苗柔柔：中國人怎麼喝葡萄酒？為何加雪碧？
【文/ 觀察者網專欄作者 苗柔柔】
前些天筆者寫了一篇《喝葡萄酒，講究可不少》，本意不過是科普一下葡萄酒的常識，沒想到反響還挺熱烈，除了討論細節的，最集中的意見主要是兩點：中國人是不是一定要按外國人的標準來喝葡萄酒，以及中國人能不能創造自己的葡萄酒文化？
這問題提的好。中國紅酒市場已經非常龐大，2015年國內紅酒消耗量為1.319億箱，照這樣發展下去，中國人的喝法自然會有，也應該有一席之地。
不過，為什麼會有中國人看上去比較“特殊”的喝法呢？這其實與口味有關。我們就拿波爾多酒舉例吧。
中國人的紅酒口味
2015年中國市場上本土酒份額約佔75%，比上年減少5%；進口酒25%，其中以法國酒的比例最大，佔到進口總量的42%。波爾多是中國最認可的葡萄酒，幾乎成為法國葡萄酒的代名詞。法國對華出口的原產地保護酒中，波爾多酒的數量佔到67%，出口額佔75%。
波爾多因其聲名卓著、品質可靠受到對葡萄酒不甚精通的中國消費者的歡迎，不少法國人也因為這個原因而選擇它。不止一個法國朋友告訴筆者，如果你不知道該在什麼時間、什麼場合送人什麼酒的話，那就選一瓶波爾多，總不會出錯。
不過，按照筆者多年招待中國朋友的經驗，中國人的口味和法國人是有所不同的：中國人不太喜歡酸的感覺，而更偏愛微甜一些、半乾的口感。如果標明瞭酒名和產地，無疑許多中國人都會選擇波爾多；但如果不告訴酒名產地的話，品嚐之後，恰恰相反，絕大部分中國人最不會選的就是波爾多，因為它單寧酸更多，糖分幾乎沒有，口感更酸澀。
所以上世紀八九十年代有個成了段子的現象，有些人往紅酒里加雪碧，白酒裏倒可樂，其實這反映了他們最初不習慣幹葡萄酒的酸澀感，用甜性飲料改善成適合自己的口味而已。
同樣，阿爾薩斯地區著名的白葡萄酒很多人説不喜歡，覺得口感酸得尖鋭，無法下嚥。筆者的一位中國老師就曾笑言，上世紀七十年代末她到法國，宴會上法國人請她品嚐香檳，當時她心裏十分高興，想着總算要見識大名鼎鼎的香檳了，一定香甜可口。結果一入口，“什麼東西啊，又酸又冰，簡直比醋還難喝”，強忍着沒吐出來。
另外中國人普遍喜歡濃郁的果味，認為葡萄酒中的水果香氣不但比較容易分辨，而且會有明顯的愉悦感。新世界國家比如南非、智利、澳大利亞，他們的葡萄酒往往比法國更富有濃郁的水果香氣，給人帶來的愉悦感也更強烈。所以在不標明種類的情況下，新世界葡萄酒常常比法國葡萄酒更受歡迎。但是對法國品酒專家來説，一種果香濃郁、幹酸減少的葡萄酒幾乎肯定不是優質酒的標準。
中國早有飲茶史，喝東西習慣熱飲，茶要熱茶，水要開水，酒都要“青梅煮酒論英雄”。而喝葡萄酒時紅酒要室温或略低，白酒香檳肯定冰鎮了喝，否則酸澀感便會很突出。温度的不同很妨礙初次接觸者、尤其是年級大一點的人接受葡萄酒，特別是以厚重濃醇聞名的波爾多。
所以很多中國人一上來不太能適應幹型葡萄酒，是由中國人的口感和飲食習慣決定的，沒有對錯之分。就像俗語説：“南甜北鹹”，哪個才是正統？豆腐腦該甜該鹹，該酸該辣，各人喜歡就好。同樣，把自己不喜歡的口味改造成更適應的口味，也無可厚非。
西方“自古以來**”就往酒里加東西**
其實説到向葡萄酒裏摻東西，西方早有這個習慣。古希臘時代喝酒一定要加水，喝純酒會被認為是野蠻人，心智受到了損傷。中世紀時期葡萄酒質量不好，容易變酸，而且隨着葡萄酒的大量生產，各種喝法層出不窮，所以當時往酒裏摻東西大行其道，蜂蜜水果香料什麼都有。當初雪碧可樂的愛好者們真是生不逢時，要是他們身處古希臘或中世紀，一定高大上無比。
後來隨着葡萄酒品質的提高，保存穩定，以及人們生活質量的提高，逐漸欣賞葡萄酒的本味，摻水的習慣才消失。
但是在北歐、德國、法國東北部和巴爾幹地區，保留了冬天喝摻料熱葡萄酒的習慣，尤其在聖誕節前後，禦寒保暖和活躍氣氛。傳統配方是加肉桂、丁香、蜂蜜、檸檬等，當然只要你喜歡，能想到的東西統統丟進去試一遍，書店裏也不乏《熱葡萄酒經典配方》之類的參考書。
不過長久以來流行的葡萄酒的種種規則，許多並非只是為了“裝”，而是人們長期摸索總結出的經驗。比如葡萄酒不應直接加冰，因為會沖淡酒的香醇；巧克力、甘藍、醋等不適宜搭配葡萄酒，因為會互相壓制了好的口味，突出了酒的缺陷；原則上不會把非常優質或珍貴的酒用作調配酒，就像五十年的茅台，歲月累積的香濃醇厚已經極為難得，加上香料果汁和當年份二鍋頭有什麼兩樣，豈非大煞風景，糟蹋東西？
酒文化當然也要與時俱進
現在世界上葡萄酒的消費也出現了新的潮流：
一，新菜餚要求探索新的酒菜搭配。全球越來越一體化，消費者能夠接觸到越來越多的新食材和新菜餚，人們對酒菜搭配有了新需求。
隨着日本料理在西方的大行其道，不少西方廚師也在探索日系菜，比如壽司和葡萄酒的搭配。紐約著名餐飲總監加勒特·史密斯（Garrett Smith）就嘗試過用桃紅酒搭配魚肉壽司，用博若萊的佳美葡萄酒搭配鮁魚壽司，口感都很不錯。
而現在中餐也開始試驗搭配葡萄酒，法國第戎的一家中餐廳，用中式的燜珍珠雞搭配勃艮地紅酒大受歡迎。
二，隨着新概念和新潮流的出現，以往的規則被紛紛打破。
以前普遍認為奶酪應和紅葡萄酒搭配，但現在認為很多奶酪都可以和阿爾薩斯白酒、香檳甚至蘋果酒完美結合；以前認為禽類應和白酒搭配，但現在的燒烤雞、紅酒雞開始搭配紅葡萄酒；以前認為牛肉應該搭配紅酒，但現在法國廚師們在嘗試小牛肉搭配桃紅、甚至白葡萄酒。消費者們的口味是多變的，現代人更追求新鮮刺激的感覺，酒菜搭配也在創造新時尚。
三，隨着中國在世界葡萄酒市場的份量越來越重，葡萄酒商家也開始研究中國人的口味和喜好，並作出符合中國人標準的努力。
2014年法國作家洛朗絲·勒梅爾（Laurence Lemaire）出版了《葡萄酒·紅色·中國》（le Vin，le Rouge，la Chine）一書，波爾多市市長阿蘭·朱佩為該書題寫了序言。此書的目光瞄準收購波爾多酒莊的中國人，描述了中國富翁及財團在波爾多收購的83家酒莊，關注的焦點包括：他們的動機和期望是什麼？他們的責任是什麼？他們會成功嗎？波爾多葡萄酒為什麼有這麼大的吸引力？這些葡萄園為什麼會出售？中國美食與波爾多紅酒真的搭配嗎？等等。
2015年中國本土葡萄酒的市場份額下降了5%，而且還有繼續下降的趨勢，一個是進口酒的税率下降，進口酒商增多，價格降低，競爭力增強；另外消費者見識多了，趨於選擇質量品牌更好的酒。中國葡萄酒儘管近年來不少改善，多獲國際大獎，但大部分還是品質略差。
但它如果拿來做熱紅酒飲用卻十分理想，加香料果汁等彌補了口感單薄苦澀的缺點，甜味性加熱葡萄酒一定會大受冬季嚴寒的消費者們的歡迎，要是市場營銷做得好，也算獨闢蹊徑，説不定開創出一個葡萄酒的新市場。
現在馬上要迎來十二月的聖誕節季了，正是熱紅酒的盛行之時，有心的商家推陳出新，説不定能獲得追逐新潮的年輕人的歡心，想想嚴寒的夜晚一對對情侶手捧一杯熱氣盈盈、色彩絢麗的熱紅酒該是多麼浪漫又舒心啊。但是宣傳時要小心定位，否則一旦被固定成了熱紅酒的單一印象，後繼發展反而會受限制。
這裏獻給大家一個熱紅酒配方，冬季來臨，各位不妨自己動手，嘗試葡萄酒的新體驗。
原料：1瓶紅葡萄酒， 1個橘子， 1個檸檬，2個丁香花蕾，2個大料，半根桂皮，糖或蜂蜜適量，水適量。
做法：橘子、檸檬各切出一片作裝飾，剩下的切成丁，和其它原料混合，在鍋裏小火燒15分鐘。根據自己的口味加水或糖。
總之，中國葡萄酒還是要走自己的路的，亦步亦趨永遠受制於人。有時考慮一下中國消費者的感覺或習慣未嘗不是好事。中國有自己悠久的酒文化、茶文化，為什麼不能培養出一個與眾不同的葡萄酒文化呢？當初波爾多威震法國酒市場，博若萊別出心裁，每年宣傳新酒形象，生生扛住了半壁江山。中國葡萄酒質量是要下功夫的，市場營銷也還是要有創新才好，畢竟在瞭解中國消費者方面，沒人比得上中國人自己啊。
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