鍊金術士、Noma、El Bulli和其他餐廳利用科學來吸引食客-彭博社

2019年，阿德里亞和蒙克在鍊金術士餐廳。

霍華德·蔡-歐恩/彭博社攝

在高端餐廳用餐時，您應該期待得到寵愛。最好的餐廳能夠如此奢華地讓您享受到體驗的快樂，以至於花費500美元以上的餐費也不會讓您感到後悔。在這些烹飪目的地中，有一部分提供了額外的吸引力：通過科學和烹飪的交匯來改善世界。

享樂主義和利他主義的融合可以説是一門微妙的藝術。但它也可以是餐廳原始商業主張的潛在利潤延伸。

不會太讓人驚訝，阿爾凱米斯特餐廳的廚師拉斯穆斯·蒙克已經在他位於哥本哈根的這家屢獲殊榮、獲得多個米其林星級的餐廳旁邊建立了一個佔地1000平方米（近11000平方英尺）的研究實驗室，名為Spora。在阿爾凱米斯特餐廳，蒙克延續了費蘭·阿德里亞在西班牙歷史悠久、現已關閉的El Bulli餐廳開創的科幻烹飪理念。這種烹飪理念可以用“通過科技實現更好的飲食”來概括。通過Spora，蒙克承諾將致力於開發新的蛋白質來源（即肉類和海鮮替代品），以及真菌發酵產生的產品。或者説，通過蘑菇實現更美好的生活。

首先，Spora已經從丹麥醫學研究公司北歐生物科學的創始人那裏獲得了約150萬美元的資金，而該公司本身已經從私人股本巨頭KKR & Co.獲得了1億美元的投資。蒙克擅長吸引金融巨頭的關注。阿爾凱米斯特的大部分股權所有者是丹麥最富有的人之一拉斯·賽爾·克里斯滕森（他居住在瑞士），他是一位餐廳愛好者，也是Saxo銀行的聯合創始人（他於2018年將自己的股份出售給了中國和芬蘭的公司）。

自從發現火以來，廚師們就把廚房當作實驗室來完善他們的食譜，早在科學家（實際上，甚至是鍊金術士）開始進行實驗之前。Munk跟隨Spora，追蹤了Adria和其他頂級廚師的進化（和商業）道路。這位西班牙廚師試圖擺脱“分子美食”的標籤 — 他説這種標籤限制了El Bulli的創新，並且不準確地描述了它。儘管如此，這位加泰羅尼亞巫師幫助推廣了在高級烹飪中使用泡沫，並想出了一些令人驚歎的可食用發明，比如用勺子呈現的重組橄欖，它們是美麗的綠色球體，一旦觸及舌頭就會爆發出味道。在關閉餐廳的前一年，他和他的朋友兼同行廚師Jose Andres一起在哈佛大學講課，以吸引學生關注物理和化學101課程，用美食來滿足新生的科學要求。

Adria從哈佛學到了一些東西。在聽完一位演講者的演講後，他説：“我一直以為我們所做的是化學。我沒有意識到實際上是物理。”1 Adria在過去的十年左右時間裏，通過書籍（其中包括由Phaidon出版的華麗而昂貴的Bullipedia系列）來確立自己的遺產。他還把El Bulli的場地變成了一個博物館。他和他的兄弟Albert將與Munk合作，在Alchemist餐廳舉辦一個備受期待的El Bulli遺產慶典。

Dan Barber，著名的Blue Hill at Stone Barns餐廳的主廚，位於紐約市郊，通過一種基層農場到餐桌的方法拓寬了顧客的視野。在餐廳周圍的農田以及與世界各地的農業專家合作，他培育出了創新的植物品種，這些品種已被世界各地的廚師採納。他幫助推廣了habanada，這是一種沒有辣味的habanero辣椒變種。就我個人而言，我喜歡辣味，但至少habanada為那些對辣椒素耐受力較低的食客帶來了辣椒的甜味。Barber還幫助傳播了低廢料或零廢料烹飪的理念，延續了意大利摩德納的Osteria Francescana餐廳由Massimo Bottura提出的富有洞察力的計劃。這在新興餐廳中幾乎成為烹飪美德的標誌。

到目前為止，科學與烹飪最受歡迎的結合是來自哥本哈根Alchemist附近的競爭對手Rene Redzepi的Noma。Noma剛剛慶祝了其成立20週年，以追求採摘而聞名：在餐廳附近的自然棲息地中尋找水果、植物和動物的風味和滋養。但他最近的創新是高級烹飪發酵實驗室。他與餐廳實驗室的前負責人David Zilber於2018年合著的《發酵指南》成為了全球暢銷書。它對益生菌的推崇幫助使得koji（aspergillus oryzae黴菌的日本名）成為家喻户曉的詞彙。與此同時，食客紛紛湧向Noma品嚐腐敗的奇蹟。2

現在，世界各地排名靠前的餐廳都擁有自己的發酵實驗室 — 冷藏室，廚師們可以在那裏控制腐敗的果實。在伊斯坦布爾，獲得兩顆米其林星的土耳其廚師法蒂赫·圖塔克正在嘗試使用本土產品。在哥倫比亞的波哥大，廚師萊奧諾爾·埃斯皮諾薩的餐廳裏，顯而易見的吸引力體現在雞尾酒品嚐中有幾種明確標註為“發酵”的飲品，其中一種是用可卡葉製成的。

事實上，銷售發酵實驗室產品的商業版本似乎是雷茲皮關閉2024年底餐廳後讓諾瑪重生的方式。這證明了丹麥的某些腐爛實際上可以是一件非常好吃的事情。你可以通過實驗室實驗來打造一家餐廳。

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