我家常年養雞，影響肌肉口感的主要是雞的月齡，而不是餵養什麼_風聞

【本文來自《我是到珠三角地區才意識到，有些廣東人愛吃骨頭帶血的白切雞，他們認為這才正宗》評論區，標題為小編添加】

• 珠塘Peng
• 理論上，萬物皆可白斬（特指肉類），但並不是所有肉類都能這麼做，因為有些肉本身有些味道，比如羊肉有羶味，即使是同為禽類的鴨子，其實也不適合這種做法，因為通常來説，鴨子太腥，白斬後用蘸料完全無法去除腥味。注意我這裏用的是通常，因為廣西某地產的鴨子就沒有腥味（或者説很淡），所以當地有道菜叫白斬鴨。

再有，白斬雞其實吃的是雞肉的鮮香，所以只用水煮，然後再切（所以叫白斬/切雞），最後入口前蘸點蘸料入味，這一切就是為了保留雞本來的味道。如果你各種香料、辣椒、花椒都往上招呼，香倒是也香，但鮮嫩多汁就基本挨不上了，甚至雞肉本來的味道都被掩蓋了。當然，蘿蔔青菜，各有所愛。這裏不討論白斬雞好吃還是辣子雞好吃。重點是，白斬雞吃的是雞的本味，這個大家要明白。

所以從這個目標上來説，首先，雞就得選土雞。飼料雞沒什麼雞肉味，而且肉又松又柴，這與吃白斬雞的初衷天然互斥。不過土雞與飼料雞的區別很多人分別不出來，這裏簡單説一下，門牙與雞肉纖維成直角咬下去，如果輕鬆能咬斷的，那基本就是飼料雞了，如果比較難咬得斷的，或者需要用手抓住另一頭然後兩邊角力才咬斷的，那差不多就是土雞了。雞選好了，那就到烹飪環節了，前面也説了，就是拿水煮，是不是很簡單？我跟你説，一點都不簡單，因為這個火候比較難掌握，而這裏就要説到雞骨頭帶血不帶血了，因為這個與火候密切相關。這個火候，説起來也很簡單，那就是保證肉剛好熟的時候關火，然後把雞撈出來。這話怎麼理解？你可以這樣想象，肉是從表面開始熟的，然後一層層往裏熟，最後挨着骨頭那層肉熟了，如果繼續煮，骨頭裏面才會慢慢熟，如果這時候還繼續煮，肉就慢慢變柴了。上面説的肉剛好熟這個火候，其實説的就是挨着骨頭那層肉剛好熟，這個時候肉剛好全熟，嫩這點就有了保證，但骨頭裏的血就沒完全熟，不過外面的肉都熟了，熱量也不可能一點傳不到骨頭裏面，所以也不會是嘩嘩流的狀態（當然，如果你七分熟就説熟了，那當我沒説）。還有雞身上個地方的肉厚度不一樣，比如雞翅和雞腿上的肉厚度就差別很大給。可能雞翅上的骨頭都熟透了，雞腿裏面的肉還是生的，這就要以肉最厚的地方為準了。畢竟肉沒熟不能吃，不能吃就浪費了，而勤儉節約是我們的傳統美德。

所以，總結一下白斬雞的標準就是肉剛好熟，但有些骨頭還沒有完全熟所以會帶紅。但如果骨頭裏面切出來血刺啦呼的，肯定就是師傅玩砸了。所以從這個角度講，這個火候還是挺難掌握的，畢竟雞有大有小，每次燒的火也有大有小。至少我們村幾百號人，能做到這個程度的也不過區區幾個。

還有就是蘸料了，不過我個人感覺這個影響不大，好的雞加上好的火候，就是隨便蘸點醬油也好吃。

最後還是那句話，蘿蔔青菜，各有所愛。上面説的標準是一些追求極致的老吃貨才會去遵守。一般人首先很難掌握這個火候，二來即使你把骨頭也煮熟了，其實口感也不會下降太多。除非你骨頭都煮熟後還死命煮，那肉都柴了肯定不好吃。

我家常年養雞，影響肌肉口感的主要是雞的月齡，而不是餵養什麼，月齡6個月以上的雞——哪怕你是用飼料喂到大的，鮮美程度和口感也很好。如果是月齡3個月以下的雞，哪怕天天喂米糠拌飯和稻穀，口感和鮮美程度也都很差。月齡12個月左右的雞會特別鮮美，但肉也會很老，很傷牙。