“油中之後”芝麻油可食用可護髮可祛風 | 聯合早報

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2025-05-24

芝麻油，又稱麻油、胡麻油或香油，是一種源遠流長的調味油。它源自微小的芝麻種子，卻有點石成金的魔力，有助提升一道菜的整體風味。

無論是一碗熱粥、一盤炒飯，還是一鍋熱湯，只需幾滴芝麻油，便可讓平凡昇華。如果説橄欖油是“油中之王”，那麼芝麻油可被譽為“油中之後”，富含不飽和脂肪酸、維生素E、芝麻素等營養成分，有助滋養身體。在亞洲料理中，它不僅是調味品，也是文化記憶的承載，家的味道。

家常菜如黑木耳麻油雞（前）、麻油煎蛋（後右）及麻油雞蛋麪線（後左），烹調時加入幾滴芝麻油，不僅香氣四溢，更添美味。（陳斌勤攝）

本地胡益源食品工業私人有限公司，自1938年由胡家祖輩創辦至今，已傳承至第三代胡耀豐。麻油廠董事胡耀豐受訪時説：“爺爺當時住在鄉村，在住家旁設了一個小廠，用傳統小機器榨油，再沿家挨户售賣麻油和雞蛋。”這股從土地裏升起的香氣，如今已飄洋過海到德國、荷蘭、英國等地，成為歐洲人廚房裏的秘密調味。

本地擁有87歷史的胡益源麻油廠現由第三代經營管理，左為公司董事胡耀豐和採購與運營經理胡萍玶。（陳斌勤攝）

胡耀豐指出，他們採用熱壓工藝製作出本地熟悉的古鼎純正香麻油。他説：“麻油適合用來炒菜，一般是在菜要上鍋前，關火後再放進去。太早放的話，恐怕麻油會變苦。”他也分享個人烹飪經驗：“我在家煎魚時，會先用普通菜油加熱，再滴幾滴芝麻油，煎出來魚會更香。”

採用熱壓工藝製作的胡益源古鼎純正香麻油。（陳斌勤攝）

未經處理的芝麻種子包着一層殼，殼有白、黃、褐、紅等各種顏色，然而芝麻果肉一般都是白色的。

芝麻油根據工藝可分為熱壓與冷壓兩大類，各具風味與用途。熱壓香麻油，即採用烘焙芝麻高温壓榨，色澤深紅、香氣濃郁，適合熱炒與燉煮，是中餐常見的調味基礎。冷壓芝麻清油，用未烘焙芝麻冷榨，色淺味淡，適合拌沙拉、健康飲食，甚至美容護膚用途。

竹島成樹選用太白鬍麻油作為天婦羅炸物的主要用油，因其色澤淡雅、堅果香氣清爽，不遮蓋食材原味，尤其能凸顯天婦羅的天然甜味。（唐家鴻攝）

芝麻油的魅力並不侷限於中餐。在新開業的本地天婦羅餐館緣成（Tempura Ensei），來自日本福岡的餐館主廚竹島成樹（Naruki Takeshima）選用的是太白鬍麻油作為炸物的主要用油，因其色澤淡雅、堅果香氣清爽，不遮蓋食材原味，尤其能凸顯天婦羅的天然甜味。

在炸虎蝦天婦羅時，廚師加入少量太白鬍麻油，蝦肉甜味被更好地引出。（唐家鴻攝）

他解釋，在江户前天婦羅傳統中，芝麻油是不可或缺的一部分。雖然關西部分店家用其他油，但東京許多老字號仍堅持使用芝麻油。

日式天婦羅的面衣講求口感清爽酥脆，呈盤上菜的方式由主廚一道道依序烹調，做一道、吃一道以保持最佳温度，面衣香氣四溢不油膩。　　

天婦羅餐館緣成主廚竹島成樹（Naruki Takeshima）説芝麻油在日本料理中已有數百年曆史，是一種不可或缺的基本調味料。（唐家鴻攝）

他分享：“我們在炸虎蝦天婦羅時，加入少量太白鬍麻油，蝦肉甜味被更好地引出。”這種精緻的調味哲學，也延伸到了日本家庭傳統料理中。例如，他介紹的福岡家鄉小菜Achara-zuke（日式醃菜），在醃製後加入幾滴芝麻油，能賦予整道菜更復雜的層次。

竹島成樹的福岡家鄉小菜Achara-zuke是一道日式醃菜，在醃製後加入幾滴芝麻油，賦予爽脆清新的風味一抹温潤香氣。（唐家鴻攝）

竹島成樹也分享別出心裁的吃法，在香草冰淇淋上淋些芝麻油，再撒點鹽，能讓簡單的甜點風味升級。

芝麻油的顏色並非越深越好，而是取決於炒制温度與工藝，也映射出地域風味的多樣性。胡耀豐指出：“馬來西亞和台灣的芝麻油顏色最深，因為他們認為越黑越香。我們家的麻油色澤偏紅褐，是在精準控制下炒制的。”

胡耀豐説芝麻油的顏色並非越深越好，而是取決於炒制温度與工藝，也映射出地域風味的多樣性。（陳斌勤攝）

在原料選擇上，他更偏愛緬甸芝麻。他説：“緬甸芝麻風味最純淨，炒出來的芝麻特別香，一年兩收，品質穩定性較高。相較之下，非洲和南美的芝麻因水土不同，炒出來的麻香味略有差異。”

許多人知道芝麻油增香，卻不知它其實用途廣泛。除了用於烹飪，未烘焙的芝麻油還常用於保健、美容。胡耀豐笑説：“印度人就是用芝麻油來護髮的，但用的是芝麻清油。至於我們家生產的芝麻油，家裏有小寶寶的，可在沖涼前於小寶寶肚臍周圍抹些芝麻油，可預防脹風。”

麻油雞蛋麪線吃起來温潤、暖胃。先將雞蛋煎香，搭配細滑的面線吸附湯汁，每一口都充滿雞蛋與麻油香氣。（陳斌勤攝）

日常飲食中，芝麻油的身影無所不在：煎蛋、炒飯、煮麪、燉雞、滷肉，甚至包子、糯米飯、豬腸粉，幾乎樣樣都能因它而更香。

芝麻油雖然穩定，但一旦開封后會逐漸氧化，失去香氣。胡耀豐建議：“麻油未開封可存放兩年，開封后最好一年內用完。”他還透露一個秘訣：把麻油放入冰箱冷藏後取用，味道會更香。竹島成樹則選擇將太白鬍麻油常温密封保存，並儘快用完，以保持油的新鮮度和香氣。

為保持芝麻油的新鮮度和香氣，竹島成樹將太白鬍麻油常温密封保存，並儘快用完。（唐家鴻攝）

竹島成樹以時令食材精心炸制的酥脆虎蝦天婦羅。（唐家鴻攝）

竹島成樹也説，芝麻油在日本料理中已有數百年曆史，是一種不可或缺的基本調味料，能提升料理風味，滋養味蕾。

儘管芝麻油仍常見於華人家庭廚房，但胡耀豐坦言：“現在的年輕人對芝麻油的瞭解越來越少。芝麻油在50年代是珍貴食材，如今許多年輕人只在煮快熟面或產婦坐月子時才會想起它。”他希望大家能重新認識芝麻油，讓這滴香，不被遺忘。