菜品作法和原材料的產地密切相關，原材料物產豐富多樣化，那麼菜品的花樣花式就多_風聞

【本文來自《“勾芡是烹飪中的糟粕” 這個説法有失偏頗，我來總結下各大菜系中的“勾芡”》評論區，標題為小編添加】

菜品個作法和原材料的產地有很大的關係，原材料物產豐富多樣化，那麼菜品的花樣花式就多的多，相對的就偏少些或是地域性些。物產豐富多樣是基本條件，不是説你沒有有而是要豐富和多產才行，豐富到糧食的多餘可以飼養許多家禽蓄類，不然人都不夠吃的談何美食。

作為第一大菜系的魯菜，看看山東的版圖就是知道他作為一個有絕對影響力的菜系產生的地理位置。

有寒温帶氣候的生活環境，有黃河、微山湖、淮河流域的淡水分佈，有長長的海岸線的海產品的大量供給，有老故道土壤的特產，有南北通道的四通八達的往來客商的評頭論足的挑剔的口味。想不出花樣的菜系都不行。其實，北京菜就是以山東菜為主延續開發創新出來的，真真的北京地區真的沒有菜可以拿得出手手。

中國菜系的發展基本是從清朝開始後逐漸升級、分派系化、高端化，因為大概也是從那些時候開始煤炭慢慢的進入飯館和百姓家中。

​煤炭的使用是炒菜的開發、優化、研發、創新的一個很好條件，火候。而上芡是急火菜保障口味的一個好辦法，他可以留住酸甜苦辣鹹的味道，急火的快，可以保留住原材了的口感，如脆、嫩等。記得新中國國宴上的第一道菜好像是水晶蝦仁吧，這道菜要是沒有芡的話就是大打折扣。而南方及沿海地區多海鮮和蔬菜類偏多，口味偏清淡，菜餚只要斷生即可。不需要掛芡來增加味道。這個的地區性口味的喜好，有的喜歡辣和甜味是一樣的。

所以，掛芡是中國美食文化發展的一個特有的特色。現在基本是正式宴席尤其是葷菜急炒時的常規做法，就像炒青菜你要是掛欠的話就是説明大師傅的手藝不到家，行話叫火候掌握不好。