潮式生醃海鮮在本地十八變 | 聯合早報

雖然是潮州人，從小到大沒有吃過生醃海鮮，直到五年前有機會嚐到深利美食館總廚兼老闆蔡華春“友情出手”的古早味醃螃蟹。選用三四百克雄性紅膏蟹，以蒜頭、辣椒和黑醬油壓着醃製六小時。取出剝開斬件，淋上以南薑絲、紅葱頭、蒜頭、辣椒、花生碎和芝麻等混合製做的醬料。

深利美食館總廚兼老闆蔡華春“友情出手”的古早味醃螃蟹。（檔案照片）

生醃是中國潮汕人處理海鮮常用的方法，早年跟着先輩一起“下南洋”。友人説，祖母在世時常向住在海邊的親戚討新鮮海產回家醃製，至今仍十分懷念那味道。這種做法後來在本地越來越少見，主要因為衞生考量和飲食習慣改變。

這幾年在酒樓再見生醃海鮮。最初是由新一代潮汕移民引進，如在歐南園的大牛潮汕海鮮餐館和仰光路的“Shao燒”，如今本地潮州餐館也陸續推出。餐館售賣的不是小蟹小蝦，而是膏多肉實的龍蝦、膏蟹、蝦、三文魚和象拔蚌等。

最近在老巴剎旁新開的潮粵菜餐館“璞珍”（Pure Gem），嚐到氣勢澎湃的生醃紅膏蟹（每100克16元）。新鮮斯里蘭卡紅膏蟹近1公斤，速凍至蟹肉收縮後斬成18件，再淋上醬料放進冰箱醃製，整個過程約45分鐘。

每一小件生醃蟹覆着透亮的橘紅色蟹膏，軟糯口感有點像果凍，帶有海水鹹香和醃料味道。半透明蟹肉柔軟但保留一點Q彈感，經冷凍收縮後脱殼不算太難。沒有熟蟹的鮮甜紮實，生醃蟹肉加蟹膏在口中化開後，隨之而來的是淡淡酒香，一抹鮮鹹，最後是回甘。

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15年老菜脯蒸順殼魚，交織着老菜脯的深沉鹹香與豬油渣的酥脆油香。（陳愛薇攝）

“璞珍”菜單上的佳饌還有很多。15年老菜脯蒸魚，交織着老菜脯的深沉鹹香與豬油渣的酥脆油香。潮州魚飯以“壽司”姿態新穎出場，去骨馬友魚片放入真空袋，放在水中以西式低温慢煮（Sous Vide），烹飪至理想熟度和口感後切成塊，加一抹普寧豆醬。滷味除了常見的鴨、豬和豆腐，也推出滷法國鵝肝和鮑魚片。

去骨馬友魚以西式低温慢煮後切塊，加上一抹普寧豆醬，呈現新式潮州魚飯。（陳愛薇攝）

餐館裝潢精緻氣派，菜品也不遑多讓，端得出殿堂級粵菜，包括脆皮乳豬、濃雞湯胡椒豬肚釀翅、鮑汁八頭南非幹鮑、紅膏蟹蒸肉餅等。

單一潮州菜系可能難以撐起一本菜單，本地潮州餐館往往同時提供粵菜和本地特色菜餚。潮汕地區位於廣東省內，早年不少潮籍廚師赴港發展，歷史與地域因素促成潮菜與粵菜的融匯貫通。近年來“潮為主、粵為輔”，或者潮粵並行的餐館，以更精緻姿態崛起和上位，為本地食客提供不同檔次的餐飲選擇。