明火木火炙烤的風味 | 聯合早報

火，喚醒食材本味。無論是炭烤、明火直燒，還是木火慢焙，火候掌握得當，肉有焦香不幹柴，蔬菜有煙香不失鮮。最近，城中兩家餐館一家換了餐飲概念，結合法式與日式元素，把明火搬進菜單；另一家堅持用木火慢烤，推出新的春季菜單。

去年7月開業的Pulsii Woodfire Restaurant & Bar今年4月轉型為法式小酒館Pulsii French Bistro & Bar，推出由主廚吉川大輔（Daisuke Yoshikawa）精心打造的新菜單，將法式經典與日式講究融為一體，並以明火烹調為核心，呈現一系列創意料理。

來自日本橫濱的吉川大輔，曾在多家米其林星級法餐館歷練。如今，他為餐館傾注心血，以“火”為哲學，透過明火烹調與煙燻，讓菜品展現獨特風味。

炙烤鰤魚以低温處理後再經木火炙烤，表皮焦脆，內裏粉嫩。（餐館提供）

新菜單主打以明火為靈感的菜式，呈現炙香與多汁交織的口感體驗。必嘗炙烤鰤魚（$26），魚肉採用低温處理後再經木火炙烤，表皮焦脆、內裏粉嫩，搭配春菊醬與西瓜蘿蔔片，清爽之餘不失層次。另一道招牌炙烤羊裏脊（$25），肉質柔嫩多汁，佐以香甜小蕪菁、鳳尾魚和柚子風味的日式辣油“柑酢裏”（kanzuri），酸香、辣味與肉香平衡。

Pulsii French Bistro & Bar的招牌炙烤羊裏脊，口感柔嫩多汁。（餐館提供）

伊比利亞豬肋排（$48）同樣不容錯過。豬肋排表皮焦香、肉色粉嫩，搭配酥炸日本雙色甜玉米及馬鈴薯泥，再澆上濃郁伊比利亞肉汁，甜鹹交融、香氣濃郁。而鴨胸排（$55）則選用專供鵝肝的Moulard鴨種，外層木火炙燒至香脆，內裏維持五分熟，配以舞茸、牛蒡、蓮藕和甜菜根粉，最後淋上味噌香醋醬上桌。

鹽鱈魚可麗餅球金黃酥脆，內裏包裹細膩的鱈魚與馬鈴薯泥，搭配洋葱醬，鹹香誘人。（餐館提供）

創意前菜方面，推薦鹽鱈魚可麗餅球（每個$4）金黃酥脆，內陷包裹鱈魚與馬鈴薯泥，搭配洋葱醬，鹹香誘人。

Yuzu Cervelle De Canut（$29）是法式奶酪醬的新演繹，加入清新柚子風味，搭配金槍魚、魚子醬與自制格子薯片，先嚐到的是陣陣柑橘香，接着是海味與脆感的多重奏，令人驚喜。

地址：55 Tras Street S078994

電話：96898407

春季菜單具夏威夷風味

萊佛士酒店（Raffles Hotel Singapore）的木火餐館Butcher’s Block於即日至5月31日推出春季IMUA菜單。

木火餐館Butcher’s Block於即日至5月31日期間推出春季IMUA菜單。（餐館提供）

餐館行政主廚喬丹·科奧（Jordan Keao）帶着對夏威夷家鄉的思念，以春季IMUA菜單講述一段關於火和味覺記憶的旅程。菜單圍繞柴火烹飪展開，將傳統技藝與現代風味融合，展現他對可持續料理的執着追求，也勾勒出春日食材最鮮活的模樣。

Butcher’s Block的春季IMUA菜單的四道前菜具夏威夷風味。（餐館提供）

木火，是這場餐飲體驗的靈魂。每一道主菜幾乎都經過木火炙烤或低温慢煮，不只是技藝的體現，更是一種文化延續。招牌Huli-Huli乾式熟成鴨，選用來自馬來西亞的鴨子整隻乾式熟成一週，再拆分部位烹調，肉質緊緻而多汁。鴨胸在火上翻烤，邊緣焦糖化後泛出微微煙香，醬油糖漿的甜鹹與炙香完美融合。鴨腿則低温油封，質地柔軟，鴨骨熬成的醬汁添了一抹深沉的回味，展現傳統夏威夷烤肉的煙燻風味。

Western Plains Kalua Pork Dumpling靈感源於夏威夷卡魯瓦豬，餡料是用香蕉葉包裹後慢烤的豬肩肉，有濃郁煙燻與淡淡木火味纏。（餐館提供）

靈感源於夏威夷卡魯瓦豬的主菜——Western Plains Kalua Pork Dumpling，餡料使用經香蕉葉包裹後慢烤的豬肩肉，濃郁煙香與淡淡木火氣息纏繞不散。餃子佐以芋頭葉、甜薯泥與發酵紅甘藍，風味濃郁而和諧。　　

Lomi Lomi也頗具巧思，這道源於夏威夷300年前的傳統涼菜，名稱意為“按摩”，代表醃漬魚肉的傳統。煙燻油甘魚搭配番茄雪葩與辣味青汁，酸辣清爽，搭配脆炸過的菊芋，層次分明。

烤Murray鱈魚肉質油潤肥厚，炭烤表面帶有輕微焦脆，搭配黃姜魚蓉醬和魚子奶油，層次豐富。（餐館提供）

海鮮主菜中的烤Murray鱈魚，肉質油潤肥厚，炭烤表面帶有輕微焦脆，搭配黃姜魚蓉醬和魚子奶油，層次豐富。

春季IMUA菜單，午餐每人收費$178++；晚餐$228++，食客可選擇搭配定製酒飲套餐（$158++）或Dom Pérignon高級酒飲套餐（每位$408++）。

地址：328 North Bridge Road #02-02 Raffles Arcade S188719電話：63371886