冰箱裏的營養密碼 冷凍食品必知真相與致命錯誤 | 聯合早報

人們對於冷凍食物的營養價值一向有所顧慮，生食與熟食經過冷凍處理後，營養成分是否有變？

一般冷凍食物可分為三類：新鮮冷凍的食材如蔬果與生肉，由食品製造商加工處理的冷凍食物，以及通過冷凍方式延長儲藏期的熟食包括剩菜或便當飯盒。

食物冷凍可保存營養

黃廷方綜合醫院營養食療科營養師指出，冷凍食物一般可保留其中的維生素和礦物質，在某些情況下，冷凍食物所含維生素和礦物質還可能比新鮮食材來得多，因為新鮮食材的維生素和礦物質會隨着時間流失，而食物經過冷凍可保存營養素。

共和理工學院應用科學系講師王強順博士指出，冷凍可在不需添加防腐劑的情況下保存食物中大部分原有風味和營養價值，所以食物只要經過正確冷凍法，其營養價值是不會流失的。

新加坡國立大學綜合診療所首席營養師吳美玲説，預包裝的冷凍食品可以像新鮮食物一樣有營養，而冷凍過程能保存食物中的營養。

不過，常見的冷凍加工食品中的鈉與脂肪含量往往偏高，因此患有慢性病的人應避免大量食用冷凍加工食品。

食物解凍後儘快烹煮食用

時間有限的人若選擇提前大量烹煮食物並冷凍儲存，可以在用餐時取出加熱一人份食量，這樣既可享用營養餐，也可縮短餐前準備時間。

不過，吳美玲指出，冷凍的熟食在重新加熱過程中，可能導致營養流失，而熟食的冷凍保存時間往往比新鮮食材短。

營養師提醒，食物冷凍收藏太久會影響食物安全。冷凍食物尤其是剩菜一旦解凍後應儘快烹煮食用，不建議再次冷凍。因為食物經過解凍，核心温度上升，可導致細菌再次變得活躍，一旦再次冷凍，會促使微生物在二次解凍時進一步生長，過程將增加食物中毒的風險。

吳美玲説，在室温下放置超過兩小時的熟食應丟棄。食物存放在攝氏5度到攝氏60度的温度下，食物中的腐敗微生物會迅速生長，這就是所謂的温度危險區，食用變質的食物可引起食物中毒。

冷凍食物買回家後，要繼續冷藏，直到要食用時才取出解凍。（法新社圖片）

解凍食物三正確方法

食物應儲存在適當的温度下，並使用正確的方法解凍，或遵循預包裝冷凍食品的解凍與烹飪説明。

烹飪時應用攝氏75度以上的高温烹煮食物，確保食物熟透。使用預包裝食物時，也要按照標籤上的説明，注意特定的烹飪時間和所需温度。上菜前，應確保食物維持在適宜的熱度，避免太早準備食物。所有熟食，若要冷凍儲存都應該在烹飪後兩小時內處理。

確保冷凍食物在烹煮前已徹底解凍，能防止食物內部未煮熟的情況發生，並可避免食用到食物中的有害細菌。切忌把欲解凍的食物放在台面上於室温下解凍，因為這會促使可能存在的細菌大量繁殖，而食用這些食物可導致食物中毒。

正確的解凍食物方法應為：

一、在冷藏格解凍

冷藏格的温度通常在0-4°C之間，可有效減緩微生物的活動，確保解凍過程安全。為了避免細菌滋生，建議將食物密封包裝後放入冷藏格，並避免直接接觸冰箱內壁。

二、微波爐解凍

把要解凍的食物放進微波爐，按下“解凍”（defrost）選項。過程中可攪拌或翻轉食物以促進解凍。微波爐在使用後要徹底清理乾淨。

三、浸泡在盛有自來水的容器中解凍

將冷凍食物放入乾淨可密封的自封袋中，再將密封袋放入裝有自來水的容器中浸泡。每30分鐘更換一次水，直到食物徹底解凍。

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