蔬菜別反覆加熱！5大食安要點一次掌握 | 聯合早報

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2025-05-11

“多煮一點！吃不完收冰箱！要吃再加熱！”這是許多忙碌的都市人會做的事，這麼做有問題嗎？

新加坡醫療集團癌症中心的腫瘤內科顧問醫生黃醒榮説：“重複加熱煮熟，可能導致蔬菜內天然的硝酸鹽，化為可能導致胃癌、乳腺癌和前列腺癌等癌症的亞硝酸鹽。”

原來，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量一般比根類、瓜果類和豆類高，尤其是小白菜、白菜和菠菜。但也有例外，甜菜根（beetroot）的硝酸鹽含量就很高。

另外，處理和烹飪手法也會影響蔬菜內的亞硝酸鹽含量。蔬菜經過浸泡或水煮，亞硝酸鹽含量會降低，因為部分流入水中。未經烹煮的蔬菜若做成菜泥，會導致蔬菜內的天然硝酸鹽和黴素混合，產生亞硝酸鹽。

黃醫生説：“整體而言，多吃蔬菜對健康是有益處的。能吃新鮮烹煮的蔬菜當然最理想。若需要加熱再食用，應注意儲藏温度（低於攝氏4度為宜）、儲藏時間不可太長（建議別超過24小時），也儘可能不要多次重複冷藏及加熱。”

熟食的温度控制

新加坡天氣熱，細菌可最喜歡這樣的天氣，5至60攝氏度是“温度危險區”，是滋生細菌的理想温度。食物放置在這樣的温度中，非常容易滋生細菌，食用後會導致諸多食源性疾病。

雖然徹底煮熟後可以去除食物中的大部分細菌，但仍有一些常見的細菌，如：“蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）”和“產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）”，能以具有抗性的孢子形式存在，完全煮熟也無法清除它們。還有我們皮膚上的細菌，如“金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）”，也會在你處理熟食時轉移到食物上。

攝入大量的細菌可導致食物中毒，尤其是年幼及年長者等免疫力較弱的羣體。

食物中毒的症狀包括胃痙攣、噁心、嘔吐、腹瀉和發燒。

泛亞外科手術中心（PanAsia Surgery）腸胃外科手術顧問醫生陸志明籲請不要小看食物中毒引起的腸胃炎，如果因為食物中毒出現的嘔吐、腹瀉、發燒等症狀持續兩天，應求診。

食物煮熟後應儘快進食，降低吃進細菌的風險。（iStock圖片）

如何降低食物中毒的風險？

食物煮熟後應儘快進食。
那些不會立即食用的食物，可以放在4攝氏度以下的温度中迅速冷藏，或者在60攝氏度以上的温度加熱保温。冷藏可以減緩食源性細菌的生長，但不能殺死細菌。進食前仍要徹底加熱食物。雖然徹底加熱可以去除大部分細菌，但可能無法清除所有毒素，所以仍應在烹調後儘快進食。
在點餐時要計劃好食物的分量，儘量減少剩菜，並要儘快吃完。
在家中烹飪時，應將煮好後的份量分裝好，並迅速冷藏。
到國外旅行時，保持良好的手部衞生更是重要。