江南菜在曼谷融合東南亞風味 ——曼谷訪新派江南菜大廚俞斌 | 聯合早報
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酥脆的中國烤鴨、野生菌菇石榴包、金牌扣肉伴班蘭餅等，這些中餐佳餚是精緻新派江南菜大廚俞斌的拿手菜。他近期第一次在中國以外開餐館，選擇泰國曼谷為第一站。
俞斌是中國杭州羅萊夏朵·杭州紫萱度假村總經理兼行政總廚，度假村裏有三家風格各異、獲米其林和黑珍珠獎項肯定的餐館，包括摘得2024年杭州米其林一星的中餐館解香樓。
為何選擇曼谷而不是中餐市場較有規模的新加坡？俞斌以新派江南菜為基礎，搭配潮粵菜，會有哪些驚喜？
記者帶着這些好奇的問題，到泰國曼谷探店，並與俞斌做專訪。訪談中，他侃侃而談，分享了中餐發展的宏觀、對業界趨勢走向的看法，還透露了新加坡廚師如何帶給他創意啓發。
到泰國開中餐館的考慮
新加坡近來吸引不少海外中餐品牌進駐，包括以寧波菜聞名的精緻餐館甬府。
延伸閲讀
[甬府創始人翁擁軍 想做“沒人管得了我”的餐館
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_11_09_718967)
中國新派江南菜代表大廚俞斌，在泰國曼谷開中餐館紫桂軒。（餐館提供）
俞斌説考慮了食材、客源，以及勞工成本後，先定曼谷為海外第一站。“其實我們也到新加坡、香港和日本不同地方考察。曼谷有很多祖輩來自潮汕的華裔，飲食文化相近，唐人街也有豐富的調味乾貨。
“下一站，希望可以到其他東南亞國家或到歐美去，中餐應該百花齊放，現在海外食客吃的多是粵菜和川菜。”他的眼界放得比較遠大，要做的是提升中餐在區域的地位。
坐在紫桂軒私人廂房裏做訪問，並不感覺自己在曼谷，設計裝潢有滿滿中國風，竹節椅、東陽木雕鏡、瓷器花瓶燈，細節盡顯東方雅韻。餐館地點在新商城Gaysorn Amarin四樓，同一座樓內有奢華名牌路易威登旗艦店，以及名廚主理的餐館Gaggan at Louis Vuitton及路易威登咖啡座。商場銜接捷運出口，四面佛就在毗鄰，是當地人和遊客熟悉的購物區。
菜品口味稍有調整
食材用料方面，俞斌説泰國蔬菜和海鮮有質量，但用於中餐，還是有“水土”不同之處，因此稍微調整菜品口味。
例如一道酸湯魚，紫桂軒餐館的版本用油少，並加入檸檬葉、香茅等東南亞香料，當地食客稱為“清湯版冬陰功”。
記者在媒體活動上試吃，幾道菜品的風味和擺盤確實和平日新加坡所接觸的，稍有不同。
野生菌菇石榴包，是俞斌自創菜之一。（餐館提供）
前菜野生菌菇石榴包，是俞斌自創菜，在中國的呈現方式是包入各種時令野菜，型似石榴，吃來特別有江南的季節氣息。在曼谷，則選用泰北的菌菇，炒成內餡和雲南黑松露油，有鹹鮮香氣，用春捲皮包裹。
中國果木烤鴨，是經典北京烤鴨做法，以高温慢烤去油脂，皮酥不膩，香氣濃郁。選用泰國鴨，油脂雖沒那麼豐潤，但勝在外皮烤得酥而不膩。搭配麪餅、黃瓜、京葱、甜麪醬和白糖。不常吃烤鴨的話，會覺得白糖吃法比較特別，它能平衡烤鴨的油膩感。
金牌扣肉伴班蘭餅，豬肉片疊製出16層的寶塔造型，非常吸睛。（餐館提供）
紅燒魚翅和金牌扣肉伴班蘭餅，分別以味道和造型，讓人留下印象。紅燒魚翅的高湯，香濃帶膠質感，重點是泰北黃油老雞。這是餐館與清邁農户合作養殖的，配金華火腿、排骨、五花肉、雞爪等，加入同等比例的礦泉水熬製。魚翅翅針粗有口感，吃時加幾滴山西10年陳醋，陳醋酸甜中帶甘香味，畫龍點睛。
金牌扣肉伴班蘭餅，是現代杭幫菜代表作之一。紫桂軒的版本選用黑毛豬五花肉，最特別的是肉片疊製出16層的寶塔造型，非常吸睛，大家紛紛拿出手機拍照。上桌時，層層撥開，油而不柴，色澤光亮 。搭配班蘭餅一起吃，有東南亞風情。
曾獲新加坡廚師啓發
俞斌的創意靈感與審美養成，某個程度上與新加坡有關聯。關注新加坡中餐和廚師發展的他説，一些新加坡中餐廚師曾給他帶來啓發。
他提到了2000年代初中國創意菜開始發展起來：“我記得2003年曾在新加坡名廚樑子庚主理的黃埔會餐館吃到四色泡菜——四種不同顏色、切法、口味的泡菜組成，充滿視覺效果。”
另一名讓他留下印象的是梁兆基主廚，“他那時在北京同樂集團的寒舍餐館有一道楊枝甘露，放了乾冰來呈現。”讓他見識到乾冰在中餐擺盤上菜時可發揮的作用。
樓外樓磨刀10年
俞斌是杭州人，初中時就想當廚師，當時家裏開個小餐館，暑假到餐館幫忙，最開心的事是可以點菜當午餐。1993年烹飪專校畢業後，他被分配到杭州百年老字號樓外樓，這是政府領導招待外賓的場地，在那裏磨刀10年，練就高廚藝。
俞斌2011年成立管理公司，為北京、上海、昆明等不同城市的精緻餐館擔任顧問。他每個月和30多名主廚團隊交流研發新菜，目前已累積六七千道原創菜。團隊也定期赴日本、西班牙等地考察世界優秀餐館。
他説：“我常和團隊説，練好基本廚藝技術後，就是看審美與眼界了。”他也要求團隊廚師閲讀《隨園食單》，這是清朝詩人、散文家袁枚撰寫的美食書，有系統地論述烹飪技術、飲食文化及中國南北菜點，是中國飲食史上重要著作。
泰國曼谷紫桂軒設計充滿中國風，地點位於熱門購物區，新加坡人想品嚐新派江南菜，搭個兩個多小時飛機就能吃到。（餐館提供）
更多不同菜系將受青睞
近年來，中國餐飲競爭激烈“太卷”了，從菜品口味、器皿酒杯、服務細節等，每個環節要求都很高。不過，也看到更多小眾菜系的崛起。
俞斌看好接下來有越來越多不同菜系，獲食客青睞。他舉例今年福建菜發展得很好，上海的遇外灘餐館就獲得亞洲50最佳餐館的肯定。
一名優秀的現代廚師，要具個性特色，這是俞斌的看法，他説：“這些90後的年輕人，有的大學畢業或者海歸，他們都很努力，充滿熱忱。”