我前年自己釀了黃酒_風聞

【本文來自《“為什麼黃酒不能成為主流？”》評論區，標題為小編添加】

• 什麼情況
• 好的黃酒對貯藏時間的要求極為嚴苛，與主不主流無關。

現在即便是從市面上買所謂最金貴的‘黃酒’，也會從‘配料表’中發現一味叫做‘焦糖色’的佐料，這個‘佐料’在以前純釀老酒中是不存在的。

陳年黃酒在釀後取酒時，酒液是白色渾濁的，封壇後貯藏若干年後才會微微變色，想要得到琥珀色的老酒，沒個幾十年是不行的。

總的來説，好的黃酒是生產時間過長，無法滿足人們日常生活需求的節奏。而，一般當作膳食配料（去腥

調味）及佐餐用酒，多是現代工業化生產出來的。這是要加以區分的。

喝黃酒醉與不醉，是由飲酒人身體及生理條件決定的，有些人天生對乙醇不敏感甚至有抗性（乙醇脱氫酶 高異常者），這類人別説是黃酒喝不醉，就是95%的酒精他也喝不醉的。

這裏普及下知識，日本的清酒也屬於我國黃酒的範疇，只不過多了一道精濾的環節，原酒是精濾後貯藏。

這話就外行了，我前年自己娘黃酒，開始也一直以為是需要用紅曲或者焦糖色的，但沒想到，加入酒麴（藥店買的神曲）後，發酵了十天，然後過濾，結果，酒液就有了酒麴的顏色，呈現出黃色。

我用了黍米和糯米兩種糧食釀酒，都有這種現象。

既然被編輯單列為文章了，索性把當時自釀的心得寫出來，和大家交流吧。

上半年（2019年）的時候，我研究炎帝文化，系統瞭解了裴李崗文化賈湖遺址，意外得知了這隻陶罐的故事。本世紀初，我國考古學家從這個發掘於賈湖遺址的9000年前的陶罐內壁上檢測出米酒酒石酸及蜂蜜，山楂等成分，改寫了世界釀酒史。美國人迅速利用這一成果，引進中國黃酒酒麴，用大米，水，蜂蜜，葡萄，菊花釀造了“賈湖城”啤酒 。美國人這種化文化為經濟的產業意識震驚了我。反過來看高平這些年挖掘炎帝文化的經過，最缺的就是這種把炎帝文化產業化的意識。 歷史牌，文化牌，打好才是經濟牌。我突然萌發了利用黍米釀酒的想法，畢竟，穀物釀酒也是農耕文化遺產，羊頭山的秬黍在炎帝文化中佔有重要位置，而黍米是釀造黃酒的最佳材料。如果能成，黍米黃酒是不是也能成為炎帝文化的產品之一？這將也是我研究炎帝文化的成就之一吧。抱着這樣的想法， 我決定秋後試一把。

       之前媽媽曾多次跟我説過，她小時候喝過曾祖母釀的黃酒，告訴我的辦法無非是三四句話：用黍米和紅棗用砂鍋熬成稠粥，加入神曲，過兩三天就能從砂鍋裏舀出酸甜的黃酒。我多年前得到了一本《紹興酒文化》，這本書較為詳細地介紹了黃酒的釀造方法。然而這些都是現代黃酒，賈湖遺址的穀物酒不會有這樣成熟的技術，具體怎麼做還得查閲資料。賈湖遺址反映的文化距今8000年前，當時是沒有酒麴的，那他們如何釀製？幸好在去年寫《魚羊雜談》系列文化散文時，我係統研究了酒的發展過程，在穀物釀酒的初期，很多部落普遍使用了“口嚼酒”的做法，也就是選擇未結婚的少女，用口咀嚼蒸熟的米飯，讓嚼碎的米粒均勻地裹上唾液後，吐在陶罐裏發酵。唾液裏的澱粉酶可以分解澱粉，我不得不驚詫於古人的智慧。陶罐裏檢測出了稻米、山楂、蜂蜜的成分，還有葡萄籽，這些物質在釀製中起到了什麼作用？一切都是未知數。我只能在各種已知的做法中儘量復原。

       穀物釀酒的大致原理是：把穀物蒸熟拌入神曲，其中的根黴菌會讓澱粉分解成單糖，隨後酒麴中的酵母把糖發酵為酒精。當然更得益於網絡的發達，我開始搜索了一些資料，大約知道了黍米與神曲的配比，基本的步驟，於是大着膽子試了起來。買了3斤黍米，到藥店買了三兩神曲，一個大玻璃瓶。紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。等到了實際操作時，卻發現諸多細節的缺失，一步步走下去很難。開始計劃九月初九開釀，但正巧當時很冷，怕發酵温度達不到，於是推遲到了十月初九。泡好了黍米，從煮飯法和蒸飯法裏選擇了蒸飯法。接下來又是淋飯法、攤飯法，所謂淋飯法，就是把蒸熟的黍米淋入涼水，使其迅速降温至30—40度，便於攪入神曲。攤飯法則是把黍米攤開使其放涼。我選擇了淋飯法，卻不知道淋入多少涼水比較合適。只能嘗試着來。

      第一次的釀造不能算成功。神曲一時找不到合適的粉碎方法，擀麪杖只能敲成塊，裝瓶後一直是靜悄悄，也沒有釀葡萄酒時的大量的氣體產生，尤其是發酵一半時，因為從未經歷過，加上急脾氣，生怕發酵不成功酸化，前功盡棄，中途自作主張加入了米酒麴和乾酵母，這下子瓶子算是熱鬧了，可是發酵太快，幾乎單糖全部轉化成了酒精，風味盡失。

      瓶子裏一直是米白色，一點也不像黃酒的樣子。看到瓶裝黃酒配料中備註有焦糖色，於是覺得應該放入糖色，因為本地買不到，聽説神農鎮的米酒使用了紅曲，我立刻去518調味超市買來了紅曲，迫不及待地加進去。一個星期以後進行了過濾裝瓶後熟，釀出四斤紅曲米酒。有紅曲的苦味，酒精度數較高，算是幹型吧，沒什麼甜味。雖然這次失敗了，但失敗是成功之母，失敗過更有經驗，釀黍米黃酒算是心裏有底了，於是決定重新來過。

       一不做二不休。我又買來三斤黍米，買了神曲三兩，生麥芽一兩，粉碎成末。這次還專門網購了食品用焦糖，準備過濾酒後增色用。開釀前，還模仿古代開釀的儀式，拜酒神菩薩。家裏沒有什麼神仙常駐，於是找了個觀音菩薩的藝術畫客串一下。

       百度百科裏這樣介紹黍米：顆粒大於小米，呈金黃色，粘度很大。每100克黍米含蛋白質9.6%、脂肪0.9%、糖16.3%、熱量1515千焦耳，以及人體需要的多種維生素。除食用外還可入藥，具有滋補腎陰、健脾活血的作用，被列為"補中益氣"的具有食療價值的食品。除此之外，黍米是釀造黃酒的最好的原材料。

       之前的步驟已經輕車熟路了，浸泡，蒸熟，加入黍米重量一半的涼水，一方面降低温度，一方面作為澱粉糖化的承載。 粉碎的神曲和生麥芽的粉末均勻地拌入了黍米，加入了一些菊花，因為我看到賈湖啤酒加入了，也許有不一樣的風味呢？裝進瓶子，用拳頭壓緊，中間用擀麪杖挖出一個酒窩，酒窩裏倒入了一些加了一點米酒麴的涼水，開始靜置起來發酵。

       之所以要挖酒窩，是因為根黴菌是不完全厭氧的發酵，需要一些空氣的參與，否則發酵過程緩慢，導致雜菌繁殖佔據有利位置會抑制根黴菌，這樣釀造就失敗了。還算順利。第二天晚上，打開瓶子就看見酒窩裏滲滿了棕黃色的液體，這就是糖化的澱粉，但還沒有什麼酒味。黍米還在發酵，這將是一個緩慢的過程，但對我來講，接下來怎麼辦？神曲裏酵母菌似乎不多，如果轉化酒精，需要加入一些乾酵母。如果任由它發酵，肯定會耗盡所有的糖，那就不是半甜型黃酒了，那是在發酵到一定程度就通過加熱殺死酵母菌嗎？甜型黃酒一般就是發酵三四天後就開始飲用了，有些是帶酒糟飲用，這就是“醪糟”，如果這樣是沒法裝瓶的。但怎麼實現這種發酵的中斷？實在沒有資料了。

　　還是得學習。我靈機一動，直接查找“半甜型黃酒”的釀造方法，還真找到了資料。紹興黃酒分為“元紅”“加飯”“善釀”“香雪”，之前釀的紅曲米酒則類似“加飯”，半甜型黃酒如“善釀”需要在發酵一段時間後，加入“元紅”酒代替水，使短時期內達到相當的酒精濃度而且具有一定的糖度。我突然靈光一現：賈湖陶罐裏的葡萄籽是不是他們也採取了類似的做法，用倒入葡萄酒的辦法為發酵穀物中接種酵母？我把前年釀造喝剩下的500多毫升葡萄酒倒了進去，開始期待奇蹟的出現。

　　再發酵四五天後進行了三重過濾，原本以為過濾後還需要加入焦糖。誰知過濾出的酒液居然吸附了神曲的顏色，變為了棕黃色，原來真正的釀造黃酒並不需要添加色素，這無疑是一個令人驚喜的收穫！酒液微波加熱後冷卻，裝入瓶中沉澱後熟。過濾出的酒糟也沒有浪費，我加入一些淨化水，拌入一袋米酒酒麴，讓它繼續發酵，希望能把殘留的澱粉吃幹榨淨。再經過兩次倒瓶，把澄清的酒液裝瓶了，加上後一次的酒，有4斤吧，三斤黍米四斤酒，出酒率不算高，當然，浪費掉的太多了，如果商業化還能更多。

　　左邊是頭道酒，右邊是正在過濾的二道酒。看着澄清的酒液一滴滴滴落下來，心裏洋溢出收穫的喜悦。品嚐了一口，這次的黃酒可以算是真正的了，色如琥珀，香氣撲鼻，還有葡萄酒的果香，淡淡的甜味。很棒的酒！

　　姑且命名為賈湖B6019吧，這是致敬賈湖公元前6019年前的酒，距今八千年的歷史，這不比什麼國窖1573古老嗎？

      倒了兩杯酒，酬謝酒神菩薩，遙敬神農氏。左為第一次釀的紅曲黍米酒，幹型黃酒，還可以為再釀半甜型黃酒做酒母，也算是歪打正着了。右為普通神曲黍米黃酒，半甜型黃酒，略混濁，因為尚未沉澱後熟。已經最大限度復原了，幾乎是同時試驗了加飯酒，善釀酒的釀製方法，技法基本掌握了。

　　我自信，這款復原的酒酒質遠勝於當時。但是，在賈湖這隻陶罐面前，我沒有絲毫的自豪，他們是在創造，而我直接利用了歷代先民的智慧。如果再釀，我也許會用米酒甜酒麴釀造，神曲則用來着色，或者乾脆用焦糖。復原並不是復古，我們必須認識到不能厚古薄今，而是要善於古為今用，推陳出新。

詩曰：

試釀美酒透瓶香，玉碗盛來琥珀光。

但使今生能穿越，願回史前醉炎黃。

這個二維碼是發在美篇的地址，裏面有當時的照片，感興趣的各位可以掃碼打開看一下，挺有意思的。