從豬肝丸到芙蓉蟹喜慶必吃傳統娘惹菜餚 行走的娘惹菜百科全書——温美玉登布西設新餐館 | 聯合早報
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空間更寬敞，菜品以罕見手工技藝呈現——這是新加坡娘惹菜名廚温美玉（Violet Oon，76歲）於2025年4月中旬在登布西（Dempsey）開設Violet Oon Singapore餐館的鮮明特色。餐館主打獨家精緻娘惹料理，深化提升新加坡娘惹菜系的文化厚度與多樣風味。
温美玉另兩家餐館是位於烏節路ION商場的同名餐館，以及新加坡國家美術館的National Kitchen by Violet Oon。烏節路餐館本週從三樓搬遷至四樓，比原本空間更大，還有包廂。
她的一對兒女與母親攜手共事，曾開設時尚品牌的女兒鄭書琳（48歲）擔任餐飲集團創意總監，兒子鄭益銘（43歲）是集團首席執行官，之前曾是會計師。
新餐館和新動向也代表新篇章，據本報報道，2024年1月新加坡高等法庭判決温美玉和子女勝訴，可買下Violet Oon私人有限公司的另一半股權，與前股東莫扎尼（Manoj M Murjani）拆夥，温美玉家族拿回公司的掌控權。
温美玉和女兒鄭書琳及兒子鄭益銘，一起經營家族企業餐飲生意。（餐館提供）
餐館設計精緻典雅
登布西餐館佔地6000平方英尺，近期娘惹風大熱，吸引不少海內外食客，有的還特地穿上娘惹服來拍照。餐館設計精緻，牆上的瓷磚裝飾有不少是鄭書琳多年來的收藏。除了主餐區，餐館有兩個私人包間和户外寵物友好餐區。外頭還有Edible Garden City打理的香料花園，種植薑黃、蝶豆花等。
延伸閲讀
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温美玉是新加坡娘惹菜代表人物，她是土生華人，1974年開始在不同報章和雜誌撰寫食評文章，並出版過自己的《美食報》（The Food Paper）。温美玉也是新加坡美食大使，八九十年代曾被新加坡旅遊局派往美國、英國、澳大利亞等地宣傳本地美食。2019年，她獲得新加坡旅遊獎的“傑出貢獻終身成就獎”。
形容她為行走的娘惹菜百科全書，應該不為過。她收藏了多年來寫過的文章報道，電子版都在手機裏，信手拈來，提到早期舉辦的美食活動，她在手機裏一搜就找出電子版報道給記者看。
温美玉是新加坡娘惹菜代表人物，剛於登布西開設新餐館，後面有花園種植香料。（餐館提供）
喜慶必吃傳統娘惹菜餚
一邊品嚐餐館傳統菜，一邊做訪問，每道菜一上桌，温美玉就解説一番。尤其少見的傳統菜，瞭解背後的製作和文化歷史，吃起來更有滋味。
推薦一道製作工序繁瑣的豬肝丸（Hati Babi Bungkus, $24++），這是娘惹家族舉辦宴會時必吃菜，也是一道功夫菜。用豬網油包裹豬肝、豬肉碎、芫荽籽等，製成球狀。搭配自制醃製的芥菜，味道清爽。
工序繁瑣的豬肝丸，是傳統娘惹宴會上必吃菜。（餐館提供）
四稜豆沙拉（$18++）同樣開胃，爽脆的四稜豆（winged bean）拌入濃郁的參峇蝦醬和青檸汁，佐以蝦米，撒上烤椰蓉，打開味蕾。
温美玉也分享一些菜式的演變。她説，芙蓉蟹（Fu Yong Hai，$24++）是中式傳統蟹肉炒蛋，搭配叉燒，用生菜包裹食用。“早期人們還加入魚翅，是傳統娘惹長桌宴（Tok Panjang）上可見的菜餚。”
別以為它是一般的炒蛋，温美玉説質感應介於煎蛋包（omelette）和西式炒嫩蛋（scrambled egg）之間，要拿捏好火候和温度。
芙蓉蟹的質感介於煎蛋包和西式炒嫩蛋之間。（餐館提供）
吃娘惹菜少不了米飯，以下兩道菜非常下飯。鹹魚菠蘿蜜咖喱蝦（Gulai Nangka，$28++）加入未成熟的嫩波羅蜜，果肉口感厚實，薑黃椰汁咖喱自帶香氣。阿參黃梨澳洲肺魚（$32++）以本地養殖的澳洲肺魚配黃梨果醬，並用姜花絲和叻沙葉調味。
青辣椒醬烤牛排（$69++），屬傳統與摩登口味的結合，西式牛排遇上東南亞風情，自成一格。牛排上鋪辛辣的綠參峇和蒜片，牛肉的煙燻風味與酸辣綠參峇搭配完美，辣得過癮。
青辣椒醬烤牛排，為西餐牛排注入東南亞風情。（餐館提供）
在食物口味和品質管控方面，鄭益銘協助把關，並設計一套工作流程，詳細記錄每個步驟，確保烹製手法一致，味道如出一轍。
他説：“比如香茅的切法，橫切還是斜切，味道會有差別；一些食譜的肉塊也規定切成指定大小，呈現方式才一致。”
地址：7 Dempsey Rd, S249671
電話：98349935
登布西的Violet Oon Singapore餐館，娘惹風設計典雅。（餐館提供）