午魚順能否取代午魚？ | 聯合早報

常聽説午魚是坐月聖品，因為它營養豐富，還有助於產後身體修復和催乳。真的是這樣嗎？提倡本地魚類永續選購的研究與教育平台“Pasarfish”的聯合創辦人陸勇義（33歲），分享了午魚的特質與烹飪方式，並解開一些迷思。

“Pasarfish”聯合創辦人陸勇義建議選購較平價又更可持續的午魚順。（特約陳福洲攝）

午魚營養價值特別高？

午魚也稱為“馬友魚”，英文稱“Indian threadfin”，馬來文稱“Ikan Kurau”，學名是“Leptomelanosoma indicum”，分佈在印度洋和西太平洋熱帶海域。它們喜歡在沙底海區棲息，會遊入河口或紅樹林內覓食，以無脊椎動物如蝦蟹、魷魚和小魚為食。

陸勇義接受《聯合早報》訪問時説：“紅樹林地區的魚類是否特別有營養，至今沒有明確科學證明。不過許多人認為，紅樹林提供豐富食物來源，還能夠過濾海水，減少污染物。一般人也相信，海魚體內的水銀（汞）含量可能會較高。”

午魚每100克的蛋白質含量約為20至22克，的確高於一般魚類約17.5克的平均值。它也含豐富Omega-3脂肪酸，而且肉質細嫩，所以很多人會將它納入孕婦、產婦和孩童的菜單當中。話雖如此，陸勇義説，本地其他常見魚類的營養價值也很高，如鯧魚和甘望魚都含豐富不飽和脂肪酸。

青木瓜午魚湯是備受推薦的產婦湯品。陸勇義指出，重點是在青木瓜。青木瓜所含凝乳酶，有助促進乳腺通暢，且含有豐富營養，有助增加母乳產量。這一道湯品搭配其他魚類一起熬煮，也可達催乳功效。

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午魚順更實惠和可持續

民間對午魚十分推崇，價格自然也較高。在本地巴剎售賣的午魚一隻達3公斤或以上，來自馬來西亞的售價1公斤約25至35元，來自印度尼西亞廖內羣島丹戎巴來（Tanjong Balai）的1公斤可達80元。

午魚順（如圖）的特質和營養與午魚相近，價格卻便宜近半。（特約陳福洲攝）

陸勇義介紹了另一款“午魚順”（也稱午魚筍、五順或四指馬鮁），英文稱“Fourfinger threadfin”，馬來文稱“Senangin”，學名是“Eleutheronoma tetradactylum”。午魚順的胸鰭下面有四根遊離的絲狀鰭條，眼大頭圓。午魚有五根絲狀鰭條，頭尖，眼小有紅圈。

他進一步説明，午魚和午魚順的生活習性、營養價值和肉質差不多，但午魚多是野生捕獲，午魚順則有養殖的，更具可持續性。巴剎售賣的午魚順約1.2公斤，一公斤約14元，比較經濟實惠。他也推薦選購本地養殖的午魚順。

整條魚可切塊或骨肉分開，洗淨包好冷藏。（特約陳福洲攝）

簡單煮出午魚的鮮美

採訪當天，陸勇義特地買了一隻午魚順，示範如何清理和烹製。他説，一般魚攤可幫忙清除內臟和切塊，回家後洗淨血水，分開包好冷藏即可。

潮州蒸可配搭蕃茄、鹹菜、日本梅子和薑絲等。（特約陳福洲攝）

無論是午魚或午魚順，都適合煮粥、熬湯、清蒸，甚至是煎炸和煮咖喱。作為一名潮州人，陸勇義喜歡蒸魚，配搭蕃茄、鹹菜、日本梅子和薑絲等，200克魚肉在沸水蒸七八分鐘即可。

“半煎煮”是將預煎的魚片，加入以豆醬和豆豉等煮成的醬汁內。（特約陳福洲攝）

“半煎煮”則是將魚片煎至轉色以定型，起鍋備用。再把豆醬、豆豉、青葱段、蒜、姜、小辣椒和麻油等煮至轉濃稠，再加入魚片，醬汁再次滾起，即可上桌。

他也説，要煮粥或熬湯，可先將魚骨炒至轉赤色，再倒入沸水，更能熬出奶白色的魚湯。可加入老薑、紅棗、枸杞等，熬煮兩小時。接着加入青木瓜煮軟（如需要），最後才放魚肉。

志同道合的陸勇義（右）和翁忠立，聯合創辦研究與教育魚類平台“Pasarfish”。（檔案照片）

通過活動了解午魚

陸勇義和翁忠立是在世界自然基金會（WWF）工作時認識，2024年8月創辦“Pasarfish”（IG賬號pasarfishsg），至今收集和分析超過250種魚類的資料和數據。他們也開辦講座、展攤、料理工作坊、品嚐會和巴剎魚攤導覽等；希望藉此提高人們的海洋資源保育觀念，同時瞭解各種魚類的來源、生活故事和文化背景。

陸勇義將在8月初舉行的“我的社區節”，邀請成功報名者到家中做客。（我的社區節提供）

今年8月1日至17日的“我的社區節”（My Community Festival），陸勇義將參與“坐月餐”系列，邀請成功報名者到家中做客，分享午魚和午魚順的知識，以及品嚐以午魚順烹製的多道料理。