隔夜飯怎麼吃才安全？一文教你安全食用降低中毒風險 | 聯合早報

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2025-06-29

隔夜飯比新鮮食物更有營養？食用隔夜飯要如何降低食物中毒概率？

最近盛傳一種養生小妙招：將白飯或意大利麪放入冰箱冷藏一晚，隔天，食物中的天然澱粉會轉化成某種更健康的抗性澱粉（resistant starch）。

抗性澱粉在小腸中不會被消化吸收，而是進入大腸，被腸道菌羣發酵，產生對人體有益的短鏈脂肪酸。這種轉化使得隔夜飯對血糖的影響相對較小，且有助於增加飽腹感和體重管理。

美國佛羅里達膳食學家金伯利·羅斯·弗朗西斯指出，由於不易消化，抗性澱粉不會像普通澱粉那樣導致血糖急升。它會留在腸道，成為有益微生物的食物，改善腸胃健康。

通過烹製並冷卻澱粉食物，實際上是增加它的纖維含量。纖維和許多健康益處有關，能降低心臟病、二型糖尿病和某些癌症的風險。

365防癌教育協會飲食治療師黃靖文則有不同看法。他説，隔夜白米飯在營養成分上，不會和新鮮煮好的米飯有差異，但需注意的是，若保存不恰當，隔夜米飯可能會滋生一種名為“蠟樣芽孢桿菌”的細菌，導致食物中毒。

國大綜合診療所營養師説，如何儲存和回熱隔夜飯菜很重要。煮熟的食物若冷藏，應在四天內吃完；超過這個時間須冷凍保存。此外，回熱時的食物温度應達到至少75°C，且不宜反覆回熱。如果是醬汁或濃湯類食物，應回熱至沸騰。

回熱時，食物温度應達至少75°C，且不應反覆回熱。（Getty圖片）

此外，食用前最好先檢查隔夜飯菜是否發黴、變色、變質或有異味，若有任何疑慮，丟棄是上上策。

宏茂橋綜合診療所首席營養師王月芬説，對高風險人羣如孕婦、免疫力低下者或老年人來説，食物中毒有可能致命。

導致食物中毒最常見的原因之一，是煮熟食物儲存不當。雖然烹煮能殺死大多數病菌，但食物在事後仍可能被重新污染。若隔夜飯菜保存不當，可能成為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌和空腸彎曲菌等致命細菌的温牀。

若剩飯剩菜保存不當，可能成為金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌和空腸彎曲菌等致命細菌的温牀。（Getty圖片）

王月芬提供儲存和回熱隔夜飯菜的實用貼士：

時間很關鍵！食物煮熟後應在兩小時內放入冰箱或冷凍庫保存。剩飯應分裝入淺容器，或分成小份，以加快冷卻速度，並於兩小時內冷藏至4°C以下。建議冷凍保存最多三四天！
將食物放在冰箱中解凍時要放置在容器裏，以防交叉污染，或使用微波爐解凍。小份食物可在流水下快速解凍，前提是使用防漏袋。所有解凍後的食物應立即煮熟，不可再次冷凍。
許多外賣食物所用的泡沫、塑料或紙容器並不適合微波加熱，應將這些食物轉移至食品級安全並標明“可微波”容器中加熱。也要避免使用表面損壞、變色或有異味的容器。
加熱一定要“熱透”！正確加熱能殺死細菌。無論是烘烤、翻炒還是微波加熱，加熱後的食物應達到至少75°C。若使用微波爐，應在中途攪拌一次，加熱完後靜置幾分鐘，讓熱力繼續均勻分佈。
務必將熟食、即食食品與生食分開放置。每種食物應使用獨立、密封良好的容器儲存，並遵循“先存先吃”原則，避免食物因存放太久變質。