應對氣候變化從為牛提供耐熱保護開始 - 彭博社

佛羅里達州奧基喬比湖北部的牛羣。

攝影師：Anastasia Samoylova，彭博商業週刊

在黎明後的一個小時裏，奧基喬比湖北部的牛場幾乎變成了田園詩般的幻想場景。完美的佛羅里達陽光灑在數英里火焰般的草地上，勾勒出三三兩兩的閒置牛羣，背光下的細長、灌木狀的薩巴爾棕櫚樹在橙色和紅色的光芒中閃爍。就像一個牛仔故事被蘇斯博士插圖般描繪。

然後熱浪襲來。在一個典型的夏日，這裏的氣温在早上9點就突破80華氏度，下午早些時候達到90華氏度。而且氣温只會越來越高。在有記錄的10個最熱月份中，除了一個，其他都是自2016年以來的。自1953年以來，24小時內的平均氣温超過88華氏度的次數只有九次；其中八次發生在過去三年。

高温以微妙的方式影響牛羣，且沒有任何好處。在這些牧場上，母牛的任務是每年產仔，儘可能多地生育，所生的小牛被送往北方的玉米州進行肥育和屠宰。當空氣變得過於炎熱潮濕時，母牛的免疫系統會減弱，使它們更容易受到寄生蟲和疾病的侵害。它們的食慾下降。有些牛離開草地，尋找樹蔭，而另一些則只是躺下，神志恍惚。它們懷孕的幾率下降。當母牛停止懷孕時，它們就會變成漢堡肉。

這些動物更換的成本很高。因此，隨着佛羅里達東南部的氣温上升，這裏擁有比全國其他地方更多的大牧場，美國人消費的牛排將變得更加難以生產和昂貴。因此，在過去三個夏天，遺傳學研究員Raluca Mateescu與一羣研究生一起，乘坐麪包車來到這裏的一個牧場，抓取、戳弄、拔毛並以其他方式刺激數百頭出汗的母牛。作為佛羅里達大學的教授，Mateescu正在尋找一個秘密：如何培育出耐熱但仍然美味的牛。

如果她成功，她可能會幫助牛肉產業在一定時間內抵禦全球變暖的影響。但她研究的意義遠不止於肋眼牛排的未來。實際上，Mateescu正在探討氣候適應的定義和範圍，這不僅在畜牧科學和農業領域重要，在其他所有行業也同樣重要：隨着地球變暖，美國企業和消費者將不得不犧牲多少，何時犧牲？

在奧基喬比的塞米諾爾牧場的牛羣。攝影師：Anastasia Samoylova 為《彭博商業週刊》拍攝考慮氣候引發的災難時，可能不會首先想到肉質不足的牛排。但可以説，沒有哪種人類活動比農業更需要關注這個問題，適應的定義對其影響更為深遠。沿海城市 將淹沒，整個城鎮被火焰吞噬，移民潮，物種大滅絕——每一種都承諾帶來難以理解的悲劇，儘管科學家的警告越來越 具體且嚴厲。但在可預見的未來，這些並不是生存威脅：仍然有更高和不易燃燒的地方可以居住。即使世界的食品系統在幾十年內崩潰，這也是不可避免且災難性的。

氣温上升不僅對植物和牲畜造成傷害；它們還增加了對水的需求，耗盡水庫，使人們在乾旱時準備不足。温暖的冬季是害蟲的福音，它們存活時間更長，傳播更遠，飢餓感更強。根據一篇論文，每升高一攝氏度，因昆蟲造成的主食作物損失量將增加多達25%。這篇論文發表在去年的科學期刊上。由於科學家尚未完全理解的原因，空氣中二氧化碳濃度的上升減少了植物中的維生素和礦物質含量——包括草，這意味着牲畜必須吃更多才能獲得相同的營養。與此同時，聯合國預測到2050年全球人口將增至98億，到2100年將達到112億。除非我們願意清理更多吸收碳的森林，從而進一步加速全球變暖，否則可用於糧食生產的土地數量實際上是固定的。

陽光下的放牧

最大的牛肉養殖場集中在温暖的州，隨着氣温上升，生育能力預計將受到影響。

數據：USDA-NASS

但有一個不虛幻的樂觀理由：如果農業是最容易受到全球變暖影響的行業之一，它也是人類在應對環境變化方面歷史最悠久的努力。數百年來，行作物和牲畜已經被培育以抵禦寒冷、炎熱、降雨、乾旱、害蟲等。農業實踐也發生了變化：例如，在1930年代塵暴風暴剝奪草原土壤後，農民開始在季節之間種植覆蓋作物，幫助防止未來發生類似災難。

儘管如此，密西西比州立大學的農業與環境歷史教授詹姆斯·吉森表示，自19世紀初以來，農業面臨的環境威脅還沒有達到氣候變化的規模和速度，當時棉鈴蟲甲蟲開始緩慢地從墨西哥向北擴散。一旦這種寄生蟲開始對德克薩斯州的棉花產業造成破壞，研究人員和政府機構就採取了行動。“你會看到科學研究和州對農場項目支持的巨大爆炸，”吉森説。土地贈與大學增加了對農藥和其他策略的關注，通過政府資助的合作推廣服務將他們的研究成果帶給農民。這項努力取得了成效：棉花遭受了損失，但並沒有被徹底消滅。

“如果棉鈴蟲要提供一個教訓，那就是如果政府和機構理解威脅足夠大，它們會做出反應，”吉森説。“它必須達到危機時刻。而這就是氣候變化的問題：你何時會達到那個危機時刻？”

從今天的政府和機構的角度來看，答案似乎還沒有。根據去年農業部的一份報告，世界最富有國家的農業研究和開發公共支出自2009年以來下降，尤其是美國的下降。農業部的農業研究服務從事作物保護和環境管理的工作人員數量在過去十年中減少了三分之一；特朗普總統2019年的預算請求呼籲進一步削減。

安迪·克尼普（Andy Knepp），拜耳公司（Bayer AG）環境戰略與倡導總監表示，單靠私人研究無法填補這一空白。儘管該行業在應對天氣挑戰方面有着悠久的歷史，但這次情況有所不同。“風險更高，”他説，“挑戰也在加大。”

佛羅里達大學的動物科學系位於蓋恩斯維爾邊緣的一棟低矮的棕色磚建築中，這裏看起來更像是一個社區圖書館或老年中心。洗手間門上的標誌指示學生不要把煙草汁吐在牆上。然而，一個實驗室裏有一台價值50萬美元的DNA分析設備；另一個實驗室則擁有一台微型斷頭台，用於量化一塊牛肉的精確嫩度。

馬特斯庫（Mateescu）在一間小的底層辦公室裏，提供了一個關於外表可靠性的類似教訓。她是一位身材瘦小、眼睛深邃、口音微妙的女性，起初看起來似乎不太可能成為美國牛肉產業的救世主，那個產業有着牛仔帽、F-350卡車和壓手的握手禮。

馬特斯庫在佛羅里達大學蓋恩斯維爾校區。攝影師：阿納斯塔西婭·薩莫伊洛娃（Anastasia Samoylova）為《彭博商業週刊》拍攝馬特斯庫在布加勒斯特長大，學習生物學並愛上了遺傳學。她21歲時移居美國，隨後在康奈爾大學獲得博士學位，專注於羊的研究。2006年，她在俄克拉荷馬州立大學擔任教職。“俄克拉荷馬是一個重要的牛肉州，”她説，“所以我的研究必須與此相關。”五年前，她轉到佛羅里達州，那裏與俄克拉荷馬一樣，是一所土地贈與大學，有責任幫助農民。在蓋恩斯維爾，這意味着要找出如何應對高温。

困難拋 aside，佛羅里達州的牛牧場集中並非偶然。對這個行業來説，草就是錢，而該地區温和的冬季幾乎全年都能生長，幫助牧場主節省乾草和其他備用飼料的成本。

他們付出了炎熱夏季的代價，這突顯了牛的遺傳學的殘酷扭曲。在兩種類型的肉牛中，源自歐洲的 Bos taurus 品種，包括安格斯和赫裏福德，在高温下表現更差，因為它們的毛髮又黑又厚。源自印度的 Bos indicus 品種，主要是佛羅里達的布拉曼，能夠在高温和濕度中茁壯成長，擁有輕薄的短毛和優越的汗腺。但它們在大理石紋理方面往往表現不佳——產生肌肉之間的脂肪層，使牛排獲得美國農業部的最高等級，並在飼養場、牛排館和超市中獲得最高價格。嫩滑的大理石紋理肉是安格斯的特色，也是其成為家喻户曉品牌的一部分。

這裏的牧場主，像其他温暖州的牧場主一樣，通常飼養一種叫做布蘭戈斯的雜交品種，它是五分之八的安格斯和三分之一的布拉曼。他們獲得這種混合的方法在基因上是隨機的：養牛人知道每種動物的直接祖先中有多少是布拉曼和安格斯，但不知道每個物種的基因代碼的哪些部分——以及由此延伸出的哪些耐熱特性——被傳遞下來了。“你可以有三分之一，我也可以有三分之一，但這不是同樣的三分之一，”Mateescu説。

這種方法為牛在佛羅里達的夏季生存創造了足夠的耐熱性，但氣候變化正在考驗其極限。兩年前，Mateescu獲得了一項美國農業部的撥款，以尋找更精確的基因配方。每年夏天，她和她的團隊從奧基喬比縣的一家牧場抽取超過800頭牛的樣本，測量包括體温、毛髮長度和厚度，以及它們出汗的多少，然後使用1到5的評分標準來評估每頭牛的性情。（牛越冷靜，過熱的可能性就越小。）他們還研究對養牛生產者重要的因素，進行背脂超聲波檢查以確定大理石紋理水平，並記錄哪些牛後來懷孕。

Mateescu和她的團隊從每頭牛身上提取DNA，並將其送往一傢俬人實驗室，該實驗室分析250,000個基因標記，並將結果返回在一個巨大的電子表格上。然後，團隊進行統計測試，以確定哪些期望特徵與哪些基因模式最強相關。他們面臨的挑戰是識別在與該特徵相關的成千上萬的基因標記中，哪些實際上產生該特徵。

Aaron Stam是布萊頓塞米諾爾保護區的技術顧問，該部落的牛是Mateescu提取樣本的來源。攝影師：Anastasia Samoylova為《彭博商業週刊》拍攝Mateescu估計，最終目標仍需兩到三年才能實現，即牧場主對每頭小牛進行簡單的血液測試，以指示哪些動物最有可能承受嚴酷的温度，而不犧牲這些動物或其後代所生產的肉的質量。我問道，如果美國人只是適應較少大理石紋理的肉，而不是花費數百萬美元和數年的研究來設計能夠適應更高温度的紋理良好的牛，難道不是更簡單嗎？“我們有錢，”她停頓後回答。“這就是人們喜歡的。”

當天稍晚，當我們驅車前往大學擁有的牧場去看一些純種巴西牛時，我冒險進入更具風險的領域：從温室氣體排放的角度來看，世界是否不應該更好地如果我們都少吃牛排呢？按重量計算，牛肉生產產生的温室氣體約為雞肉的八倍，這是由於反芻發酵使牛能夠消化草。牛的打嗝中的甲烷佔美國農業部門温室氣體排放的近四分之一；在全球範圍內，這些打嗝產生的排放量約佔與人類活動相關的總排放量的6%。

Mateescu 顯然對這一系列問題很熟悉。她承認這個前提，但表示美國的牛肉產業在排放者中仍然排在較低的位置。此外，“很多土地是無法用於其他用途的土地。”

其他研究人員也開始接受這個觀點。加州自然保護協會的高級科學家 Sasha Gennet 表示，牛有氣候益處。放牧土地佔據了下48州至少三分之一的面積。Gennet 説，約一半的土地是私人擁有的；如果沒有牛肉產業從這些土地中獲得經濟回報，就會有壓力去開發這些土地，從而將土壤中儲存的碳釋放到大氣中。

草原也不能簡單地用來養其他排放較少的牲畜。“你不能把整個西部美國，主要是牛的放牧地，變成雞的放牧地或豬的放牧地，”Gennet 説。“雞不能吃草。豬也不能吃草。”在這種觀點下，腸道發酵是將草轉化為蛋白質的代價。

當我們到達牧場時，Mateescu 打開了一個布拉曼牛的圍欄的門。它們的顏色像輕微烤焦的棉花糖，背上有駝峯，耳朵像超大的接球手手套。儘管非常適合佛羅里達的氣候，布拉曼牛在其牧場中大多缺席，因為沒有人想吃它們。它們也以好鬥著稱；奧基喬比的高中以它們命名了吉祥物。剛一進入圍欄，一頭牛就低下它巨大的頭，慢慢走過來，頑皮地撞了我的肚子，把我撞倒了。

“你只能在某種程度上減輕影響”

在蓋恩斯維爾以南四小時的地方，奧基喬比鎮坐落在以其命名的湖邊。在其5700名居民中，有許多牧場主是Mateescu正在努力幫助的對象。亞倫·斯坦是布萊頓塞米諾爾保護區的技術顧問，該部落的牛是Mateescu提取樣本的來源。在一個仍然温暖的十一月下午，他向我展示他正在嘗試訓練的那羣牛，讓它們吃掉一種研究表明與二氧化碳水平上升有關的入侵物種——黑麥草。“我相信氣候變化，”斯坦説。他補充道，部落的長老們也有同樣的感覺，他們承認最熱的日子變得更熱了。斯坦是一個在愛荷華州長大的大個子，他描述了當一頭牛過熱時無法測量的變化。“這會改變它們的性情。它們變得有些狂野，難以處理，”他説。“有點像你和我。”

威廉姆森在奧基喬比以北的牧場。攝影師：阿納斯塔西婭·薩莫伊洛娃，彭博商業週刊該地區的牛仔似乎在基因上就不容易抱怨——至少對外人不抱怨，當然也不抱怨炎熱。“我儘量不去擔心我無法控制的事情，”第三代牧場主韋斯·威廉姆森在奧基喬比主街的一家餐廳Lightsey’s的晚餐中告訴我。當我吃着一個和我頭一樣大的肋眼牛排時，威廉姆森描述了幾年前在德克薩斯州購買第二個牛場的經歷，卻在2011年目睹雨水乾涸，這標誌着持續多年的乾旱開始。“我們剛好在世紀最嚴重的乾旱來臨之前買下了這個牧場，”他説，情緒幾乎和大多數人講述早上灑咖啡時的情緒一樣淡漠。

幾天後，附近萊克斯牧場的經理弗林特·約翰斯帶我驅車穿過牧場的337,000英畝的牧草地、柑橘樹、甘蔗、桉樹和松木。他負責14,000頭牛，使萊克斯成為全國五大牧場之一。約翰斯有着紅色的頭髮，迷人的微笑，以及在牛仔帽下微微突出的耳朵。38歲的他顯得年輕而樂觀。但當我問他最擔心的是什麼時，他立刻給出了一個單詞的回答：“天氣。”2017年，佛羅里達州這一地區經歷了最乾燥的春天之一，隨後是異常潮濕的夏天。當雨水過多時，田地會被淹沒。涉水而行使得牛消耗更多的卡路里，同時水也降低了草的營養質量。水帶來了蚊子，因此牛整晚都在走動，試圖避免被叮咬。牧場的懷孕率通常在83%左右，但那一年降到了77%。約翰斯説：“這聽起來差別不大，但實際上是有的。”（去年這個比例回升了。）然後，在那年的九月， 伊爾瑪颶風襲來，吹倒了穀倉，摧毀了牧場一半的柑橘作物。“我們確實經歷了更多極端天氣事件，”他説。“你只能在一定程度上減輕影響。”

即使是最強壯的動物，牛的經營利潤本就微薄，也依賴於低飼料成本。美國農業部農業研究服務局的草原生態學家達娜·布盧門塔爾表示，氣温上升和乾旱的結合“無疑”會將牛業推向上平原州和加拿大。這一遷移已經開始：飼養場，即小牛被送去增重後再屠宰的地方，依賴於靠近玉米的地理位置，它們已經開始跟隨玉米的北遷。“問題變成了一個社會問題：隨着北遷的發生，對人們和經濟的干擾程度是什麼？”布盧門塔爾問道。“那些世代從事牧業的人會怎樣？”

僅僅將行業向地圖上移動並不能讓肉食者得到滿足。布倫登塔爾指出，雖然可以找到更涼爽的氣候，但在那裏生長的草並不一定適合牛。而且，更多的二氧化碳威脅着所有草的營養質量，無論它們在哪裏。簡而言之，行業沒有簡單的長期選擇。

面臨的困境在每個食品行業的角落潛伏。全球變暖迫使農民和牧場主尋找新的方法來生產相同數量和質量的食物。如果他們的努力失敗，他們將不得不決定在“口味、成本、可獲得性、‘自然性’”上可以做出什麼妥協，而不疏遠顧客。即使妥協也可能失敗，導致某些類型的食物在任何形式下都無法獲得，無論價格如何。

“風險更高，挑戰也在加大，”拜耳公司的環境戰略與倡導總監安迪·克尼普説。攝影師：阿納斯塔西婭·薩莫伊洛娃，彭博商業週刊對於農業或任何其他行業而言，適應可能是一種加速變化的狀態，沒有終點——逐漸遠離我們最想要的東西，朝着我們能最好地保持的東西漂移，從大理石牛排到稍微少一點大理石的牛排，或者到漢堡，或者到像《雪國列車》那樣的糊狀昆蟲棒。我們直到發生時才會知道。

幸運的是，我們還沒有到那一步。在一月的一個雪天，我坐在弗吉尼亞州阿靈頓一家昏暗房間的角落裏，Ray’s the Steaks，這家餐廳還未開門。老闆邁克爾·蘭德魯姆在我面前的桌子上放了一對切自安格斯牛的生紐約 strip 牛排。他指着大理石紋：奶油色的條紋，像藏寶圖上的小路一樣彎曲。我問，如果突然無法獲得一塊大理石紋理好的牛排，牛排館會發生什麼。我們在烹飪上應該有多擔心，如果像馬特斯庫這樣的創新不成功，可能會失去什麼？

蘭德魯姆勇敢地列出了一些不太美味的肉塊，但他沒有花時間描述它們的不足，而是讓廚師把一塊紐約 strip 牛排放在烤架上，然後走開準備晚餐。

熱量使得肉中的油花融入肉中，肉現在微微閃光，彷彿在出汗。經過幾口越來越迷離的咬合，我對時間的感知開始搖晃；當蘭德魯姆回來繼續交談時，我努力集中注意力。蘭德魯姆，或許對我的表情很熟悉，留我一個人去吃完我的牛排。

氣候炸牛排