冷凍麪包不易讓人變胖？ | 聯合早報

麪包似乎是維持體重的大敵，因為高糖分又高熱量。不過，愛吃麪包的人還是很多，坊間也有這樣的説法：把買回來的麪包冷凍（freezing）過解凍了才吃，比較不容易讓人變胖。

為什麼會有這樣的説法？這是基於一個稱為“抗性澱粉”（resistant starch）的概念。

當面包或米飯、馬鈴薯煮熟後冷凍，其中一部分澱粉會轉化為抗性澱粉。抗性澱粉不像普通澱粉容易被小腸消化，它更像是膳食纖維，進入大腸才會被髮酵。這意味着：血糖上升速度較慢，胰島素反應減緩，以及飽足感增加。

冷凍麪包有什麼益處

西方營養學家比阿特麗斯岡薩雷斯（Beatriz Gonzalez）説：“澱粉在冷凍後，並不會轉化為纖維，但澱粉的分子結構會發生改變，變得難以被小腸消化，效果與纖維相似。”

岡薩雷斯還提到，一般麪包中有兩種菌種：堅固菌和類桿菌，它們有助冷凍麪包產生抗性澱粉，“在發酵抗性澱粉的過程中，這些細菌會產生短鏈脂肪酸，如丁酸鹽、丙酸鹽和乙酸鹽，這些物質對腸道有益，且具有抗發炎作用。”

延伸閲讀

[餐具有“壽命” 筷子用超過半年黴菌嚇死人

](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_06_17_905126) [為增肌過量攝入蛋白質 當心腎臟負擔重

](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_06_07_864012) 不是所有面包都能達到這樣的效果。另一名營養學家巴魯斯（Cristina Barrous）也説，只有麪包質量較好時，才能達到上述的效果。她最推薦酸種麪包，這種麪包本來就含有益生菌；全麥或麥穀粒的麪包也可以，最差的選擇是白吐司。

冷凍時間長細菌或滋生

也有亞洲食品與營養信息專家認為，麪包冷凍後抗性澱粉增加的量並不多，並且指出獲得抗性澱粉還有其他方法，比如早上吃點香蕉和燕麥，晚上主食換一點玉米、紅薯。

另外，麪包經過冷凍後，由於澱粉老化回生，口感會變硬變差，真的不好吃。胃腸道功能不是很好的人，還會增加胃腸道的負擔，實在沒必要如此費心費力地冷凍，去提高主食中的抗性澱粉含量。

冷凍通常不會殺死大多數細菌，它主要是抑制細菌的生長。澱粉製品冷凍時間長了，如果不注意衞生，也會導致細菌滋生，一旦被致病菌污染，就算加熱也可能存在毒素，可能帶來食品安全風險。