用好食材傳承南洋潮式老風味 | 聯合早報
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“我很幸福，一輩子就只做過自己有興趣的餐飲業，所以我不覺得自己在工作，因為每天接觸的都是自己喜歡的事物。”
深利美食館的第二代老闆兼總廚蔡華春（52歲）在接受《聯合早報》的專訪時説，他在中學時代便已經清楚知道，日後要當廚師。從新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院（SHATEC）畢業後，就馬上投入餐飲業。
當時，他白天幫人打工，下班後便到深利幫父親的忙，一直到1998年8月父親去世後，他才正式接管菜館。問他突然接手管是否碰到難題？他説：“説真的，除了財務方面很棘手以外，我真的沒有碰到太大的難題。”
感激供應商困難時通融賒賬
由於父親沒有立下遺囑，資金都被銀行凍結，兩三年後才解凍，因此，剛接手的情況猶如“五個鍋三個蓋”，疲於解決運營資金的問題。
蔡華春説：“還好，一些供應商讓我賒賬一年，大大舒緩了當時的窘境。所以到今天，他們仍然是我的供應商，為的就是銘記他們在我最困難的時候伸出援手的恩情。”
雖然他是在25歲那年才正式接管深利，但早在六七歲時便開始跟着父親去辦貨、11歲開始幫忙炸小吃，對廚房的工作一點都不陌生。
蔡華春的父親靠着搭帳篷起家，無論是戲台或是紅白事，都讓他看到餐飲業的潛能，因此在1980年頂了勿洛一間咖啡店，聯合在戲台底的流動小販，一起在咖啡店賣起煮炒、蠔煎和魚粥。同時，也為紅白事提供餐飲到會服務，實現一條龍服務。
“我小的時候是穿着校服睡覺的，因為放學後必須到父親的到會地點幫頭幫尾，等到晚上活動結束，大人在拆帳篷時，我必須幫忙拆燈泡，回到家都凌晨3點左右，五點多六點又要起牀去上學，時間不夠用。”
從小與父親共事，照理應該感情要好，但蔡華春説他非常害怕父親，因為他是個潮州怒漢，所以感情不親密。
“我曾經與父親吵架後，離家出走兩個星期，後來父親通過母親服軟，才把我勸回家。”
讓兩父子吵架的原因，竟然是父親從中國帶回一批假冒乾貝的章魚碎乾貨。儘管已知道是貨不對辦，父親仍堅持要用。一個堅持使用，另一個堅決拒絕，兩人的爭執因此愈演愈烈，最後吵得不可開交。
蔡華春説：“或許父親是因為聽信朋友的話購入那批假乾貝，面子拉不下來，所以堅持使用，但我堅持不能瞞騙顧客，不是乾貝就不是乾貝，不能用就是不能用。”
對於食材的講究，蔡華春堅持至今，這也是他認為能應對外來競爭的最佳辦法。他説，只要保持品質，還是能與過江龍比拼，畢竟做美食不同於做企業，菜好不好吃最重要。
“會自己煮食的人越來越少，出外用餐的人越來越多，他們要的是選擇，所以各有各做，我只希望顧客能每個月來我這裏用餐一次就夠了。”
蔡華春説，廚師經營菜館與生意人開餐廳的最大不同，就是對待選食材的態度。生意人要利潤最大化，而廚師的主要考慮是要用什麼食材才能讓菜更美味，然後衡量顧客可以負擔得起的價格再定價。（蔡家增攝）
蔡華春説，廚師經營菜館與生意人開餐廳的最大不同，就是對待選食材的態度。生意人精打細算，儘量削減成本，目標是利潤最大化，而廚師的出發點是考慮要用什麼食材才能讓菜更美味，然後衡量顧客可以負擔得起的價格再定價。
第二家店依然開在組屋區
“坦白説，現在做飲食業要賺大錢很難，比上不足比下有餘，但滿足感和使命感滿滿。我就是要讓新加坡南洋風味的潮州菜傳承下去。目前在本地，專做南洋風味潮州菜的菜館已不到10家。”
蔡華春非常清楚深利的定位，因此留守組屋區而不是到市區或購物商場開業。除了在勿洛組屋區的老店以外，他決定開第二間深利時，考慮的還是在坎貝拉組屋區。
“去購物商場、市中心要跟行業老大競爭，我的生意小，不如就在組屋區當個小老大。在本地經營餐飲業挑戰很大，首先便是人手問題。我們不像快餐店可以讓顧客自己點餐，來到酒樓菜館的顧客都希望有人推介、解釋菜餚，這是基本服務要求，不能由科技取代。”
蔡華春不僅是深利第二代掌櫃，同時也在為第三代守業，以便在兒女決定未來方向後給予支持。
“我現在不會大肆擴張或投資，一切等到兒女決定未來的路要怎麼走後再做投資決定。無論他們是要做別的生意，或是將深利發揚光大，我都會支持。”