為什麼頂級牛肉要做成牛排才好吃？_風聞

【本文由“觀察者網用户_447513”推薦，來自《中國菜刀只有在做中國菜餚時，才顯得那麼萬能，做西餐時並不好用》評論區，標題為小編添加】

• 南海
• 看了你的回覆，這個邏輯很荒謬啊！牛排的質量好，那就算閉着眼睛弄，那也很好吃啊。我自己雖然説不怎麼做飯，不過我自己會煎牛排，而且也很好吃！據你所説，現在內蒙的中國廚師不是弄得挺好嗎？

西餐廚師只能弄好質量的食材，不能處理其它種類的食材，正好説明他的技術不行嘛！

是不是你不懂做飯，只會吃吃牛排，然後在這裏秀優越感？那麼我告訴你，把牛排切細了，好好調味一下再烹製，味道會更好！而且用筷子來夾的話，會吃得更快和更多一些。

你是真不懂廚藝。內蒙的那位彪哥也是學的西餐烤牛排。我來解釋給你為什麼頂級牛肉要做成牛排才好吃：

1. 所有肉類，無論中外，在烹飪時，第一要務是保持內在汁水，才能“嫩”。中餐在快炒肉片和肉絲時，是靠掛漿，使得肉類在高油温中形成糊狀外殼，來鎖住內在汁水。而煎烤牛排，則是直接用高温使肉類形成外殼，鎖住水分。中西廚在“鎖住汁水”這部分，是異曲同工的；

2. 肉類好吃的第二步是形成美拉德反應。中餐要麼靠下油鍋炸，要麼靠炒菜時的高油温。但由於都掛漿，形成的美拉德反應就比較弱，比不過牛排直接高温煎烤。其中，明火直接烤的牛排又要比鐵扒等煎出來的好。當然，中餐也有燒烤的菜，如烤乳豬，脆皮燒肉，燒鵝，烤鴨等等。但中國過去缺牛肉，就沒有牛排。而牛排，單純從肉質本身來説，確實是最頂級的肉類了。你從價格上就可以看出。所以，把高級牛排原料切成小塊，再炒，當然是可以的。但確實不如直接大塊煎烤牛排，美拉德反應更強，更能享受肉類的本質味道。

當然，如果槓精非要説他就更喜歡中式炒牛柳那樣的牛肉嫩滑味道，就是不喜歡牛排的外部焦香的味道，也是可以。但畢竟要看大多數人的評價，對不對？

3. 第三步，才可以説到對肉類的加工味道，也就是在肉類本味之上的進一步提高的味道。中餐過去好肉少，調味就多而複雜，由此形成了各地方菜餚，各種菜式。西餐也是一樣，牛排有許多種醬汁和蘸料。這方面，法餐就比其它歐洲餐強一些。

所以，中餐在烹製高級牛排原料（如裏脊，肉眼，西冷等）時，是不如西餐直接做成牛排的。這並不是中餐自己的問題，而是中國過去缺牛肉所以沒有在烹飪科技樹上點這個技能造成的。