“角”與“餃”的區別，區分了中國地域鮮明的飲食習慣與特徵_風聞

【本文由“觀察者網用户_326703”推薦，來自《餃子沒有攻佔南方，但拿下了全世界》評論區，標題為小編添加】

南方特別是嶺南地區，其實也有無論形態還是餡料內容上都有類似餃子的食物！

“鹹水角”，主要提供於古早時期的早茶裏。但它不叫“鹹水餃”。這兩個字的發音在粵語裏完全不一樣。“角”類似於“閣”的粵語發音，也類似於“guo”的發音；而“餃”的發音類似於“餃”本身的發音，同樣的“jiao”還要加上一個語調上的變化，類似於普通話中發音“第三聲”的轉折上的變化！所以當地人一聽就明白。

首先：鹹水角的皮是糯米粉和（huò）水揉搓而成團，擀製成大小統一的圓片，既不能太薄，也不能太厚，因為這是一道炸制的點心，需要炸制兩次，太薄容易露餡，太厚，口感不好。

其次：調配餡料。餡料主要包括：發泡的木耳碎、發泡的香菇碎、胡蘿蔔丁（以前大概率是不用的，現在比較便宜大量使用，我最討厭的就是這位！）、馬蹄丁（馬蹄在嶺南食物中起到代替糖的地位，增香提味，並提供爽脆的口感。我也比較討厭這位。）、肉丁、蝦仁丁等，依據各家酒樓的價錢添加或者減少各種食材的搭配！

再次：包制。鹹水角的包制和餃子的包法完全不一樣！是的不一樣了！現在的鹹水角是包餡兒以後團成上圓下尖的樣式，和我以前吃的也不一樣了。傷心。我記得小時候吃的鹹水角是圓片包餡兒後對摺，然後沿皮兒壓實，再然後是從壓實皮的一頭兒向自己的方向內折，形成一個小角，再然後是把壓實的皮按照同樣大小的角度向內壓，最終形成一圈有序且好看的褶皺！因為我家是南方人，而我在北方長大，小時候爸爸教我包餃子就是這種包法，特好看！所以回到嶺南地區以後，去喝早茶也好，還是去早餐店也好，看到鹹水角，也是爸爸曾經教過的方法包制的東西，印象特別深刻！剛剛百度了一下“鹹水角”大部分的圖片都是把糯米圓片包餡兒，然後團成一團，上面圓下面尖？你管這叫角？算了，不管了！繼續我印象中的鹹水角吧！

最後：炸制。正常的酒樓雖然把鹹水角先炸制熟透，但是僅僅是低温（五成油温左右）浸炸，然後有客人點餐，馬上高温復炸，其作用是利用高油温把表面的皮炸制酥透！這樣才會吃起來皮脆且酥、有一定韌勁及嚼勁（糯米提供），餡料爽滑且有嚼頭！

這就是嶺南的“角”和北方的“餃子”既相同有不同的地方吧！既保留餃子的形上的概念，又添加了南方獨有的“米”的概念，而且口感和形狀都形成了一種獨特的對比！

最後的碎碎念：團成一團如何保證糯米皮的厚薄均勻？既酥且脆且有點兒韌勁？難怪鹹水角淡出了“廣式早茶”的主要茶點範疇，這麼籠統的製作，換誰都不願意吃（明天就去諮詢各位同事吃的鹹水角到底是啥樣式的）！畢竟糯米皮，是比較有韌性的，包制的時候囫圇捏個“上圓下尖”的形狀出來，就和吃包子一樣，吃到厚的包子皮兒的感覺一樣！包子皮兒是畢竟是麪粉製作，反而容易下嚥，厚實的糯米皮……嘿嘿，吃過的都知道！

最後的最後：我只是照我印象中的吃過的“鹹水角”去描述，距今已經超過20+年，現在的鹹水角發展到啥樣，我真的不知道！

但是我印象中的鹹水角和餃子是差不多形狀的東西，擀制的過程，包制的過程等都和餃子無差別，差別在於皮材料的選用、餡料的選用（北方以鹹鮮為主，南方以鮮甜為主）以及烹調方式方法（蒸煮與炸）差異！而這差異卻偏偏形成北與南明顯的口味層次！

上述這“角”與“餃”的區別既區分了中國大環境下地域鮮明的飲食習慣與特徵，但是又強調了在“大一統”環境下各種烹調食物相互來往、相互交流、相互融合才能形成現今各種地域特色鮮明且融合的飲食趨勢！