配角變明星 餐館手工麪包“出圈” | 聯合早報

本地有越來越多餐館售賣自家烘焙的麪包，各具特色。其中哥倫比亞餐館Latido就有一款招牌黑麥麪包，由於太受食客歡迎，最近還開設烘焙店面Boronas主打該人氣麪包。其他餐館如Araya的人氣智利麪包，從餐館到網店都有售賣。素食餐館“真食”（Real Food）有自然發酵手工酸麪包，素食連鎖餐館“綠一點”（Greendot）有特製純素面包。它們堅持自己烘焙的麪包，已成為其品質和創造力的象徵。足以獨當一面的麪包，不再侷限於以往“配角”的角色，不僅僅是餐桌上的配菜，更是一頓飯的特色之一。

哥倫比亞黑麥麪包

來自哥倫比亞波哥大的費爾南多（Fernando Arevalo）是餐館Latido和烘焙店Boronas的創辦人兼主廚。他擅長在哥倫比亞菜式中融入現代觸覺，餐館的招牌黑麥麪包更是成為“明星食物”。

餐館Latido的黑麥麪包，表面塗有發酵蘑菇和楓糖。（龍國雄攝）

餐館Latido的創辦人兼主廚費爾南多（Fernando Arevalo）為黑麥麪包撒上百里香和馬爾頓鹽。（龍國雄攝）

他在之前開的餐館Preludio供應這款麪包很受歡迎，熱度一直延續到現在的餐館Latido，啓發他創辦一家專注於麪包和其他烘焙食品的烘焙店Boronas。費爾南多説，Boronas這個名字源於西班牙語“migas”，意為“麪包屑”，代表着一種謙虛卻不可或缺的東西。他創造的黑麥麪包，表面塗有發酵蘑菇和楓糖，頂部撒上百里香和馬爾頓鹽，富有嚼勁的鹹中帶甜滋味很討喜。每份麪包由五個獨立的麪包球組成，烘烤後合在一起，形成花朵狀。最大的挑戰在保持一致性和精準度，每個麪包球都必須手工塑形，才能達到完美的質地和最終外觀形狀。在餐館Latido的麪包搭配焦糖洋葱牛油，在烘焙店Boronas則配煙燻鹹牛油。

黑麥麪包富有嚼勁，鹹中帶甜。（龍國雄攝）

費爾南多的麪包與烘焙食品，代表他對哥倫比亞日常烘焙的現代詮釋。他談到家鄉的麪包文化時説：“麪包在哥倫比亞人的生活中扮演着重要的角色，它有很多不同的版本，通常融合了甜味和鹹味的元素。你每天都會在每家餐桌上看到它。”

智利口味三款麪包

Araya是全球首家獲米其林一星的智利料理餐館，菜餚帶拉丁美洲風情。廚師搭檔阿拉亞（Francisco Araya）和費爾南達（Fernanda Guerrero）是智利人。費爾南達烘焙的三款手工麪包，是餐館的人氣食物。

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[傳統香蕉蛋糕 尋味最初時光

](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_06_07_864065) 餐館Araya廚師費爾南達烘焙的三款手工麪包很受歡迎。（龍國雄攝）

費爾南達説，馬鈴薯麪包Chapalele是他們對智利傳統麪包的重新詮釋。智利是南部羣島國家，馬鈴薯是當地人日常生活的一部分，麪包通常是蒸的，口感非常濃密。餐館的麪包用酸麪糰發酵38小時，然後拌入南美馬鈴薯泥，酸甜可口，口感豐富，可塗抹智利海帶cochayuyo醬或加入當地辣椒粉merken的牛油。

馬鈴薯麪包Chapalele用酸麪糰發酵38小時，然後拌入南美馬鈴薯泥。（龍國雄攝）

馬拉奎塔麪包Marraqueta是智利最具標誌性的麪包。她説：“它被稱為‘人民的麪包’，對我們的重要性就如同法棍麪包對法國人一樣，在我們生活中不可缺少，從每家的餐桌到街角麪包店都能看到它。它不含脂肪，口感清淡，外脆內軟。”

馬拉奎塔麪包Marraqueta是智利最具標誌性的麪包。（龍國雄攝）

Bocado de Dama麪包是一種殖民時期的千層麪包。費爾南達特別用海苔來調味，賦予它鮮味，還用牛的油製作麪包，增添濃郁的鹹香。

Bocado de Dama麪包用海苔調味。（龍國雄攝）

費爾南達談到烘焙麪包的挑戰，“麪包有它自己的生命。它會隨着天氣、濕度，有時甚至你的心情而變化。最大的挑戰是一致性。我們採用自然發酵，因此總會進行細微調整，以達到恰到好處的質地、酸度和風味。”

費爾南達每日新鮮製作麪包。（龍國雄攝）

餐館自制麪包，可控制麪包的發酵過程。（龍國雄攝）

廣受食客喜歡的麪包，可在餐館和其網店購買。費爾南達説：“顧客一直詢問能不能把麪包帶回家，這對我來説意義重大。在智利，麪包就是生命。麪包不僅僅是麪包，更是一種分享的儀式。它是智利美食的必備品，也是許多社交聚會中不可或缺的元素。在 Araya，我們對面包的關注程度與菜單上的其他菜品一樣，久而久之，它就成了大家在用餐後很久仍會記住的食物。提供外賣服務像是水到渠成的一步，是用餐體驗的延伸。”

自制手工麪包的堅持

餐館都選擇自己製作手工麪包，而不是向供應商採購。

費爾南多説：“當初我在Preludio製作麪包時，我想提供獨特的東西，即能夠獨立存在的麪包，像菜單上其他招牌菜一樣。我們的目標，是讓麪包成為用餐體驗中不可或缺的一部分。我們的黑麥麪包如此受歡迎，相信是它已成為我們的品質和創造力象徵，既熟悉又新穎。”

費爾南達希望餐館的麪包能體現他們的身份和家鄉風味，自制麪包可控制發酵過程，探索家鄉食材。她説：“這也是我表達創造力，並與客人從第一口開始就產生共鳴的一種方式。餐館的麪包如此受歡迎，我想是因為大家感受到做麪包的用心。它温暖可口，每日新鮮製作。它不僅是麪包，更是一段關於質感、香氣和記憶的旅程。”

素食餐館費時費力自制麪包

“真食”的南瓜麪包，香嫩可口。（餐館提供）

本地素食餐館有同樣的堅持，主打自家手工酸麪包和純素面包。

“真食”（Real Food）的初衷是成為一家使用真材實料、全天然食物的餐館，從零開始製作食物，不添加任何添加劑等有害物質。負責人梁慧雲説，剛開始，這是一個巨大挑戰，因為需要自己製作醬汁、餃子、春捲等，耗時耗力。後來，他們擴大團隊，開始自己製作麪包就水到渠成。團隊參加課程，並前往日本等國家學習麪包製作，創辦了餐館的酸麪包烘焙店Slow Bakes，堅持自己製作麪包。

有各種酸麪包，如鄉村酸麪包、葵花籽芝麻酸麪包、橄欖酸麪包、核桃薰衣草酸麪包等；軟麪包，有南瓜、抹茶、薑黃番薯等口味；小圓麪包，包括巧克力榛子、咖喱、桂皮卷、蒜蓉芝士；無麩質（gluten-free）酸麪包和無麩質鬆餅（muffin）。大多數是純素面包。

“真食”的小圓麪包系列，包括巧克力榛子口味。（餐館提供）

餐館的麪包都是天然發酵，不用任何速發酵母或乾酵母。梁慧雲説：“我們製作麪包，只使用麪粉、鹽和水三種原料，不添加麪糰改良劑、軟化劑和增味劑等。這意味着，我們需要用優質麪粉提升麪包的風味，目前使用的麪粉來自日本，是本地市場上價格最高的麪粉之一。”

“真食”的麪包採用天然發酵。（餐館提供）

自制自然發酵麪包很耗時，向供應商訂購麪包可能只需幾分鐘，但他們僅在漢堡麪包的發酵就需要約六小時。梁慧雲説：“餐盤上的一片酸麪包土司，對我們來説是兩天的勞動成果。堅持不使用任何增味劑也意味着，與其他麪包相比，我們的麪包不會那麼柔軟，也不會像其他麪包那樣長時間保持柔軟。與市售麪包相比，不含防腐劑的麪包保質期也不長。這些都是我們必須克服的挑戰。”

“真食”的漢堡麪包需要約六小時發酵。（餐館提供）

素食連鎖餐館“綠一點”總裁傅永鴻説，旗下品牌Greendot Patisserie最初專注於製作純素（vegan）蛋糕，由於市場相對較小，便開始考慮增加其他產品，“作為素食者，我和研發廚師麗芬注意到市面上的素食小吃選擇有限，於是決定開發鹹味素食點心。我們發現大多數可供素食者食用的麪包都是甜的，因此在2023年底推出了咖喱角和披薩麪包，市場反響良好。基於這個成功經驗，我們在2024年初進一步推出純素面包系列。”

Greendot Patisserie的核桃紅棗黑芝麻土司麪包。（餐館提供）

餐館的麪包小批量手工製作，主打鬆軟麪包和健康素食食材，如南瓜、班蘭葉、黑芝麻、芋頭、紅棗等，並提供市場少有的鹹味素食麪包，包括烏打（otah）麪包、咖喱包和純素叉燒菠蘿包。三大最受歡迎的麪包：日式海鹽卷麪包、金瓜咖椰餐包和核桃紅棗黑芝麻土司麪包。

Greendot Patisserie的人氣金瓜咖椰餐包。（餐館提供）

傅永鴻説：“製作純素面包充滿挑戰。由於不含蛋奶，麪包容易乾硬，難以達到理想的鬆軟口感。為此，我們必須尋找特殊食材替代，反覆試驗不同的配方和烘焙工藝。我們不僅要保證健康純素，更要媲美傳統麪包的完美口感。”

▲Latido

• 地址：40 Tras St S078979

▲Boronas

• 地址：8 Marina View, #02-16 Asia Square Tower 1 S018960

▲Araya

• 地址：Mondrian Singapore Duxton，83 Neil Rd #01-08 S089813

▲綠一點（Greendot）

• 網站：greendot.sg

▲真食（Real Food）

• 地址：#02-16 Orchard Central，181 Orchard Road S238896；#01-09 Tzu Chi Humanistic Youth Centre，30A Yishun Central 1 S768796