爆炒作為一個烹飪技術，要先點一個前置技術，那就是鍊鐵_風聞

【本文來自《為什麼中餐演變出了猛火灶的特點？》評論區，標題為小編添加】

• 河畔的
• 炒作為和蒸一樣的中國獨門烹飪技法，實際本質上還是節約燃料。

雖然初始時，發明這兩樣烹飪技法並不是為了節約材料（比如蒸是為了應對“粒食”），可是後來隨着大城市的發展，人口大規模擊中，越是節省柴薪的烹飪技法，越受歡迎。

炒古來有之，唐朝劉恂《嶺表錄異》“蠔肉大者醃為多，小者炒食。”

南北朝賈思勰《齊民要術》炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘葱白，下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美。

南宋《吳氏中饋錄》“肉生法”：“用精肉切細薄片子，入火燒紅鍋爆炒。”

可見爆炒技法出現遠遠早於明清。

為什麼爆炒會在宋朝出現？

因北宋是中國城市大發展一個高峯，遠遠勝於前朝。正因為城市發展人口大量集聚，柴作為開門七件事（柴米油鹽醬醋茶）之首，自然成了大城市居民必須面對的問題。

以往的燃料：柴、炭以及其他植物（比如麥秸、蘆葦）已經完全不能供給這些大城市的日常柴薪使用。

唐朝時，大城市已經出現了柴薪不足情況，於是出現公務員“炭補助”，五品以上官員每天供應兩斤木炭，在長安的外國人（蕃客）每天最多供應三斤木炭。

到了宋朝大城市缺燃料的問題更加嚴重，汴梁城是當時世界上人口第一大城市，百姓缺柴十分嚴重，不惜砍伐桑樹、棗樹這些經濟林木，充當柴火。

真宗大中祥符五年， 每秤木炭賣到了二百文，是宋朝初年的二十倍。 

仁宗時規定，偷砍別人家桑樹 ，四十二尺算一份，滿三份就要判死罪。但還是擋不住老百姓砍樹，到後來，連祠堂廟宇、帝王陵墓的樹木也成了砍伐對象。 

這種嚴重缺柴的情況，讓北宋大城市燃料從柴轉向了石炭（煤）。

宋朝筆記《雞肋編》記載：北宋末年“汴都（開封）數百萬家，盡仰石炭，無一家燃薪者”。

正是柴荒，讓中國人更加深入研究蒸，一口鍋上可以摞起數個籠屜，利用水蒸氣作為媒介傳導熱量。

也是因為柴荒，讓烤這種浪費熱量的原始烹飪技法幾乎出局。

更是因為柴荒，讓炒變成了烹飪主流，代替了燉煮，甚至極端化，出現了更快的爆炒，以及現在的行星發動機。

爆炒作為一個烹飪技術，要先點一個前置技術，那就是鍊鐵技術：鐵鍋能承受忽熱忽冷(猛火爆炒加水慢燉)而不爆裂，做得很薄而不浪費鐵料燃料，能大量出鐵而全民推廣，可以説是黑科技。

宋朝的鍊鐵技術的提升，使得鐵鍋全面推廣，炒菜全面開花，膾這一食物方式被冷落。

同時，對茶葉的處理，由蒸青改成炒青，抹茶被淘汰，泡茶登上歷史舞台。

有人對膾、抹茶非常崇拜，那是拿落後當先進。