作為中國南方廚師，看到買菜這個環節，不由不出來講幾句！_風聞

【本文來自《南方的菜場，到底有多“喪心病狂”》評論區，標題為小編添加】

看到買菜這個環節，做為“兩年多”的“資深”中國南方廚師的我來説，不由不出來講幾句！不知道中聽不中聽！

1.蔬菜類特別是帶葉的蔬菜，是可以零散買的！比如我要買一顆小葱！我要買一顆生菜！一小塊兒姜！一頭蒜……等等都是可以零賣的！背後的原因大概率是積少成多！還有提供更近一步服務的！比如幫你把你想吃的綠葉蔬菜擇好……像什麼“枸杞葉啊”、“辣椒葉”、“南瓜花”等等，不過擇好的菜有點兒貴！早前我買了兩個白皮蘿蔔，然後要燉一個多小時才軟爛！

2.帶皮的蔬菜處理。一般像青瓜、冬瓜、萵筍等都會幫你處理表皮。實質上對於菜品有要求的，還需要對食材的另加工！比如我，青瓜一定要沒皮、絲瓜也要沒皮、萵筍要沒有任何經絡浮現！只是個人對於吃的食物的品質要求！所以我個人還會清洗後再處理後再清洗！

3.肉類食品的加工處理！（1）先説魚類。按魚的價格來標註，魚的處理手段也不一樣！比如我買比較便宜的河魚，大致為鯰魚類，殺好以後一般都不沖洗！除非客户提出。而買比較貴的魚類比如“淡水鱸魚”，不但幫殺，還衝洗的特別仔細！但是到家後請你再洗一次，把任何含有鮮紅色或者暗紅色的東西都沖洗乾淨！我一般洗兩次以上！那是魚的腥味來源之一！（2）肉質骨類食品。像豬骨牛骨啥的！拿去煲湯，請務必在冒洗之前去除骨渣！冒洗之後也要清洗到肉骨類表面無殘留物！

4.牛肉的切薄片！最近處理了很多牛肉，去除筋膜啥的都不説了！太浪費時間了！要想牛肉嫩，教大家一個方法，用5%比例的生薑汁浸泡牛肉半小時以上，牛肉的嫩度簡直可以那啥了！誰用誰知道！我買了一斤多牛肉，然後按照上述的生薑汁（5g）+水（我用的是花椒+姜皮熬煮出的水）100毫升，醃製牛肉，炒出來的牛肉嫩滑可口！而菜市場的賣給你的肉不管啥筋膜的一律照切，牛肉稍微温度過高則老！甚至温度低也老！就是筋膜太多！所以大家選牛肉的時候一定要選取筋腱較少的部位！超市中的牛肉一般會比較老實！

5.應季蔬菜！像“鮮筍”類！我在超市買了一顆大約一斤多的原“筍”，然後處理以後大約只剩半斤左右！又是焯水、又是那啥，結果這個“筍”它真的是“損”！重量減半也就算了，質量也堪憂，我切大約1毫米的薄片，也吃的是滿嘴是“渣”！所以超市買蔬菜要記住一點，所謂的“精品”蔬菜（就是包了保鮮膜保鮮盒那種）慎買！

6.少買“已處理加工過的蔬菜”！我早前花了7塊錢買了兩個“大約2斤左右的蘿蔔”，結果煲40分鐘，切苦切韌！後來花了2.2元錢買了一個蘿蔔，沒有苦味兒且還太軟！我找誰説理去！我不是説預製蔬菜不好！但你要提防預製蔬菜都是被處理過的殘次品！保存期極短！對於食材有要求的同學，買回來後還是要二次甚至三次處理！

7.我最近買了牛排，大約5斤！然後店員講清楚這是冷藏牛排就只賣20一斤！我看了看肉的鮮嫩程度，就決定買，但是牛排太大，大約2支牛排就5斤多！然後店家確定了你要多少、上稱、付錢、切割，全程肉類切割機械，沒有骨碎！清洗的時候和冒洗的時候以及吃的時候太爽了！嚴重建議南方的攤主們集體上“切割機”！

8.綜上所述辣麼多，歸根結底一句話！想服務，但是服務不到家！對於我這種食客來説，只是某種程度減輕了我某些工作的工作流程，但是真正達到了“安全”、“清潔”、“減少人類的勞作”的標準了嗎？我自己的答案是沒有！

9.你們覺得呢？