從小販中心走向餐飲殿堂 | 聯合早報

4月中光顧“呷三碗”（Eat 3 Bowls）在實龍崗NEX商場的旗艦店，那是品牌歡慶10週年的第10家門店，格外有意義。如果不説，很多人可能不知道或忘記了，它其實是從怡豐城（VivoCity）對面的聲音路（Seah Im Road）小販中心起家。

表兄弟黃傑偉和林培堂到台灣旅遊時愛上當地美食，一開始在本地夜市售賣台灣小吃，後來在小販中心落腳。品牌接着獲得餐飲業者青睞，朝連鎖經營方向發展。它成功渡過疫情艱難時期，至今仍在激烈競爭的一眾台灣主題餐館中穩站一席之地。

旗艦店推出四款獨家菜餚，最讓舊雨新知興奮的，是草創時期的台灣紅燒牛肉麪重新迴歸。熟悉它的飯友説，味道還是一樣，當然從前在小販中心不是賣$17.90。當天也看到黃傑偉和林培堂在視察業務，這應該是品牌能夠走到今天的關鍵之一。

從一個攤位發展成連鎖品牌，是許多後來加入小販行列的年輕業者，在一開始就訂下的目標。因此，在設計菜單時他們的一大考量是“可複製性”。以精準的分量和標準的操作，制定一套無論由誰操刀都不會相差甚遠的流程。

只是，到最後像“呷三碗”這樣成功走出小販中心的有幾人？

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](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_05_10_765442) 媒體不時有報道，開業時備受關注的新晉小販，幾年內迅速擴張，最後卻因各種現實問題而不得不結束營業。也有一些小販將品牌賣給合作方後就直接切割，或者由合作方全權主導，結果食物水準跟不上，口碑和形象大受影響。

作為市井小民，我們歡迎更多生力軍加入小販行列，也希望他們能長久經營。然而，好些開業一年半載就消失了。即使有遠近馳名的祖傳秘方和品牌，精心設計的流程，和專業的社媒推廣手段，小販還是一份得實幹的活兒，不宜急於求勝。畢竟理想很豐滿，現實很骨感。唯有經得起時間考驗，克服重重挑戰的小販，才有機會登上更大舞台。

話説在“可複製”的大前提下，可售賣的食物種類難免受限。根據觀察，新晉小販主打的經常是烘焙、炒飯、碗食、湯乾麪、日韓意餐等。那些考驗小販技藝、體力和耐力，十分耗時又不太受年輕一代喜愛的傳統美食，正逐漸從“文化遺產”走向“瀕臨絕種”，例如炒粿條、沙爹米粉和羊肉湯。

所以，如果有年輕小販願意售賣這些“恐龍”食物，食客應該心懷感恩，不要抱以懷疑眼光，一直拿他們和老字號比較。不妨多給予機會和信任，説不定哪一天他們就成了餐飲集團大亨。