比薩征服東西方味蕾無敵手 | 聯合早報

比薩口味千變萬化，但食材簡單，只用麪粉、水和酵母製作，加上不同配料放進窯爐或烤箱裏，熱騰騰出爐後成為令人垂涎的美味。

一個個比薩從意大利到全球各地，成為人們喜愛的食物，2019年英國YouGov機構的一項調查顯示，比薩和意大利麪是全球最受歡迎的食物，受歡迎程度達到84%。

近期新加坡迎來一波海外比薩店進駐現象，本期《食問》記者就到訪新開的意大利Vincenzo Capuano、美國的Roberta’s和日本PST比薩店。三家都主打最經典的那不勒斯比薩（Neapolitan）風格比薩，以各自方式詮釋。

比薩有哪些風格款式？

比薩源自意大利，最經典的是餅底薄但邊緣（cornicione）鼓起、有空氣感的那不勒斯比薩，以及麪糰加入橄欖油、口感爽脆的羅馬比薩（Pizza Romana）。

在美國人的餐桌上，比薩就多了不一樣的款式。比如餅皮輕薄可摺疊來吃的紐約（New York）式比薩、餅皮厚實外緣焦香的方形底特律（Detroit）比薩等。

延伸閲讀

[從快餐到慢食 本地比薩市場熱烘烘

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_13_675885) 意大利餐館Vincenzo Capuano在新加坡開業，特點是用剪刀剪開比薩，可見餅皮內部的蜂窩狀氣孔。（餐館提供）

從西方到亞洲，日本人也對比薩情有獨鍾，是當地受歡迎的西餐選擇。日本廚師也做出自己的風格，和意大利廚師分庭抗禮，2025年的50 Top Pizza亞太區榜單，冠亞軍都是日本比薩餐館，分別是排名第一的The Pizza Bar on 38th和第二的RistoPizza。

日式比薩自成一格，不僅講究手作技巧，較多是精小版本，有的還是單人份比薩。

麪糰發酵時間越長越好？

在全球開設30家分店的意大利第四代比薩大師Vincenzo Capuano，5月來新加坡開設同名比薩店。

麪糰發酵時間越長，風味更濃郁，也更有彈性。圖為意大利餐館Vincenzo Capuano的麪糰。（餐館提供）

特點是經36小時發酵的麪糰，含水量高，吃起來有所謂的雲朵感。食客用金色剪刀把比薩剪開，而不是滾輪式比薩刀。剪開後，可看到比薩餅皮內部呈蜂窩狀氣孔，邊緣則酥脆且有鼓脹感，吃起來蓬鬆又有嚼勁。

麪糰發酵時間越長，比如至少24小時以上，風味更濃郁，酵母活動緩慢，麪糰內產生更多有機酸，吃起來麥香味更濃。此外，麪糰也會更有彈性，較容易擀開，可拉伸成理想的薄片狀，適合那不勒斯比薩。

6月10日於新加坡開業的日本人氣比薩店Pizza Studio Tamaki（PST），主打日式那不勒斯比薩風格。麪糰以加拿大和美國麪粉特調而制，發酵30小時，比薩餅皮吃起來比意式比薩更輕盈，味道也有層次。

該店在日本東京頗有名氣，自2017年開業以來連續獲得米其林必比登認可。

創辦人玉城翼來新加坡受訪時説，麪糰的另一特色是少鹽。他説：“當比薩放入高温窯爐時，才從外往窯爐口撒入沖繩島鹽。這樣一來，食客第一口咬下比薩時，舌尖就能品嚐到餅皮的鹽味，提升鮮味（unami）。”

木烤比薩如何考驗廚藝技巧？

日本人氣比薩店Pizza Studio Tamaki創辦人玉城翼。（餐館提供）

高温木烤比薩，賦予焦香美味。PST比薩以高温480攝氏度至500攝氏度烘烤，使用橡木和櫻桃木增香，需精準掌控時間與火候。

廚師一次過可在窯爐內放置最多五個比薩。烘烤過程中，廚師得根據窯爐不同位置的温度，移動調整比薩，確保受熱勻稱。

玉城翼説：“烘烤比薩講究一定技巧，是廚師與比薩之間的一種對話。”

將比薩烘烤出焦香煙燻味，不一定合每個人的口味，見仁見智。食客可根據喜好通知廚師，調整減少焦度。

美國比薩名店Roberta’s，則以比薩餅邊高温烘烤出現深淺不一的焦斑紋理而聞名。創辦人之一Carlo Mirarchi不久前來新加坡，打點於萬態野生動物世界（Mandai Wildlife Reserve）開設的第二家分店。他受訪時説：“在比薩專業術語中，燒烤後出現的紋路，就叫leoparding，看起來像豹斑而得名。”

美國比薩名店Roberta’s創辦人之一Carlo Mirarchi。（黃億敏攝）

不過，他也指出，不是有豹斑就是烤得好，好吃的比薩還要看整體火候、結構、口感等的平衡。過於焦黑的豹斑塊，表示烘烤火力過猛，有時候有豹斑但比薩底部濕軟，代表温度不均。

他另外主理的精緻餐館Blanca，在美國獲米其林兩星。Roberta’s的新加坡第一家店面位於濱海灣金沙。品牌剛於烏節路百利宮開設R-Slice by Roberta’s。　　

如何選擇比薩配料？

廚師組合不同食材配料，展現獨有創意。

瑪格麗塔（Margherita）是意大利比薩最常見的經典口味，配料有番茄、乳酪與新鮮羅勒，代表意大利國旗三色。

Vincenzo Capuano餐館有經典意大利口味，還有炸馬鈴薯口味Ritorno A Napoli。

至於美式比薩的口味，相信新加坡食客對連鎖品牌的選擇不陌生。比薩疊上多種配料，燈籠椒、蘑菇、洋葱、黑橄欖、烤雞肉等。最廣為熟悉的是夏威夷風味比薩，但火腿和黃梨組合有贊有彈。

Roberta’s餐館的美式比薩，在經典中創新，如Bee Sting辣香腸淋上蜂蜜和辣椒油。（餐館提供）

Roberta’s餐館的美式比薩口味有經典也有創新。例如Bee Sting以辣香腸為主，淋上自制辣椒油和蜂蜜，受到不少食客歡迎。

日本比薩配料一般選用當地海鮮、照燒雞肉、明太子等食材，賦予獨有的和風色彩。

PST的玉城翼認為，食材組合起來後，整體味道要達到平衡。他會根據季節選食材，比如秋季有栗子比薩。

吃Pizza Studio Tamaki餐館的Tamaki比薩時，先用叉子按壓番茄，讓番茄汁爆開，味道更芳香。（餐館提供）

他自創的Tamaki口味像是煙燻版的瑪格麗塔比薩，鋪上甜度高、酸味低的Datterini小番茄，吃時用叉子按壓，讓番茄汁爆開，然後在比薩上塗開，吃起來更入味。