選油選醬別踩雷善用“天然味精”更健康 | 聯合早報

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2025-05-28

衞生部宣佈從2027年中起，擴大營養標籤的適用範圍，把食用油和醬料等產品包括在內。

受訪專家和業者指出，部分較健康油類的冒煙點低，不適合高温烹調，否則可能釋放有害物質；專家建議，加強公共教育有助消費者正確使用油，減少健康風險。

飽和脂肪主要來自食用油，因此飽和脂肪較低的油類，預計會在措施擴大後，被評為“A”或“B”級。

新加坡營養與營養學協會主席芭絲卡蘭（Kalpana Bhaskaran）博士解釋：“與椰子油或棕櫚油等飽和脂肪含量高的油類相比，不少飽和脂肪含量低，且有益心臟健康的油類的冒煙點相對較低。”

冒煙點是油分解和燃燒的温度，分解過程中會釋放出對人體有害的物質；不同食用油有不同的冒煙點。

芭絲卡蘭指出，使用冒煙點低的油進行油炸會產生油煙，這是室內微細顆粒（particulate matter，簡稱PM）的主要來源，可能引發咳嗽、鼻塞等呼吸道症狀。

她説，食用油反覆加熱也會釋放多種化學物質，包括致癌物。“一些較健康的油一旦加熱超過冒煙點，就會開始分解，釋放出丙烯醛（acrolein）等有害物質，影響食物味道和營養質量。”

不過，她強調，市面上仍有不少適合油炸的食用油，如菜籽油、菜籽與葵花籽混合油、花生油等，這些油飽和脂肪低、煙點高，消費者可安心使用。

“無論油的煙點高低，避免過熱或重複使用，都有助於減少有害物質的形成。”

專門生產醬油和醬料產品的大華食品公司董事經理白毅柏認為，高血壓和糖尿病等慢性疾病是必須正視的問題。但他指出，醬油與飲料不同，不是即食產品，因此用量多或少其實取決於個別消費者的口味。

白毅柏也説，鹽是製作醬油的主要材料之一，在發酵過程中扮演重要角色，也會起到防腐作用。如果要減鈉，就必須稀釋醬油。“但是這樣一來，醬油中的蛋白質以及發酵過程中生產的氨基酸就會被帶走，品質也會受影響。”

黃廷方綜合醫院營養師吳恩琪提醒，攝取過多糖和鹽，可引致健康問題如高血壓和糖尿病。要避開這個飲食雷區，其實可以利用不同食材的天然味道來為食物添味，而無需多添加糖和鹽。她列舉五種香料：

八角，可加入紅燒肉、燉菜、湯、米粥。（檔案照）

■香菜（芫荽）：可加入湯，散發清爽味道；香菜粉也常加入咖喱粉，或與其他香料，如辣椒、薑黃和孜然（cumin）混合在一起，為肉類或蔬菜調味。

■南姜（galangal）：一般切片，混入叻沙、咖喱內，以增加風味。

■丁香：可把整瓣丁香添加到燉食中，如仁當或醬油燉肉，也可用作肉類的調味料。

■八角（star anise）：可加入紅燒肉、燉菜、湯、米粥。

■孜然粉：可用於印度咖喱、酸辣醬，或撒在幹炒、燒烤的蔬菜裏。