酷暑來襲 喚醒味蕾的夏日秘方 | 聯合早報

天氣炎熱，温度節節攀升，許多人最先失去的，不是體力，而是食慾。清爽解膩、酸甜適口的清涼料理，是喚醒味蕾的最佳選擇。

本地中餐、日韓料理廚師以及民間烹飪高手，帶來他們心中最解暑、最開胃的清涼之味。

傳統靚湯、素食和椰盅

新加坡烏節大酒店中餐館華廳主廚鍾立輝受訪時分享三道適合炎熱天氣食用的清涼菜餚，不僅是餐館新推出的單點菜式，也為家庭烹飪提供實用參考。

南北杏西洋菜煲生魚是一道清熱解暑的傳統靚湯。（張俊傑攝）

南北杏西洋菜煲生魚是一道傳統清熱靚湯。西洋菜具有清涼解熱的功效，搭配生魚、少量肉類和南北杏慢火熬煮兩小時，湯色清澈、味道鮮美，既營養又養生。他建議家庭烹煮時可用豬骨、雞腳為基礎，西洋菜除了煲湯，還適合做糖水，如香港常見的“西洋菜蜜”，加入蜜棗、南北杏燉煮，同樣清熱消暑。

第二道是秋耳鮮豆漿浸有機勝瓜。選用勝瓜（即絲瓜）與秋耳（即黑木耳），用無糖豆漿調味，味道清淡卻富層次感。做法上，先將勝瓜去籽切片，鹽水煮軟後襬盤，再將煮熟的黑木耳置於其上，淋上煮過的豆漿即可。豆漿富含植物蛋白，不含動物脂肪，是一道健康且適合夏季的素食菜餚。

椰盅酸柑鮮果蘆薈啫喱凍視覺與味覺皆清爽，是炎夏解暑的理想甜品。（張俊傑攝）

第三道是椰盅酸柑鮮果蘆薈啫喱凍。酸柑水帶來酸甜清新的口感，搭配啫喱凍、愛玉冰和雜果，裝入椰盅中，冰涼又爽口。鍾師傅介紹，將調味後的酸柑水或直接使用椰子水，加入做好的果凍、愛玉冰和水果，倒入椰盅中並加入適量糖水即可食用，視覺與味覺皆清爽，是炎夏解暑的理想甜品。

新加坡烏節大酒店中餐館華廳主廚鍾立輝建議，酷暑天氣下飲食以清淡為主，避免油炸和過多藥材入菜。（張俊傑攝）

針對夏季飲食，鍾師傅建議以清淡為主，避免油炸和過多藥材，減少體內燥熱。他也推薦多食用各種瓜類蔬菜，如冬瓜、毛瓜、苦瓜等，尤其苦瓜雖味苦，但能清熱降火，適合燜魚或烹煮燜米粉。此外，香港人夏季常喝涼茶（如二十四味）、吃龜苓膏、白木耳燉雪梨等傳統湯水來降温。

他鼓勵家庭主婦在夏季多烹製涼拌、蒸、燉類菜餚，儘量減少高温油炸，不僅健康，避免上火。飲食清淡，加上多喝水、多吃蔬菜和水果，可有效緩解酷熱天氣帶來的不適。

秋耳鮮豆漿浸有機勝瓜選用勝瓜和黑木耳入菜，用無糖豆漿來調味，清淡卻富有層次，是一道非常適合炎夏的健康菜。（張俊傑攝）

食譜1

秋耳鮮豆漿浸有機勝瓜

材料：秋耳50克、勝瓜300克、無糖豆漿60克、枸杞子15克

調味料：鹽半茶匙、雞精粉1茶匙、砂糖適量

做法：

１.秋耳和杞子用清水浸半小時洗乾淨備用。

2. 勝瓜切條形備用。

3. 首先用熱水加少許鹽，把秋耳和勝瓜燙3分鐘再擺在盤子上，然後將豆漿煮滾，加入調味料，再淋在勝瓜上，撒上枸杞子即可上桌。

韓式飲食講究冷熱結合

天氣熱，韓國人的飲食並非一味追求清涼，反而講求冷熱結合，通過食物達到身心調和，恢復體力。

韓式餐館The House Chungdam主廚Sandy E. Lee説，冷麪是夏季韓國人餐桌上的明星料理，又分為水冷麪與拌冷麪。前者以冰鎮肉湯為基底；後者則拌上甜辣醬汁。Sandy説：“餐館售賣晉州風格的水冷麪，配料豐富，風味獨特，哪怕是地道韓國人也對它讚不絕口。”韓國人也會在夏天吃豆漿面，冰冷濃郁的豆漿包裹着彈牙麪條，既養胃又補水。　　　　

晉州蕎麥冷麪配料豐富，湯底冷冽清爽，最適合大熱天享用。（龍國雄攝）

Sandy解釋，“保養食”源自傳統中醫理念，指的是在特定時節通過高營養、高能量食物恢復體力、提升免疫力。尤其在夏天，身體大量出汗、體力消耗大，韓國人會吃參雞湯和排骨湯等滋補料理，以補充流失的元氣。人蔘、糯米、紅棗、雞肉等材料熬製數小時，一碗熱騰騰的參雞湯，不僅温暖腸胃，更讓身心煥發力量。

“以熱治熱”是韓國飲食文化中最具代表性的夏季理念，意思是通過食用辛辣或熱氣騰騰的食物來刺激身體出汗，反而能達到清涼舒爽的效果。拌冷麪、辣拌拉麪、參雞湯，這些食物不僅不會讓你“上火”，反而有助身體更好地適應高温，是一種東方智慧。正如我們常説的，這是“韓國精神”的體現——越是炎熱，越要以更強烈方式來對抗。　　

具有甜辣味的韓式辣拌冷麪有助刺激食慾。（龍國雄攝）

除了熱湯和辣醬，韓國夏季飲食中也講究補水和助消化。像黃瓜、嫩蘿蔔等高水分蔬菜是夏天的“明星”，既可做泡菜，也能涼拌或入湯。　　

以清雞湯為主材的韓式傳統餐食組合，清淡不油膩，搭配米飯和小菜享用，有助養身提升元氣。（龍國雄攝）

泡菜、醬菜等發酵食物富含益生菌，促進腸道健康，在夏季尤其重要。而飲料方面，冰大麥茶和甜米露也是韓國家庭的常備飲料。前者清熱解渴，後者甜而不膩、帶有米粒，是飯後或解暑的好選擇。

韓式餐館The House Chungdam主廚Sandy E. Lee説，冰大麥茶和甜米露也是韓國家庭的常備飲料。（餐館提供）

西瓜也是韓國人夏天不可少的水果。Sandy説：“我還記得小時候的夏天，一家人在天台玩水，父親搭的木台成了我們納涼的好地方。母親會準備好大西瓜，一家人圍坐一起，用勺子挖着吃，那時候的西瓜，比現在任何一個都甜。”

食譜2

水冷麪

食材：現成冷麪湯包兩包（韓國超市可購）、冷麪麪條1包、1/4個韓國梨（或普通梨）、1/2根黃瓜、泡菜蘿蔔20克、牛肉（裏脊最佳）20克、雞蛋1個、麪粉10克、芝麻5克。

做法：

1. 將冷麪湯提前冷凍至冰沙狀態。

2. 梨和黃瓜切絲；泡菜蘿蔔切絲備用。

3. 牛肉切薄片，加鹽，裹上面粉與蛋液煎至金黃，冷卻後切絲。

4. 麪條煮50秒後，立即泡入冰水至徹底冰冷。

5. 將麪條放入碗，擺上配菜，撒上芝麻，最後倒入冰沙湯汁即可享用。

日料融入夏季風情

日式餐館Morita Unigoro主廚大輝（Daiki）分享，在日本，素面、笊籬蕎麥麪、冷拌中式面等清爽面類是夏季人氣首選，入口滑順、易消化，並能迅速為身體降温。搭配梅乾等富含鹽分的傳統食材，不僅風味獨特，也有助補充因出汗流失的礦物質，預防夏日疲勞。

日式餐館 Morita Unigoro主廚大輝説，小時候每年的夏天，母親會用紫蘇葉熬煮飲料，那種清新的味道，是他夏天最深刻的記憶。（龍國雄攝）

身處熱帶的新加坡，大輝依然以日本夏季料理為靈感，設計全年適宜的清爽餐點，並巧妙融入日本夏季的韻味，例如：梅子風味日式冷麪、高湯凍搭配時令蔬菜的冷凍茶碗蒸，不僅解暑清爽，也保有日料的細膩與層次。

用素面烹製的梅子風味冷麪，解暑清爽。（龍國雄攝）

為使日式冷麪更美味，加入冰塊是常見做法，有助於保持麪條彈性和清涼口感。（龍國雄攝）

談及童年記憶，大輝特別提到母親夏天會用紫蘇葉熬煮飲品，那種帶着微酸與植物清香的味道，是他記憶中最深刻的夏日風味。這款傳統飲料不僅清新爽口，也具天然的消暑效果。　　

他也推薦兩款店內夏日特色料理：一是海膽布丁，鮮甜海膽與嫩滑蒸蛋交織出冷熱交替的細膩口感；另一是西瓜冰沙，清甜解渴、沁人心脾。此外，大輝鍾愛的梅子蘇打水，則以酸甜帶鹹的獨特滋味，為身體補水、清熱提神，是盛夏中最清涼的陪伴。

茶碗蒸也可以冷吃，大輝做的這道冰凍版茶碗蒸，是一道咸甜交融的創意料理。（龍國雄攝）

食譜3

繽紛冰凍茶碗蒸

茶碗蒸食材：雞蛋2個、高湯（柴魚或小魚乾出汁）300毫升、淡醬油1茶匙、味醂1茶匙、鹽少許

配料：秋葵2根（切片）、櫻桃番茄4個（去皮、對半切）、玉米筍4根（切成圓片）、柚子皮（可用青檸皮代替）

高湯果凍材料：高湯200毫升、淡醬油1茶匙、味醂1茶匙、明膠片（gelatin）5克（也可使用粉狀明膠）

做法：

1.將雞蛋與高湯攪拌均勻後過濾。加入調味料，倒入小碗或杯中。

2. 小火蒸約15分鐘至凝固。冷卻後放入冰箱冷藏。

3. 將高湯與調味料加熱，加入預先泡軟的明膠，攪拌至完全溶解。

4. 放入冰箱冷藏至凝固，用叉子攪碎成小塊。

5. 秋葵用鹽水焯燙。櫻桃番茄去皮後冷藏備用。

6. 取出冷藏好的茶碗蒸，放上夏季蔬菜與高湯果凍，撒上少許柚子皮或青檸皮增香即可。

越南私廚酸爽楊桃入菜

來自越南中部的家庭主婦Hue（@hue.homecook）是名私廚，定居本地已16年。談到如何在炎熱天氣中調理飲食、保持身體清涼，Hue分享兩道適合夏天享用的清涼料理——楊桃魚圓酸湯和胖大海奇亞籽飲料。

本地私廚Hue喜歡在家發揮創意，用各種蔬果製作清涼料理。（林明順攝）

胖大海奇亞籽飲料，酸爽開胃。（林明順攝）

Hue説：“新加坡天氣炎熱，許多人飲食偏重煎炸，蔬菜攝取不足，容易導致體內燥熱。這時，一碗酸爽的楊桃湯不僅能清熱降火，也有助於開胃消暑。”

楊桃本身帶有微酸和天然甜味，搭配魚肉或魚圓一同燉煮，湯頭鮮美。她提到，在湯里加入紫蘇草（rice paddy herb）可進一步增添香氣，若買不到，可用芫荽代替。這道湯適合配飯或搭配米粉、麪條一起食用，簡單又富有滋味。此外，Hue也推薦使用楊桃製作雞肉沙拉，酸甜爽口，別有風味。

Hue以楊桃入菜，烹煮出清甜美味的楊桃魚圓酸湯。（林明順攝）

另一道夏日清涼飲品，則是以胖大海和奇亞籽為主角的天然飲料。胖大海有潤喉、清熱功效，使用前泡水約半小時，待其膨脹後去掉皮和核；奇亞籽則須浸泡15分鐘。將兩者混合，再加入檸檬蜂蜜或鮮橙汁，就成為一道口感清爽、具有天然降温效果的健康飲品。

Hue自創的夏日清涼飲料融合了胖大海和奇亞籽營養，喝起來具有清爽口感。（林明順攝）

談及飲食習慣，Hue強調：“我們家很少吃煎炸食物，儘量多喝湯、多吃蔬菜。飲食對身體影響很大，越熱越要清淡。”她烹調時堅持不用味精，所有的湯底都以肉骨和天然食材熬製而成，力求呈現最天然的鮮甜。

Hue的料理風格結合其健康理念與旅途中汲取的靈感。她説，自己其實是四年前才開始認真下廚，當初是因為想念旅行中吃過的味道，於是嘗試用熟悉的蔬菜與本地食材復刻那些記憶中的風味。“我記得那道菜的味道，但煮出來卻不像，於是不停嘗試，只為找回那口熟悉的味道。”在熱天裏，她還會用洛神花、柚子等食材製作甜品與冷飲，幫助降温、清熱。

楊桃魚圓酸湯中的魚圓是Hue以巴當魚自制而成。（林明順攝）

食譜4

楊桃魚圓酸湯

食材：楊桃300克、白蘿蔔1個，魚圓1包、番茄500克、清水1公升

做法：

1. 熱鍋後，爆香洋葱和大蒜。

2. 放入番茄，煮軟後加入魚圓，加少許鹽和醬油調味。

3. 煮1至2分鐘後，加1公升清水。

4. 待水煮沸時，加入楊桃，再煮5至6分鐘。

5. 按喜好加少許鹽或辣椒，即可上桌。