從祖母廚房出走 馬來菜餚現風光 | 聯合早報

在本地，越來越多廚師和餐館正以全新方式重新演繹傳統馬來料理。他們將祖母廚房中熟悉的家常風味帶入現代餐飲環境，巧妙融合優質食材、精緻擺盤，甚至西式烹飪技法，為經典馬來菜式注入新生命與時代感。　　

本地馬來美食文化研究者、以及兩位投身於現代馬來料理創新的本地廚師分享見解，現代馬來料理如何在堅守傳統與再詮釋之間尋求平衡，走向更多元、開放的未來。

本地馬來美食文化研究者希赫·卓哈利（Khir Johari）憑藉其獲獎著作（The Food of Singapore Malays: Gastronomic Travels Through the Archipelago）《新加坡馬來人的食物：穿越羣島的美食之旅》，為本地餐飲界注入深厚文化內涵。許多餐飲業者不僅將這本書視為食譜的參考，更視其為理解菜餚背後歷史與文化脈絡的重要指南。

本地馬來美食文化研究者希赫·卓哈利（Khir Johari）的獲獎著作《新加坡馬來人的飲食》。（受訪者提供）

希赫受訪時指出，新加坡馬來飲食的發展軌跡與國家社會結構的演變緊密相連。隨着社會從傳統農業形態邁向現代都市生活，日益加快的生活節奏不僅重塑廚房在家庭中的角色，也改變人們飲食方式。例如，傳統需手工搗制的香料（rempah）如今多以攪拌機代勞；馬來米糕（nasi impit）也由原本自家手工製作，轉變為市售真空包裝產品；許多原本可從自家後院或沿海採集的食材，如今依賴標準化供應鏈，部分甚至逐漸淡出日常餐桌。

然而，希赫也觀察到一種令人振奮的趨勢：越來越多年輕一代廚師正主動回溯傳統，努力挖掘那些瀕臨遺忘的食材與手藝。他們以現代視角重新詮釋經典菜餚，不僅展現創意，也體現出對文化根源的尊重與傳承。

希赫·卓哈利（Khir Johari）説，越來越多年輕廚師主動回溯傳統，努力挖掘那些瀕臨遺忘的食材與手藝。（受訪者提供）

新加坡馬來料理的獨特性也體現在其多元根源。來自爪哇、巴韋安、武吉斯、米南加保等民族的烹飪傳統，在多元種族社會與城市化進程中交匯融合，形成具有本地風格的馬來菜系。同時，它也不斷受到華人、印度人、歐亞裔等族羣的影響，使本地馬來料理呈現出混融而獨立的面貌。　　

在此基礎上，希赫強調，現代廚師在重新詮釋傳統菜餚時，不應只關注外在形式的創新，更應體會馬來料理背後所承載的世界觀與生態智慧。以看似樸素的椰漿飯為例，它並非僅是日常家常菜，而是一道象徵陸海協調、講究營養均衡與尊重自然循環的文化縮影。唯有理解這些深層的文化意涵，菜餚的再創作才能不僅有新意，更有根、有魂，成為對傳統真正的致敬。

傳統、創新與現實交叉口

希赫説，對於年輕馬來廚師來説，他們正處在傳統、創新與商業現實之間的交叉口。一方面希望傳承祖輩的傳統菜餚，另一方面又需面臨現實考量。馬來料理工序繁複，食材難找，經營上存在挑戰。但正因如此，它才如此獨特，值得在未來餐飲中佔有一席之地。

他提及一些逐漸被遺忘的傳統菜式，例如：Halua，未熟蔬果製成的糖漬甜點，傳統用於儀式場合；仁當（Rendang）除了常見的牛肉版本，還有pucuk miding嫩蕨、波羅蜜、貝類等多個版本；Air Batu Katong曾流行於加東公園沐浴節（Mandi Safar），由燕菜絲、刨冰，以及玫瑰、橙子、檸檬等糖漿製成，隨着傳統節慶消失而淡出人們記憶。　

希赫也強調，所有偉大的飲食傳統，其實都起源於樸素的日常：田間地頭、村落廚房、家常飯桌。“壽司最初只是保存魚的方法；法國料理源自鄉間的農家菜，經過長期演化才成為如今的‘精緻料理’。馬來飲食也不例外。它本就藴含非凡的技藝與智慧。我們的祖母無需食譜，憑經驗和直覺在香料中調和數十種食材，這種智慧本身就是一種‘精緻’。”因此，馬來料理精緻化，是原有技藝與複雜性的呈現。當料理被剝離歷史與社羣，只剩下味道與外觀，它便容易失去根基。但若廚師用心理解背後的故事與技藝，精緻餐飲反而成為文化延續的平台。

希赫希望大眾對馬來料理的瞭解能超越對幾道主菜的認知，更深入理解馬來烹飪的多元與深度。“我鼓勵人們追問每道菜的來源、傳承與背後故事，因為這些提問正是重新發現傳統、喚起對失落技藝與食材興趣的起點。”

為推動區域飲食文化交流，希赫創辦Serumpun研討會，匯聚東南亞廚師、歷史學家與作家共探傳統飲食。去年研討會聚焦罕見的鰣魚（terubok），其魚籽曾被譽為“馬來羣島的魚子醬”。第二屆研討會將於今年10月25日在新加坡亞洲文明博物館舉行。

為創意留出空間

本地馬來明星廚師Chef Bob自幼受母親影響，在廚房中體會到食物承載的愛與温暖，也因此種下對烹飪的熱愛。

踏入餐飲業後，他始終被熟悉的馬來風味所吸引。“馬來料理讓我有家的感覺，我決定要傳承並提升它。”

Chef Bob認為，現代馬來料理的革新不只在擺盤，更在於理解根源並重新詮釋。（餐館提供）

Chef Bob認為，馬來料理講究風味、文化與記憶之間的平衡，既要尊重傳統食譜，也要為創意留出空間。最近，他與花柏山休閒集團旗下位於聖淘沙西樂索海灘的Good Old Days餐廳合作，重新演繹多道傳統菜式，在保留本質的同時融入現代元素，吸引更多食客。例如，他將亞參辣魚（Assam Pedas）變成意大利麪，或將椰漿飯與炒飯結合成“椰漿炒飯”（Nasi Lemak Goreng）。

Chef Bob對椰漿飯的現代詮釋，將椰漿飯與炒飯結合成“椰漿炒飯”（Nasi Lemak Goreng），搭配炸雞、煎蛋、花生江魚仔，以及自制參峇醬。（餐館提供）

Chef Bob強調：“馬來料理的靈魂在於豐富層次的風味和背後故事。每道菜承載着歷史——可能是遷徙記憶、節慶回憶或家庭傳承，這不只關乎香料或椰漿，而是食物如何把人們聚在一起。”

他指出，現代馬來料理的革新不只在擺盤，更在於理解根源並重新詮釋，例如選用不同蛋白質部位，或以新方式講述傳統故事。　　

他也觀察到，越來越多年輕新加坡人和國際食客對馬來料理感興趣，掀起一股“傳統復興”的風潮。人們希望以新穎方式享受這些熟悉的味道，同時不失原汁原味。

“我構思菜餚時，總從一個問題開始：這道菜的故事是什麼？理解故事後，再尋找可創新的細節，如擺盤、口感層次或引入新食材。”對他來説，尊重傳統不是守舊，而是在理解本質後有意識地再創作。

Chef Bob烹製的亞參意大利麪大膽創新，將亞參辣魚與意大利麪結合。（餐館提供）

若要用一道菜代表他對現代馬來料理的理解，他會選“亞參意大利麪”——大膽、出人意料，同時充滿傳統底藴。這道菜自上月在Good Old Days餐廳推出以來廣受歡迎。　　

Chef Bob也説：“我們身處多元文化中，意味着不斷學習與進化。”他指出，馬來料理本就是融合的產物，在新加坡更是每天被新理念和食材塑造，這賦予廚師們以全球視野、又富個人風格的方式，重新演繹經典菜餚。

被問到影響他最大的菜餚時，他毫不猶豫地説：“是我已故母親做的巴東風味牛肉仁當。她總在開齋節前三天開始慢燉牛肉與香料，一直熬到醬汁濃稠如肉乾，再回鍋收味。那份耐心與對傳統的堅持，深深影響我今天的烹飪方式。”

Chef Bob相信馬來料理具備走向國際的潛力。“它需要更多曝光和精緻度，但不能失去其文化根源。”他呼籲更多廚師與餐館，以新穎而尊重傳統的方式，呈現現代馬來料理。

【副文】非馬來裔廚師：不為新奇而改變傳統

我國多元文化交融，馬來餐成為各族羣的共同文化語言。新加坡風味餐館椰子俱樂部（The Coconut Club）正是這種文化融合的美味縮影，餐館非清真認證，菜品不含豬肉和豬油。　　

餐館主打新加坡美食，菜單中不乏馬來風味菜式。椰子俱樂部管理合夥人兼The Lo & Behold Group餐飲總監謝福龍受訪時解釋，餐館主打的“新加坡菜”是一個國家多元文化身份的反映，它包含馬來人、華人、印度人、娘惹、歐亞裔等多重影響，是生活與記憶的交匯。

烤牛肋Iga Bakar在保留傳統的同時，以現代優質食材與手法重現。（龍國雄攝）

精選牛面頰肉烹製而成的beef cheek rendang，滿溢馬來香料的香味。（龍國雄攝）

謝福龍説，馬來料理對新加坡風味文化有很大影響，尤其是國人對香料，參峇和層次豐富菜餚的喜愛。在椰子俱樂部，這種影響體現在許多方面，如：餐館自制香料醬，以及常用的月桂葉（daun salam）、火炬姜花（torch ginger） 等香草，都是馬來料理的核心元素，承載着文化意義。“要做好香料需要時間和技巧，無法被取代或簡化；而炭火燒烤的煙燻風味是現代設備無法複製的，只有用心傳承和適當調整，才能讓這些飲食傳統延續下去。”

餐館菜單中的Iga Bakar（烤牛肋） 使用優質牛小排，讓香料醬的細膩風味充分體現。牛肉先低温慢煮再用炭火烤制，增添煙燻香。這道菜保留傳統做法，通過食材的選擇加以提升。”

椰子俱樂部的Gado-gado既有蔬菜的清新，又有花生醬的濃郁，帶微辣，風味清新。 （龍國雄攝）

另一道雜菜沙拉Gado Gado也有現代呈現。主廚使用新鮮捲心菜和其他生蔬菜，取代傳統煮熟菜葉，帶來更清爽輕盈的口感；花生醬則用新鮮香料現做，既保留原始風味，又更符合現代食客對清新與平衡的追求。

椰子俱樂部管理合夥人兼The Lo & Behold Group餐飲總監謝福龍認為，廚師在處理非自身文化料理時，須保持着尊重、學習與透明心態。（龍國雄攝）

身為非馬來裔廚師，謝福龍認為：“廚師在處理非自身文化料理時，須抱持尊重與學習心態。廚師應儘可能瞭解菜餚的來源，並且對做法保持透明。烹製現代馬來料理時不是為了標新立異而去改造，而是在保留風味本質的同時，讓它更貼近時代，讓更多人能夠接受。”

椰子俱樂部的使命不僅在於提供美味，更在於向食客傳達新加坡菜是一種文化遺產的理念。（龍國雄攝）

他也説，馬來料理其實有很深的內涵，但這些並不容易被看見。“很多烹飪技巧、食材運用和歷史背景都沒被記錄下來，尤其英文資料很少，所以常被忽略。很多人不知道這些菜餚背後其實費了多少功夫，如多重準備工序、香料的平衡、還有發酵技術，這些早在流行之前就已經是馬來烹飪的一部分，醃魚（pekasam）、天貝（tempeh）、椰花酒（toddy）等都是例子。我們對馬來料理的瞭解，其實只是冰山一角。”　

椰子俱樂部以備長炭炭烤雞尾沙爹，烤出來的沙爹外焦裏嫩，肉質多汁有嚼勁，香氣撲鼻。（龍國雄攝）

雞尾沙爹串經炭火炙烤後，雞尾外層油脂被逼出，表皮微焦酥脆，散發出濃郁炭香味。（龍國雄攝）

謝福龍認為，越來越多廚師和餐館正努力展現馬來料理的複雜性。他説：“人們的好奇心增強了，也更有興趣瞭解食物背後的故事和傳統。這是個好現象，希望這能帶來更多記錄、學習和創新的機會。”