復古中見新意輕料理串滿回憶 辣子雞黃梨腰豆添新口感鵝肝威化餅搭出三重奏 | 聯合早報

最近接連造訪了兩家風格迥異但頗具特色的餐館，宛如經歷兩場截然不同但同樣細膩的餐飲旅程。一家位於市區一隅，主打現代中餐，空間佈置帶有文藝復古氣息，熟悉的菜式經巧思重塑，入口依舊親切，卻又悄然帶來新意。另一家則是更為私密、精緻的現代東亞料理餐館，由主廚個人的成長記憶串聯整份菜單。　　

兩家餐館在烹飪技法上都不張揚，卻在細節中藏有巧思，在熟悉與新意之間取得微妙平衡，令人感受到料理不僅是味覺的滿足，更是一場穿梭於熟悉與新意之間的味覺之旅。

走進位於克羅士街的現代中餐館煙夥，彷彿置身一幀緩緩推進的電影畫面。鋼結構與灰色水泥牆顯露出冷峻的工業感，而頭頂飄動的蠟染與植物染布，則增添一抹柔和的手工氣息。剛柔並存，簡繁交錯，營造出強烈的視覺對比。

新開業的現代中餐館煙夥，空間佈置帶有文藝復古氣息。（餐館提供）

沒有傳統中式裝潢的濃墨重彩，卻在細節處悄然埋下文化伏筆：格柵窗、摺疊屏風、泛黃舊照、書法墨跡與靜置乾花，串聯起集體回憶，也喚起一份深藏的情感共鳴。

煙夥餐館菜單融合中國各地傳統菜式，既有現代創意又充滿復古情懷，呈現一場充滿生活“煙火氣”的用餐體驗。

陳皮小番茄酸甜開胃。（葉曉虹攝）

開胃菜陳皮小番茄（$16），一盤看似簡單的去皮小番茄，卻因以陳年陳皮醃製而層次分明，酸中帶甘，甘中透香。　

皮蛋豆腐細膩如雲、入口即化。（葉曉虹攝）

皮蛋豆腐（$15）細膩如雲、入口即化，皮蛋的鹹香和豆腐的嫩滑相互映襯開胃。

乾鍋臘肉包菜在大火快炒下帶着焦邊的香氣，清脆爽口。（葉曉虹攝）

乾鍋臘肉包菜（$20）在大火快炒下帶着焦邊的香氣，加入臘肉、蒜片、幹辣椒與醬油爆香，清脆爽口。

家燒石斑魚煲受酸菜魚啓發，用麻辣味濃的胡椒高湯代替傳統酸味。（葉曉虹攝）

家燒石斑魚煲（$48/$68）受酸菜魚啓發，用麻辣味濃的胡椒高湯代替傳統酸味，湯底香辣卻可直接飲用。熱氣騰騰地端上桌，是一道適合聚餐分享的菜餚。

菠蘿辣子雞炸得金黃酥脆，黃梨的微酸與腰豆的綿密恰到好處地穿插其中。（餐館提供）

菠蘿辣子雞（$28）炸得金黃酥脆，幹辣椒炒得焦香逼人，一上桌香氣四溢。雞塊鮮嫩多汁，黃梨的微酸與腰豆的綿密恰到好處地穿插其中，為這道熟悉的菜式添上一筆亮眼新意。

甜點紅糖餈粑外酥內糯。（葉曉虹攝）

紅糖餈粑（$10）外酥內糯，熱餈粑裹上深度焦糖化的黑糖醬，香氣撲鼻，甜而不膩。

地址：22 Cross Street Level 1 S048421

電話：83388511

每道菜都有主廚的故事

位於波斯陶路（Portsdown Road）一棟黑白洋房中的Ce Soir，是一家融合時令日式食材的創新東亞料理餐館。餐館座位不多，以黑白極簡為設計基調，營造出靜謐雅緻的用餐氛圍。踏入其間，首先映入眼簾的是被花卉包圍的大廳，一張簡潔菜單和一本小筆記本，就像是一本私人記憶手賬，記錄着主廚黎俊樂（Seth Lai）對每道菜的構思與靈感來源。

餐館主廚黎俊樂（Seth Lai）在2024年榮獲新加坡米其林指南“年輕廚師獎”。他所炮製的每道菜背後幾乎都有一個簡單故事，往往來自他的童年，例如：暈車時吃的酸梅、假日去海邊的回憶、祖父種的冬瓜……這些記憶被提煉成菜餚的靈感基礎，再以較為含蓄的手法呈現出來。

餐前面包是一款帶海苔香的自家烘焙麪包，質地蓬鬆，帶有淡淡鹹香，喚起味蕾的期待。（葉曉虹攝）

午間菜單為三道式（每位$68），由多道小份料理組成，像是一段被精心編排的味覺旅程。餐前面包是一款帶海苔香的自家烘焙麪包，質地蓬鬆，帶有淡淡鹹香，喚起味蕾的期待。首道前菜是鰤魚搭配酸梅與番茄，魚質細膩，酸甜交錯。　　

鰤魚搭配酸梅與番茄，魚質細膩，酸甜交錯。（葉曉虹攝）

鵝肝料理則頗具玩味巧思，以杏子威化和核桃餅為底，設計靈感竟源自主廚童年記憶中的“威化餅”。一口咬下，酥脆、綿密與堅果香交疊，是味覺與觸感的三重奏，精緻而富童趣。

螢火魷搭配五種蔬谷，口感清新而層次豐富。（葉曉虹攝）

一道以螢火魷為主角的菜，是午餐中的亮點之一。它不像一般印象中油重或調味濃郁的魷魚料理，而是採用清爽的柑橘油和五種蔬谷搭配，口感清新而層次豐富，讓人聯想到日式炊飯或意式燉飯，卻又在擺盤與調味上做出區分。

茶慕斯草莓甜品香氣柔和、層次輕盈，甜度拿捏得恰到好處。（葉曉虹攝）

甜點部分，先是一道以金馬侖高原草莓為靈感的茶慕斯草莓甜品，香氣柔和、層次輕盈，甜度拿捏得恰到好處。隨後是壓軸登場的“咖椰米蘇”——將本地人熟悉的咖椰吐司與馬斯卡彭奶酪融合，既保留咖椰香氣，又增添法式甜品的質感，是對本土風味的優雅緻敬。

由冬瓜、花生、松葉蟹組成的熱羹，不僅鮮美，也充滿薰香。（葉曉虹攝）

若有餘裕加點菜色，個人推薦薰香味濃的冬瓜與花生、松葉蟹組成的一道熱羹。冬瓜煮得入味，融合花生的温潤與蟹肉的鮮美，温暖又家常。

這本小筆記本就像是一本私人記憶手賬，記錄着主廚黎俊樂對每道菜的構思與靈感來源。（葉曉虹攝）

整個用餐過程中，主廚偶爾親自上菜，簡單幾句分享，便讓人對每道菜有了更深的理解。桌上的小筆記本不僅記錄着菜品構思，也畫滿可愛的手繪插圖，讓精緻餐飲少了距離感，也增添了幾分人情味。

地址：5B Portsdown Rd #01-03 S139311

電話：91779993