美食別沾錢，沾錢就或多或少帶點銅臭味；而哪裏錢最多，當然是經濟發達的大城市_風聞

【本文由“觀察者網用户_340463”推薦，來自《美食的荒漠裏，北京與杭州為何能不期而遇？》評論區，標題為小編添加】

美食~要麼束之高閣~要麼人間煙火

~束之高閣的美食在京滬都是私廚~不是沒有~是在街上你見不到~

我是北京人~家裏有勤行出身的親戚而或認識名廚高友~私下認真操持~有很多美食~

而或你交得不凡好友~人家擺宴時想得起請你~再或你家就有私廚~那我一定高攀求和您認識認識

人間煙火

比如~小城市的一些寶藏飯館~門店是自家的~營業壓力相對小~手藝家傳~以好吃為盈利的核心法門~所以注重選材和手藝的傳承~不擴張不分號

一樣的東西，到了大城市，如果依然以美味為核心~各項成本激增~吃得起的人有、有空閒時間的人有~但是市場很小~市場小的情況下~你得想辦法做推廣~這又是附加成本~屬於投資高回報小~大城市這麼浮躁的經濟氛圍~願意這麼幹的人除非真不怕賠

餐飲企業這種高不高低不低其實很尷尬~因為核心在於”盈利“~只不過越大城市這個盈利的方式越”狠“

餐飲企業的趨勢~

連鎖、流水、標準化後廚~什麼廚師技法傳承、食材篩選都不管

商業模式要可快速複製、財報要好看~説句不好聽的~和美食不沾邊~跟做”飼料“沒什麼區別

另外地價高催漲了價格~為了賺錢只能壓成本或者趨近於快餐化的操作~否則餐飲企業活着都是問題

高端美食的核心~是廚師~從廚師的走向你也能看出來問題~

你以為廚師不廣泛接觸食材、不入行練個十年八年就能做出美食？這些都要錢和時間

現在的餐飲市場，資本不能等~更噁心的地方在於~投資方在學習了西方那套之後開始把廚師從餐飲操作中剝離~標準化配菜~機加工半成品~

所以~有手藝的廚師定是去往有錢或有**的人家~老北京講話”我是吃過用過穿過見過的主兒“~真不是説着玩的~因此~一部分廚師向”束之高閣“走

曾經~北京也是有好廚子坐鎮的餐飲企業的~比如九幾年的時候各種批發市場比較火的時候~還是有很多外地客商頻繁往來的~各地富商把本地的廚師請到京城~因此那時是有很多各地有手藝的廚子坐鎮的飯館的~隨着很多商業的疏解~廚師基本隨商家而去~有的餐飲企業在那時興起~之後只能轉資本化經營了~一個比較有名的代表”俏江西“~

現在，這種土壤沒了~你是沒法指望互聯網大廠能提供美食土壤的~都996了~外賣才是他們的口糧~北京再有一個文化旅遊業~這更狠~在這裏遊客大多一次性消費~把菜做好不如把營銷推廣和app流量做好~

北京的人間煙火更多被理解為民間飲食~小吃

北京小吃放不上台面是真~因為它本就是勞苦大眾解饞用的~但就這~這些老字號也不好好做了~名小吃原本講究貨真價實~掙得就是一份辛苦錢~但這不符合有些企業集團化資本化的運作方式~北京小吃也有堅持傳承和小店面經營的~但很少~而且越來越少~一遇到拆遷（用自家房子經營的）~和地價上漲~掙點錢可能還不夠兒子閨女買房的~有一些就改行了~不指着手藝吃飯了~所以在街面上看不到了

比較特殊的是各地駐京辦事處的餐廳~這種半招待所性質的還挺好~在一定程度上好不好吃是由其盈利要求決定的~主要服務當地人員來京的菜就做得好吃~一旦要求盈利了立馬拉跨

所以~美食別沾錢~沾錢就或多或少帶點銅臭味~而哪裏錢最多~當然是經濟發達的大城市