米其林推介粿汁攤主洗豬腸洗到流眼淚 | 聯合早報

一碗成功的粿汁背後，有汗水有淚水。

2025年新加坡米其林指南公佈的“必比登推介”（Bib Gourmand）名單于7月17日出爐，共有89家食肆入選，當中有11家是新上榜，包括之前曾多次登榜的老字號多麗哥粿汁。

攤主潘玉城（72歲）於1984年在白蘭閣熟食中心開始賣粿汁，1998年遷移到舊機場路熟食中心，每到午餐時間，攤位排隊的人源源不絕。

賣粿汁前潘玉城從事過其他行業。他在1970年代跟着父親做藤製品，1980年代當過羅釐司機載送工人，後來接手岳母的小販攤位。他説：“我的岳母原本是賣甘蔗水，但當時有太多飲料攤位，賺不了錢。我開始是賣炸雞，賣了大概兩三年，生意不理想，就換成粿汁。”

攤位商號“多麗哥”的由來則是跟炸雞有關。當年他要賣炸雞時，朋友告訴他在國外吃過一家著名好吃的炸雞，品牌是“To-Ricos”，就建議他沿用這名稱，雖然後來改賣粿汁，但也沒把名稱換掉。

多麗哥粿汁攤主潘玉城清晨4時就到攤位準備食材。（龍國雄攝）

多麗哥粿汁的攤主潘玉城和太太一起經營粿汁生意數十載。（龍國雄攝）

潘玉城無師自通，靠着堅韌不拔的精神，摸索出煮美味粿汁的方程式。萬事起頭難，當初最辛苦的是洗豬腸，他回憶道：“洗豬腸洗到流眼淚。一公斤的豬腸要洗大概一小時，洗到手都乾裂。洗豬皮也比較辛苦，要花幾個小時先燒掉豬毛了再刮乾淨，才能開始烹煮。”

粿汁生意並非開始就一帆風順，他説：“開業的第一年，生意不理想，我一年沒有工錢，還要倒貼租金。”

問他那麼辛苦，有想過放棄嗎？

他説：“不能放棄，要忍耐，因為當時孩子還小，大兒子六歲，小女兒一歲，要養家餬口。”

好在他堅持一年半後，生意越來越好，電視台中英頻道都拉隊前來拍攝報道。現在的多麗哥粿汁，已成為本地著名的老字號。

粿汁是潮汕地區的特色傳統小吃，身為潮州人的潘玉城對粿汁有特殊情感，“我從小就喜歡吃粿汁。住家附近有一攤很好吃的粿汁，我每天早上都去買來吃，會買比較便宜的配料如豬肺、豬血和豆卜，肉太貴了。”

現在賣粿汁的小販越來越少，潘玉城感嘆有的是簡化做法，即賣一些比較容易準備的食材，如豬肉、豆乾、豆卜、魚餅和雞蛋，豬腸給得少，就為了省工。

多麗哥粿汁的攤主潘玉城（右）跟太太陳桂微一起經營檔口。（龍國雄攝）

多麗哥粿汁代表了一道樸實無華的美味，滷汁甘甜芳香，滷料新鮮入味，但也如不少古早味面臨傳承的問題。潘玉城的五名孩子有各自的事業，目前他和太太陳桂微並肩經營攤位生意。他笑説：“我們就做到退休，好過待在家裏看牆壁。雖然看到有人龍排隊會有壓力，但還是開心，可以跟顧客聊聊天，有的三代都是我們的顧客，吃了30多年。”

多麗哥粿汁的拼盤，味道香濃入味。（龍國雄攝）

潘玉城感嘆，賣粿汁的小販越來越少，有的是簡化做法，賣一些比較容易準備的食材。（龍國雄攝）

• 地址：Old Airport Road Food Centre #01-135，51 Old Airport Rd S390051
• 營業時間：上午10時至下午2時
• 休息日：星期一及日、初一、十五，農曆每月的最後一天