意知名比薩師傅：吃比薩別搭錯飲料也不要加醬料 | 聯合早報

上個月，意大利排名第一、世界排名第二的比薩廚師維塔利亞諾（Diego Vitagliano）受邀到本地意式餐館Fortuna舉辦為期三天的客座主廚活動。他受訪時分享自己對比薩行業發展趨勢的看法。

5月底，維塔利亞諾受邀在本地意式餐館Fortuna舉辦為期三天的客座主廚活動，吸引一眾比薩粉絲朝聖。（餐館提供）

維塔利亞諾指出，比薩行業正持續擴張，不僅在新加坡，在世界各地也能看到新店不斷開業，帶來更激烈的競爭。他觀察到越來越多比薩店在注重流程管理、品質與正宗風味方面做得更好，尤其是那不勒斯風格披薩已逐漸走向國際市場。

Diego Vitagliano（中）與意式餐館Fortuna兩位聯合創辦人Giorgio Sorce（左）與Egon Marzaioli合影。（餐館提供）

儘管如此，他也坦言，有些業者把比薩簡化為一種產品，而忽視食客的用餐體驗。他説：“除了比薩本身，服務和環境同樣重要。食客應感受到舒適、親切的服務。”

比薩是否被“過度創新”？維塔利亞諾説：“我認為目前的創新大多是正面的。許多廚師更重視原材料來源和製作細節，提升了比薩的整體水平，同時保留了人人都能享用的特性。”

但他強調，創新不能成為背棄傳統的理由。“比薩的起點在意大利那不勒斯，是一款大眾化食物。如果過度強調個人風格，可能會偏離原有精神。”

在維塔利亞諾看來，傳統的比薩起源於簡單且低成本的原材料，如今，許多廚師已開始與可靠的供應商合作，使用更優質新鮮食材，這不僅體現比薩的優化，也彰顯其品質與手藝發展。

製作比薩講求精準，包括：麪糰發酵、配料比例與烘烤時間等。“有些人認為可靠經驗來為麪糰稱重，但我認為精準是基礎，而不是選項。”

維塔利亞諾坦言自己並非一開始就打算成為比薩廚師。求學時成績平平，他在父親建議下到比薩店工作，從外送員做起，藉着觀察和學習，激發對比薩的興趣。　　

他還記得第一次做比薩的經歷：“同事為測試我，跟我開了個玩笑，給了我一塊難處理的麪糰，我做了個瑪格麗特比薩，又硬又難吃。”　　

維塔利亞諾認為目前的比薩創新大多是正面的。許多廚師更重視原材料來源和製作細節，提升了比薩的整體水平。（受訪者提供）

請他用一款比薩來描述自己的人生，他説：“那會是‘Mistake Pizza’，因為人生總少不了犯錯。我會做一個Marinara Sbagliata比薩，是瑪格麗特和馬里納拉的混合版：有番茄、乳酪和牛至。它不完全遵循任何一種傳統風格，象徵着即便是錯誤，也能變成美味。”

食客在吃比薩時有哪些常見誤區？他笑説：“其實我不在意大家是用手還是用刀叉吃比薩，這取決於你有多餓。但有個常見錯誤是選錯搭配飲品。簡單口味的比薩搭配清爽啤酒還好，但如果比薩口味重、配料多，那就需要一杯葡萄酒或調酒來平衡風味。”至於在比薩上加塔巴斯科辣醬或番茄醬，他直言不符合比薩原有風味邏輯。

對於想進入行業的年輕廚師，維塔利亞諾強調學習的重要性：“要謙遜放下自我，學會聆聽，觀察前輩是如何做比薩的，理解他們的做法和所面對的挑戰。”

他説，自己的技術也是通過觀察而非正式培訓學來，最關鍵的還是時間和實踐。“最重要的是，要準備好吃苦、投入時間與精力。不分晝夜地努力，這才是讓手藝真正成長的方式。”