母親的菜 刻印大廚味覺密碼 | 聯合早報
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成長記憶中，母親的菜是最熟悉的味道，它代表家的温暖。很多人的第一位烹飪老師都是母親，餐館的大廚也不例外。明天（5月11日）是母親節，本地大廚師分享他們有哪些特別的菜餚是受母親啓發，並在餐單上向母親致敬。每位主廚的光鮮成就背後，總離不開對一個人的感恩——那就是自己的母親。母親的菜，是深藏舌尖的味覺密碼，包含了他們與母親之間的故事和回憶，潛移默化地塑造了孩子的味覺記憶，影響他們的烹飪風格。
難忘母親的拿手菜
母親的菜最純樸、家常，卻往往是大廚最難以忘懷的一味，尤其是童年記憶中的深刻美味，可以激發出創意菜式的靈感。由名廚羅耶（Julien Royer，也是米其林三星法式餐館Odette創辦人之一兼主廚）聯合餐飲集團The Lo & Behold Group開設的法式餐館Claudine，以羅耶母親名字命名。餐單上有一道法式傳統菜卷Chou Farci，來自羅耶母親的食譜，是他小時候最喜歡吃的母親做的一道菜。
餐館Claudine的法式傳統菜卷Chou Farci，來自名廚羅耶（Julien Royer）母親的食譜。（餐館提供）
Chou Farci 是一道樸實無華的菜餚，包括焯過的皺葉甘藍、豬肉餡、胡蘿蔔，而羅耶母親做的版本用到西梅乾。他説：“對我來説，正是西梅乾讓這道菜如此特別，起到畫龍點睛的效果。它中和了豬肉的油膩，增添温和甜味與清爽。”他在餐館復刻這道母親菜餚，保留原始配方必不可少的西梅乾，再加入法國西南部加斯柯（Gascon）的培根和鵝肝，賦予菜餚深度與豐富性。羅耶還喜歡母親的法式馬鈴薯餡餅和蓬蒂蛋糕，即一種用瑞士甜菜、豬油和李子製成的鹹味蛋糕，充滿母親的愛。
本地意大利餐館Guccio Ristorante餐單上，有道甜品取名“Chef Marco’s mom’s signature Tiramisu”。來自意大利米蘭的餐館創辦人兼主廚馬可（Marco Guccio）説，在他的家鄉，每個母親都有自己的提拉米蘇食譜，這食譜是母親傳給他的，主要材料有馬斯卡彭芝士、鮮奶油、雞蛋、糖、手指餅乾和意大利‘Kimbo’咖啡。”馬可指出，提拉米蘇在意大利是跟家人或情人分享的重要甜品，正宗的提拉米蘇是用Moka咖啡壺沖泡的意大利咖啡製成。他説：“我們的關鍵原料之一是濃郁的深度烘焙Kimbo Tostatura Scura咖啡，直接從意大利南部那不勒斯（Naples）進口。它是我們手工提拉米蘇的靈魂，按照母親為特別家庭聚會做的方式製作，不加酒精，讓小孩也能享用。”
甜品“Chef Marco’s mom’s signature Tiramisu”源自馬可（Marco Guccio）母親的食譜。（受訪者提供）
離鄉背井的他，總是想念10歲起就跟着母親在廚房裏製作Fileja意麪的畫面。那是一種來自卡拉布里亞（Calabria）的手工意麪，佐以慢燉番茄醬和新鮮羅勒。他們會在特別的節日，如家人生日或家庭聚會時做這款手工意麪，其簡單的美味令馬可念念不忘。
延伸閲讀
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喜來登酒店的The Dining Room，這次為母親節主打家常菜主題的自助餐，由烹飪團隊的廚師複製各自母親的傳統食譜，每名廚師呈現兩道珍藏的家庭菜，分享美好的童年回憶。行政總廚詹資才帶來母親的麪粉粿和烤甜醬油魷魚。麪粉粿的食材有豬肉碎、豬肉片、雞蛋，還有詹資才在酒店花園種植的馬尼菜。烤魷魚的配料，包括姜花、香茅和印度尼西亞甜醬油（kecap manis）。
他説：“記得我念中學時，母親會在我的生日，請表哥表姐到我家聚會。她用甜醬油烤魷魚、雞翅膀和魚，因為小孩子不敢吃辣，喜歡食物塗上甜醬油後，烤出的焦糖化味道，一年只吃到一次。麪粉粿是我們家的家常菜，母親煮的時候都會放馬尼菜，但現在比較少吃到馬尼菜，因為它洗淨後還要去掉莖，處理過程麻煩。”
詹資才母親的麪粉粿，有比較少吃到的馬尼菜。（龍國雄攝）
詹資才在母親節主題的自助餐上覆制母親做的烤甜醬油魷魚。（龍國雄攝）
詹資才還特別喜歡母親做的薄餅，“母親籍貫福建，她傳承外婆在家做薄餅的傳統。我當她的助手，負責把沙葛和胡蘿蔔切絲。長大後發現，看似簡單的薄餅，吃的時候好玩有趣，背後的準備功夫很耗時多工。”
主打創意亞洲菜的餐館Jiak Kim House有一道料理“李媽媽御製荷葉珍珠飯與塔利旺烤皇雞”，源自該主廚兼合夥人蕭梓欽母親的食譜。菜名上的“李媽媽”是他的母親。他看Netflix節目Food Tales得到啓發，節目中本地知名的小販Nasi Lemak Ayam Taliwang，結合本地椰漿飯和印尼香辣烤雞，蕭梓欽的版本則是對母親的致意。他説：“我小時候最喜歡媽媽做的包菜飯與煲煮的老火湯，每天吃都不會膩。那種香氣和温暖的感覺，我到現在還記得。”另一道蒜香伊比利亞豬肉也是來自母親的食譜，結合母親做的回鍋肉和叉燒配方，加上蒜泥白肉的元素，特點在於包含三種蒜的成份，炸蒜片、黑蒜泥和蒜香醬。
蕭梓欽烹製的蒜香伊比利亞豬肉，結合母親做的回鍋肉和叉燒配方，再加上蒜泥白肉的元素。（龍國雄攝）
料理“李媽媽御製荷葉珍珠飯與塔利旺烤皇雞”，菜名上的“李媽媽”是蕭梓欽的母親。（龍國雄攝）
母親教會烹飪的温度
母親一道道有愛的料理，開啓了大廚對於烹飪的認知，教會他們烹飪的温度。
羅耶説：“母親在家準備我們所有的飯菜，即便是最簡單的菜也能讓人感到無比滿足。她讓我明白，用心烹飪，選用應季食材，大家聚在一起用餐，就能讓一頓普通的飯菜變得有意義。在我的成長歲月中，我們一家人大部分時間都在一起吃飯，用餐時充滿了交談、歡笑和彼此陪伴的快樂。這些時刻讓我領略，食物關乎聯繫，它不僅影響我的味蕾，也塑造了我烹飪和待客之道的理念。”
羅耶的母親讓他明白用心烹飪的可貴。（受訪者提供）
羅耶形容母親除了是一名超級媽媽，她還是農夫、養蜂人、馬伕，以及家裏的主廚。她相信用簡單的食材，做出充滿靈魂的美味佳餚，不需要奢華的食材來讓一道菜顯得特別，只需要時間和用心。羅耶説：“這也是我每天銘記的，用心烹飪，尊重食材，並在為他人提供美食的過程中找到快樂。她教會了我謙遜、耐心，以及給予他人快樂的重要性，這些品質無論在生活中還是在廚房裏都至關重要。她不僅在烹飪方面，也在待人處事方面激勵着我。”
馬可的母親是小學教師，他説：“母親總是關心他人，無論是餐桌旁的孩子還是賓客。”她對美食和對人的熱情，塑造了馬可的價值觀：尊重食材，感謝大自然的恩賜，以及為他人烹飪的樂趣。
母親對美食和對人的熱情，影響了馬可的價值觀。（受訪者提供）
詹資才的母親是一名家庭主婦，她在烹飪方面講究食材的新鮮和優質，這一點影響了詹資才。母親是素食者，她傾向比較少鈉清淡的口味。詹資才受母親影響，經常想辦法提升食材的天然風味，儘量減少鈉的用量，比如用醬油或蠔油時，就不再加鹽。母親也為他提供了追求烹飪事業的機會，“她全程資助我報讀新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院（SHATEC）烹飪文憑，感激她一直非常支持我的事業。”
詹資才感激母親林素珍一直很支持他的烹飪事業。（受訪者提供）
蕭梓欽的母親是一名華文老師，“從小她就非常注重語言和文化的傳承，也影響我對傳統飲食文化的尊重與熱愛。她讓我明白，做菜不僅是技術，更是一種傳遞愛與文化的方式。我在母親身上學到‘用心’是最重要的調味料，因此我的料理風格雖然現代，卻始終不離初心。她教會我，真正好的菜不一定複雜，而在於用心。她的料理風格簡潔而不失層次，我的烹飪風格也受到這種‘少即是多’的影響。她也教會我言傳身教的重要，不僅要做好每一件事，也要真誠對待每一個人。她的耐心和對教育的熱忱，影響我在廚房中對細節的堅持和對團隊的引導。”
蕭梓欽跟母親李愛珠學到“用心”是最重要的調味料。（龍國雄攝）
母親喜歡孩子做的菜
大廚的母親，喜歡孩子做的哪些料理？
羅耶的母親喜歡他做海鮮料理，尤其是龍利魚或小龍蝦之類。他談到，在法國中部地區奧弗涅大區（Auvergne）的家鄉，他們很難買到優質的魚或海鮮，“因此母親很少做這類料理，也是她小時候沒吃過的美味，因此她特別喜歡我給她做這些菜。”
馬可的母親喜歡吃他做的意大利餃子，餡料有布拉塔芝士（burrata）、番茄醬、曬乾番茄和牛至，即她所愛的簡單、美味組合。
對蕭梓欽和詹資才的母親而言，孩子煮的菜餚都好吃。如同詹資才所説：“只要是我做的菜，母親就特別喜歡。”