閩粵主廚交手 福建薑母鴨與斑柳白蘆筍 | 聯合早報

薑母鴨、佛跳牆、沙茶蝦，每一道都是福建名菜，也是廈門華爾道夫酒店米其林一星福建菜餐館鮮承主廚杜國金的拿手菜。5月29日及30日他到新加坡與烏節康萊德酒店米其林一星粵菜餐館夏宮主廚劉青海，一起合作美食活動。

薑母鴨起源於泉州，是一道色香味俱全的傳統菜，杜國金賦予它味道更有層次。選用老番鴨，醃製鴨肉後真空處理，放入烤箱裏開90攝氏度，做法似西餐油封鴨。上桌前放平底鍋，以鴨汁鴨油微煎，更入味。

老薑片的製作也很特別，油炸製糖衣老薑，爽脆香甜，對一些食客來説這儼然是主角，讓人回味。

另一福建名菜佛跳牆，用料十足，有鮑魚、海蔘、花膠等。精選優質材料才能烹製出那琥珀色的誘人湯底。另一重點是火候的控制，熬煮材料後湯底本來是渾濁的，如何使之變清，考驗廚藝。湯喝到嘴裏，清而不寡，入口輕盈，之後雙唇一抿，有黏黏的感覺，讓人回味。加入十年花雕酒，酒香畫龍點睛。

廈門華爾道夫酒店米其林一星福建菜餐館鮮承主廚杜國金，詮釋薑母鴨這道傳統菜時，多了一份細膩的味道。（餐館提供）

福建名菜之一佛跳牆。（餐館提供）

劉青海帶來XO醬爆斑柳白蘆筍和龍蝦肉蛋白伊麪等粵菜風味。粵菜和福建菜的味型契合，兩名廚師各有發揮。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_08_699643) 甜點組合看出兩人的搭配，先吃燕窩撻，後吃冷翠茶石花凍，清涼可口。石花凍是福建傳統小吃，由一種深褐色海菜石花菜製成，採摘後經六曬六泡的繁瑣處理後成白黃色，加水熬煮成湯汁，過濾後冷藏形成果凍狀。

近年來福建菜開始獲更多矚目。杜國金口才好，解説菜餚特色詳細，是年輕福建菜大廚代表之一。劉青海贊説福建菜廚師有才華，年輕有為。

杜國金從小有足球運動細胞，後來因對刀工感到好奇，改而踏足餐飲界。他的大伯在海外工作，有一次帶禮物回家，其中一件是西餐刀，引起杜國金的好奇，和中餐的方形菜刀不一樣。原本就常在家做菜的他，就更投入鑽研廚藝刀法。

杜國金師從吳榮，吳榮把福建菜帶到上海開設遇外灘餐館，並獲不少美食獎的肯定。

杜國金認為，傳統菜要做得精細，新式食材就用傳統味提升。比如沙茶蝦，微辣可口，用的是簡單手法帶出純粹沙茶味。