近期在《應用及環境微生物學》（Applied and Environmental Microbiology）期刊發表一項研究，旨在探討德國酸菜（sauerkraut）是否不僅僅是一種配料，而是能對腸道健康發揮保護作用。

研究團隊比較了生捲心菜、德國酸菜，以及發酵過程中產生的鹽水液體。實驗包括市售的德國酸菜產品，也涵蓋研究員在實驗室內自制的酸菜，以便評估不同來源的德國酸菜在保護腸道細胞方面的效果。

研究結果顯示，只有德國酸菜能有效維持腸道細胞的完整性，而生捲心菜和發酵液並未顯示出類似的保護作用。研究員還發現，酸菜中存在的一些代謝產物與腸道微生物所產生的相似。這為德國酸菜與腸道健康之間的聯繫提供合理的科學依據。此外，無論是市售的酸菜還是實驗室自制的德國酸菜，在保護腸道功能方面均表現出相似的效果。

發酵過程改變營養成分

進一步的化學分析揭示，發酵過程改變了捲心菜的營養成分，顯著增加乳酸、氨基酸，以及其他與腸道健康相關的植物化學物質。研究員指出，發酵食品通過改變食材中的化學成分，可能在增強消化系統韌性和對抗炎症方面發揮積極作用。因此，研究員建議人們在日常飲食中適量加入德國酸菜等發酵食品，不僅作為餐桌上的配料或配菜，更可視為促進消化健康的一種手段。

研究員已鑑定出數百種發酵過程中產生的代謝物，並正致力於甄別其中對維持長期腸道健康最具關鍵作用的成分。他們也計劃在未來開展人體試驗，以驗證這些實驗室環境中觀察到的腸道保護效應是否能在日常飲食中體現。

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