冷凍麪包不易讓人變胖? | 聯合早報
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麪包似乎是維持體重的大敵,因為高糖分又高熱量。不過,愛吃麪包的人還是很多,坊間也有這樣的説法:把買回來的麪包冷凍(freezing)過解凍了才吃,比較不容易讓人變胖。
為什麼會有這樣的説法?這是基於一個稱為“抗性澱粉”(resistant starch)的概念。
當面包或米飯、馬鈴薯煮熟後冷凍,其中一部分澱粉會轉化為抗性澱粉。抗性澱粉不像普通澱粉容易被小腸消化,它更像是膳食纖維,進入大腸才會被髮酵。這意味着:血糖上升速度較慢,胰島素反應減緩,以及飽足感增加。
冷凍麪包有什麼益處
西方營養學家比阿特麗斯岡薩雷斯(Beatriz Gonzalez)説:“澱粉在冷凍後,並不會轉化為纖維,但澱粉的分子結構會發生改變,變得難以被小腸消化,效果與纖維相似。”
岡薩雷斯還提到,一般麪包中有兩種菌種:堅固菌和類桿菌,它們有助冷凍麪包產生抗性澱粉,“在發酵抗性澱粉的過程中,這些細菌會產生短鏈脂肪酸,如丁酸鹽、丙酸鹽和乙酸鹽,這些物質對腸道有益,且具有抗發炎作用。”
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不是所有面包都能達到這樣的效果。另一名營養學家巴魯斯(Cristina Barrous)也説,只有麪包質量較好時,才能達到上述的效果。她最推薦酸種麪包,這種麪包本來就含有益生菌;全麥或麥穀粒的麪包也可以,最差的選擇是白吐司。
冷凍時間長細菌或滋生
也有亞洲食品與營養信息專家認為,麪包冷凍後抗性澱粉增加的量並不多,並且指出獲得抗性澱粉還有其他方法,比如早上吃點香蕉和燕麥,晚上主食換一點玉米、紅薯。
另外,麪包經過冷凍後,由於澱粉老化回生,口感會變硬變差,真的不好吃。胃腸道功能不是很好的人,還會增加胃腸道的負擔,實在沒必要如此費心費力地冷凍,去提高主食中的抗性澱粉含量。
冷凍通常不會殺死大多數細菌,它主要是抑制細菌的生長。澱粉製品冷凍時間長了,如果不注意衞生,也會導致細菌滋生,一旦被致病菌污染,就算加熱也可能存在毒素,可能帶來食品安全風險。