小餐館的生存策略 - 彭博社

Nick Leiber

2020-05-08

蓋蒂圖片社

正如您可能已經知道的，餐館是美國受影響最嚴重的行業之一。大約500,000家獨立經營的餐館，僱傭約1100萬人，是最脆弱的。來自餐廳預訂應用OpenTable的數據表明，預訂量比去年下降了99%，彭博社在其“復甦追蹤器：後疫情時代美國經濟的實時觀察”中報道。在我們關於小型餐館的第一部分中，我們報道了倡導努力、貸款和補助項目的限制以及租金談判。第二部分詳細介紹了旨在幫助餐館的幾項舉措，並提供了一些您可能能夠採用的其他策略。

彭博社商業週刊新加坡的未來木建築存在黴菌問題新冠疫情削弱了一個盈利的債券交易。高利率正在復甦它馬斯克獲得了網絡卡車的戰爭領主印章認可福克斯新聞接受了一種不同類型的嘉賓：民主黨人記住：不要放棄希望，詹姆斯·比爾德基金會的影響副總裁凱瑟琳·米勒説。“廚師和餐館社區——以及整個食品社區——是最慷慨和最有韌性的。我們都會再次在餐館用餐。”1. **外賣並不是唯一的出路。**對於布魯克林49座位的社區餐廳Otway的老闆薩曼莎·薩弗來説，提供完整的外賣菜單需要與堂食服務相同數量的廚房員工和其他開銷。“這仍然是與經營一家完整餐廳相同的成本，”她説。但薩弗表示，外賣不會帶來那麼多收入。在疫情之前，她預計今年的收入將突破100萬美元。“我認識的許多人做外賣都不得不停止，因為這並不盈利，”她説。薩弗反而在週末開放Otway，出售麪包、糕點、咖啡和瓶裝酒供顧客自取。她還在Otway的Instagram賬户上頻繁發佈，以推廣待售商品，並與她的數千名粉絲分享她的薪水保護計劃困境。**2. 不要依賴外賣應用，嘗試其他模式。**一些廚師對外賣應用的“掠奪性”行為進行了猛烈抨擊，Khushbu Shah在Food & Wine Pro的一篇揭示性文章中寫道。“30%的佣金平均水平在正常情況下也很難讓老闆接受。”紐約市酒店聯盟正在敦促紐約市議會通過立法，“將第三方外賣費用上限設定為10%，允許餐館向消費者披露第三方費用，並在不同平台上收取不同價格，並以其他方式規範行業。”Otway的薩弗不與外賣應用合作。“當你算數字時，它並不划算，”她説。她的例子是：你以20美元出售一頓飯，然後支付3%的信用卡費用，再支付30%給外賣應用。“而且你仍然要支付大約30%的人工費用和25%的食品成本，”她説。“這真是太傻了。”明尼阿波利斯的企業家丹尼·施瓦茨曼在疫情之前在Common Roots Café和Common Roots Catering僱傭了大約45人。他現在有一支骨幹員工，負責無接觸地將準備好的食品、農產品和米、牛奶、麪粉等雜貨送到顧客家中。這些訂單帶來的收入大約是他在病毒之前業務的四分之一。不過，這對他來説是值得的，因為他想支持他的社區，並在面對他所稱的“層層未知”時嘗試新的商業模式。**3. 查看Tock to Go應用。**Nick Kokonas是位於芝加哥的Alinea Group的聯合創始人，最近重新構想了在線預訂應用Tock：“堅持其預訂的根基，該應用幫助餐館安排取餐和送餐時間，以避免在晚上6:30的訂單高峯，這是外賣應用常常讓廚房不堪重負的常見問題，”喬爾·斯坦在他的商業週刊Kokonas轉型的特寫中寫道。“此外，Tock to Go跟蹤庫存，當餐館用完例如香蕉奶油塔時，自動將其從菜單中移除。該應用還對本地餐館進行分類，使其易於查找。也許最重要的是Tock to Go不提供的是什麼：實際的送餐。這使得它能夠將餐館的費用上限設定為3%，遠低於一些外賣服務收取的30%。”

4. 與前線食品倡議聯繫目標有兩個：支持當地餐館併為醫療工作者提供美食。前線食品的志願者依靠捐款來尋找並支付當地餐館製作餐食並將其送到附近的前線設施。“我們的餐館朋友需要生意，而沒有比將這些食物送給現在需要一些關愛和支持的醫院工作人員更好的地方了，”加利福尼亞州門洛帕克的風險投資公司Redpoint Ventures的合夥人Ryan Sarver説，他在三月與朋友Frank Barbieri和急診室護士Sydney Gressel一起發起了這一倡議。該倡議迅速擴展到灣區以外。它最近在三月底與世界中央廚房合作。前線食品已支持800家餐館，並向56個城市的400個前線團隊提供了300,000餐。數百名志願者在幕後協調，使用Slack將餐館和醫院匹配起來。前線食品和世界中央廚房都不從捐款中抽成。“看到一個行業被如此嚴重地摧毀，同時又在所有衝突和不確定性面前挺身而出並開始工作，令人心碎又振奮，”Sarver説。5. 瞭解餐飲債券倡議。

彭博社追求的食品編輯Kate Krader在三月十六日該倡議啓動時在一篇文章中描述了這一倡議，以及其他一些救助努力。受到戰爭債券的啓發，餐飲債券計劃是一種通過廣泛宣傳來銷售更多禮品券的方式。通過以折扣價提供它們（例如，現在花75美元即可獲得未來餐食消費100美元的禮品券），使其對潛在客户更具吸引力。為了參與，餐館必須建立一種銷售禮品券的方式。你將獲得所有的錢；該倡議不抽成。餐飲債券的聯合創始人、曼哈頓公關人員Steven Hall表示，美國和海外有數百家餐館參與。平均籌集金額約為10,000美元，他説。“它已經從小變大。”**6. 查看Goldbelly。**在線美食商店 Goldbelly “是疫情期間食品界為數不多的成功故事之一，”Krader在這篇文章中寫道。“被困在家、感到無聊的人願意為讓他們感覺更好的奢侈食品支付溢價，而Goldbelly正滿足他們的需求——尤其是那些可能渴望無法再旅行的地方的菜餚的人。”該服務與約500家供應商合作，包括位於紐約韋斯特切斯特的 Walter’s Hot Dog Stand 和位於德克薩斯州萊剋星頓的 Snow’s BBQ。自疫情開始以來，它每天接到數百個希望運輸其特色產品的請求。

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