我前年自己釀了黃酒_風聞
真啸风-01-29 20:24
【本文來自《“為什麼黃酒不能成為主流?”》評論區,標題為小編添加】
- 什麼情況
- 好的黃酒對貯藏時間的要求極為嚴苛,與主不主流無關。
現在即便是從市面上買所謂最金貴的‘黃酒’,也會從‘配料表’中發現一味叫做‘焦糖色’的佐料,這個‘佐料’在以前純釀老酒中是不存在的。
陳年黃酒在釀後取酒時,酒液是白色渾濁的,封壇後貯藏若干年後才會微微變色,想要得到琥珀色的老酒,沒個幾十年是不行的。
總的來説,好的黃酒是生產時間過長,無法滿足人們日常生活需求的節奏。而,一般當作膳食配料(去腥
調味)及佐餐用酒,多是現代工業化生產出來的。這是要加以區分的。
喝黃酒醉與不醉,是由飲酒人身體及生理條件決定的,有些人天生對乙醇不敏感甚至有抗性(乙醇脱氫酶 高異常者),這類人別説是黃酒喝不醉,就是95%的酒精他也喝不醉的。
這裏普及下知識,日本的清酒也屬於我國黃酒的範疇,只不過多了一道精濾的環節,原酒是精濾後貯藏。
這話就外行了,我前年自己娘黃酒,開始也一直以為是需要用紅曲或者焦糖色的,但沒想到,加入酒麴(藥店買的神曲)後,發酵了十天,然後過濾,結果,酒液就有了酒麴的顏色,呈現出黃色。
我用了黍米和糯米兩種糧食釀酒,都有這種現象。
既然被編輯單列為文章了,索性把當時自釀的心得寫出來,和大家交流吧。
上半年(2019年)的時候,我研究炎帝文化,系統瞭解了裴李崗文化賈湖遺址,意外得知了這隻陶罐的故事。本世紀初,我國考古學家從這個發掘於賈湖遺址的9000年前的陶罐內壁上檢測出米酒酒石酸及蜂蜜,山楂等成分,改寫了世界釀酒史。美國人迅速利用這一成果,引進中國黃酒酒麴,用大米,水,蜂蜜,葡萄,菊花釀造了“賈湖城”啤酒 。美國人這種化文化為經濟的產業意識震驚了我。反過來看高平這些年挖掘炎帝文化的經過,最缺的就是這種把炎帝文化產業化的意識。 歷史牌,文化牌,打好才是經濟牌。我突然萌發了利用黍米釀酒的想法,畢竟,穀物釀酒也是農耕文化遺產,羊頭山的秬黍在炎帝文化中佔有重要位置,而黍米是釀造黃酒的最佳材料。如果能成,黍米黃酒是不是也能成為炎帝文化的產品之一?這將也是我研究炎帝文化的成就之一吧。抱着這樣的想法, 我決定秋後試一把。
之前媽媽曾多次跟我説過,她小時候喝過曾祖母釀的黃酒,告訴我的辦法無非是三四句話:用黍米和紅棗用砂鍋熬成稠粥,加入神曲,過兩三天就能從砂鍋裏舀出酸甜的黃酒。我多年前得到了一本《紹興酒文化》,這本書較為詳細地介紹了黃酒的釀造方法。然而這些都是現代黃酒,賈湖遺址的穀物酒不會有這樣成熟的技術,具體怎麼做還得查閲資料。賈湖遺址反映的文化距今8000年前,當時是沒有酒麴的,那他們如何釀製?幸好在去年寫《魚羊雜談》系列文化散文時,我係統研究了酒的發展過程,在穀物釀酒的初期,很多部落普遍使用了“口嚼酒”的做法,也就是選擇未結婚的少女,用口咀嚼蒸熟的米飯,讓嚼碎的米粒均勻地裹上唾液後,吐在陶罐裏發酵。唾液裏的澱粉酶可以分解澱粉,我不得不驚詫於古人的智慧。陶罐裏檢測出了稻米、山楂、蜂蜜的成分,還有葡萄籽,這些物質在釀製中起到了什麼作用?一切都是未知數。我只能在各種已知的做法中儘量復原。
穀物釀酒的大致原理是:把穀物蒸熟拌入神曲,其中的根黴菌會讓澱粉分解成單糖,隨後酒麴中的酵母把糖發酵為酒精。當然更得益於網絡的發達,我開始搜索了一些資料,大約知道了黍米與神曲的配比,基本的步驟,於是大着膽子試了起來。買了3斤黍米,到藥店買了三兩神曲,一個大玻璃瓶。紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行。等到了實際操作時,卻發現諸多細節的缺失,一步步走下去很難。開始計劃九月初九開釀,但正巧當時很冷,怕發酵温度達不到,於是推遲到了十月初九。泡好了黍米,從煮飯法和蒸飯法裏選擇了蒸飯法。接下來又是淋飯法、攤飯法,所謂淋飯法,就是把蒸熟的黍米淋入涼水,使其迅速降温至30—40度,便於攪入神曲。攤飯法則是把黍米攤開使其放涼。我選擇了淋飯法,卻不知道淋入多少涼水比較合適。只能嘗試着來。
第一次的釀造不能算成功。神曲一時找不到合適的粉碎方法,擀麪杖只能敲成塊,裝瓶後一直是靜悄悄,也沒有釀葡萄酒時的大量的氣體產生,尤其是發酵一半時,因為從未經歷過,加上急脾氣,生怕發酵不成功酸化,前功盡棄,中途自作主張加入了米酒麴和乾酵母,這下子瓶子算是熱鬧了,可是發酵太快,幾乎單糖全部轉化成了酒精,風味盡失。
瓶子裏一直是米白色,一點也不像黃酒的樣子。看到瓶裝黃酒配料中備註有焦糖色,於是覺得應該放入糖色,因為本地買不到,聽説神農鎮的米酒使用了紅曲,我立刻去518調味超市買來了紅曲,迫不及待地加進去。一個星期以後進行了過濾裝瓶後熟,釀出四斤紅曲米酒。有紅曲的苦味,酒精度數較高,算是幹型吧,沒什麼甜味。雖然這次失敗了,但失敗是成功之母,失敗過更有經驗,釀黍米黃酒算是心裏有底了,於是決定重新來過。
一不做二不休。我又買來三斤黍米,買了神曲三兩,生麥芽一兩,粉碎成末。這次還專門網購了食品用焦糖,準備過濾酒後增色用。開釀前,還模仿古代開釀的儀式,拜酒神菩薩。家裏沒有什麼神仙常駐,於是找了個觀音菩薩的藝術畫客串一下。
百度百科裏這樣介紹黍米:顆粒大於小米,呈金黃色,粘度很大。每100克黍米含蛋白質9.6%、脂肪0.9%、糖16.3%、熱量1515千焦耳,以及人體需要的多種維生素。除食用外還可入藥,具有滋補腎陰、健脾活血的作用,被列為"補中益氣"的具有食療價值的食品。除此之外,黍米是釀造黃酒的最好的原材料。
之前的步驟已經輕車熟路了,浸泡,蒸熟,加入黍米重量一半的涼水,一方面降低温度,一方面作為澱粉糖化的承載。 粉碎的神曲和生麥芽的粉末均勻地拌入了黍米,加入了一些菊花,因為我看到賈湖啤酒加入了,也許有不一樣的風味呢?裝進瓶子,用拳頭壓緊,中間用擀麪杖挖出一個酒窩,酒窩裏倒入了一些加了一點米酒麴的涼水,開始靜置起來發酵。
之所以要挖酒窩,是因為根黴菌是不完全厭氧的發酵,需要一些空氣的參與,否則發酵過程緩慢,導致雜菌繁殖佔據有利位置會抑制根黴菌,這樣釀造就失敗了。還算順利。第二天晚上,打開瓶子就看見酒窩裏滲滿了棕黃色的液體,這就是糖化的澱粉,但還沒有什麼酒味。黍米還在發酵,這將是一個緩慢的過程,但對我來講,接下來怎麼辦?神曲裏酵母菌似乎不多,如果轉化酒精,需要加入一些乾酵母。如果任由它發酵,肯定會耗盡所有的糖,那就不是半甜型黃酒了,那是在發酵到一定程度就通過加熱殺死酵母菌嗎?甜型黃酒一般就是發酵三四天後就開始飲用了,有些是帶酒糟飲用,這就是“醪糟”,如果這樣是沒法裝瓶的。但怎麼實現這種發酵的中斷?實在沒有資料了。
還是得學習。我靈機一動,直接查找“半甜型黃酒”的釀造方法,還真找到了資料。紹興黃酒分為“元紅”“加飯”“善釀”“香雪”,之前釀的紅曲米酒則類似“加飯”,半甜型黃酒如“善釀”需要在發酵一段時間後,加入“元紅”酒代替水,使短時期內達到相當的酒精濃度而且具有一定的糖度。我突然靈光一現:賈湖陶罐裏的葡萄籽是不是他們也採取了類似的做法,用倒入葡萄酒的辦法為發酵穀物中接種酵母?我把前年釀造喝剩下的500多毫升葡萄酒倒了進去,開始期待奇蹟的出現。
再發酵四五天後進行了三重過濾,原本以為過濾後還需要加入焦糖。誰知過濾出的酒液居然吸附了神曲的顏色,變為了棕黃色,原來真正的釀造黃酒並不需要添加色素,這無疑是一個令人驚喜的收穫!酒液微波加熱後冷卻,裝入瓶中沉澱後熟。過濾出的酒糟也沒有浪費,我加入一些淨化水,拌入一袋米酒酒麴,讓它繼續發酵,希望能把殘留的澱粉吃幹榨淨。再經過兩次倒瓶,把澄清的酒液裝瓶了,加上後一次的酒,有4斤吧,三斤黍米四斤酒,出酒率不算高,當然,浪費掉的太多了,如果商業化還能更多。
左邊是頭道酒,右邊是正在過濾的二道酒。看着澄清的酒液一滴滴滴落下來,心裏洋溢出收穫的喜悦。品嚐了一口,這次的黃酒可以算是真正的了,色如琥珀,香氣撲鼻,還有葡萄酒的果香,淡淡的甜味。很棒的酒!
姑且命名為賈湖B6019吧,這是致敬賈湖公元前6019年前的酒,距今八千年的歷史,這不比什麼國窖1573古老嗎?
倒了兩杯酒,酬謝酒神菩薩,遙敬神農氏。左為第一次釀的紅曲黍米酒,幹型黃酒,還可以為再釀半甜型黃酒做酒母,也算是歪打正着了。右為普通神曲黍米黃酒,半甜型黃酒,略混濁,因為尚未沉澱後熟。已經最大限度復原了,幾乎是同時試驗了加飯酒,善釀酒的釀製方法,技法基本掌握了。
我自信,這款復原的酒酒質遠勝於當時。但是,在賈湖這隻陶罐面前,我沒有絲毫的自豪,他們是在創造,而我直接利用了歷代先民的智慧。如果再釀,我也許會用米酒甜酒麴釀造,神曲則用來着色,或者乾脆用焦糖。復原並不是復古,我們必須認識到不能厚古薄今,而是要善於古為今用,推陳出新。
詩曰:
試釀美酒透瓶香,玉碗盛來琥珀光。
但使今生能穿越,願回史前醉炎黃。
這個二維碼是發在美篇的地址,裏面有當時的照片,感興趣的各位可以掃碼打開看一下,挺有意思的。
