《華爾街日報》：地震後，土耳其美食之都開放廚房為災民供餐

土耳其加濟安泰普——這座土耳其南部城市因其豐富多樣的美食而常被譽為該國的美食之都，從烤肝串、酸奶燉菜到名為"夜鶯之巢"的精美甜點一應俱全。但在本月地震發生後，當地餐館紛紛改為供應簡餐，為受災地區的數千民眾提供食物。

2月6日地震發生後，數十家餐廳、咖啡館和街頭小吃攤立即自發行動起來，為這座約200萬人口的城市及周邊地區提供餐食。

廚師和麪包師們放下拿手菜，轉而烹製大鍋扁豆湯和土豆燉菜。來自土耳其各地乃至全球的廚師也飛抵支援。當地政府以市烹飪學院為基地開展供餐行動，為受災羣眾提供食物。

“人們處於震驚中無法做飯，我們幾乎要為全城人準備餐食，“市政運營的烹飪藝術中心經理菲克雷特·穆拉特·圖拉爾表示。該中心是為保護當地飲食傳統而設立的餐廳兼烹飪學校。

地震兩週後，原本鋥亮的廚房空無一人。廚師們改在餐廳用爐灶烹製土豆燉菜和大盤扁豆米飯。圖拉爾稱最初主要為三類人供餐：房屋倒塌的居民、擔心房屋坍塌的居民，以及斷氣斷電或斷水的居民。

在加濟安泰普一家小吃店外排隊等候購買麪包包裹的哈爾瓦時，西貝爾·埃爾多安表示，她擔任客房服務員的酒店已經停業。她説家中斷水斷氣，只能靠毛毯禦寒。

“我現在沒有任何收入，“她説，“我們處境非常艱難。”

隨着檢查人員宣佈建築物安全達標且公用事業逐步恢復，圖拉爾先生表示前往救助中心的人流減少，廚師們開始給鍋具加蓋，準備向全省各地分發餐食。

國際援助有力支持了他們的工作。在加濟安泰普一個嘈雜的臨時廚房裏，來自邁阿密的廚師卡拉·霍約斯帶領約25名志願者，每天製作並分發約3.5萬份餐食至全省各地。這是華盛頓世界中央廚房在土耳其設立的八個賑災廚房之一。霍約斯女士表示，團隊特別注重蛋白質配給，以安撫無家可歸者的轆轆飢腸。

“這裏有很多帳篷營地，“她説，“許多地方可能聚集着40或60人，都是主流救援難以覆蓋的角落。”

正在切洋葱土豆的加濟安泰普居民古爾佩裏·博茲德米爾表示，在自家房屋被鑑定為安全之前，她一直睡在當地咖啡館，隨後加入了志願隊伍。她決心為更不幸的人們帶來慰藉。

“我們烹飪的是當地人熟悉的本土食物，“她説。

專家估計，土耳其境內至少有200萬人在雙重地震中失去家園和食物來源，這場災難已導致土敍兩國逾5萬人遇難。

數千名倖存者正在加濟安泰普省飽受摧殘的城鎮中苦苦掙扎，該省與敍利亞接壤。根據總部位於加州西薩克拉門託的諮詢公司Miyamoto International的遠程評估，努爾達吉和伊斯拉希耶鎮超過40%的建築受損。在土耳其另一個美食重鎮安塔基亞，沒有一家餐館倖免於難。

加濟安泰普市情況稍好。屹立兩千餘年的加濟安泰普城堡部分坍塌，部分公寓樓倒塌，但據Miyamoto數據顯示，大都會區僅約3%區域受損。

加濟安泰普的美食文化源於其絲綢之路樞紐地位、與敍利亞阿勒頗的歷史淵源，以及現代敍利亞難民的湧入。聯合國教科文組織2015年授予其"美食之都"稱號，指出該市超半數從業者就職於食品行業。用當地新鮮綠開心果製作的加濟安泰普果仁蜜餅，成為土耳其首個獲歐盟委員會地理標誌保護的產品，這讓同樣宣稱發明此甜點的希臘頗為懊惱。當地開心果聞名到土耳其人直接用城市名稱"安泰普"來稱呼這種堅果。

加濟安泰普沿用傳統柴火烤爐的烘焙方式，使得麪包房在燃氣中斷時仍能運轉。導遊貝基爾·古杜朱表示，首次地震後不久就能買到手指壓制的柴火烤餅"提爾納克皮塔”，儘管他推薦的其他店鋪大多最初都關門歇業。

一種個人責任感驅使街頭小吃攤販和高端食品供應商紛紛伸出援手。18歲的阿塔·阿伊克表示，他的父親關閉了"烤肝大師穆斯塔法"攤位，改為每天為地震災民免費提供約2500份餐食。

“我們停業是出於對受災民眾的尊重，“阿伊克先生説。

以家族姓氏命名的果仁蜜餅店老闆科斯昆·科賈克稱，他最初停止了滿是開心果的甜點生產。據他估算，連續十天在店鋪附近停車場免費向5000人分發了米飯、湯和肉類食品。

“我想幫助人們，“他説。

科賈克表示，即使鄰居們的燃氣和供水恢復後，城市仍比往常安靜許多，因為許多當地居民和遊客因擔心餘震已逃離該地區。他將果仁蜜餅產量恢復到正常水平的10%，“以求心理安慰”。

另一家著名甜品店伊瑪目恰達什也暫停製作甜食，轉而免費供餐數千人，並收留約250人。兩週後該店同樣恢復了糕點生產，繼續為顧客提供阿勒納茲克（茄子蒜香酸奶烤羊肉）等付費菜品。店主之子布爾漢·恰達什表示，店鋪在維持門口帳篷施粥點的同時，已恢復限量出口果仁蜜餅，並重新開始為名廚努斯雷特·戈克切（人稱"撒鹽哥”）的餐廳供貨。

加濟安泰普的其他特色美食也在迴歸。在澤克里亞麪包坊，工人們用柴火烤爐製作着裹有開心果奶油的超薄面點"卡特默”。店主穆罕默德·奧西米奇表示，其傳承150年的工藝經受住了災難考驗。

其他人則面臨更大困難。阿卜杜卡迪爾·阿里表示，他在震後等了10天才重新開張他那掛滿幹辣椒、秋葵、西葫蘆和茄子的香料店。儘管他認為店鋪結構尚穩，但門臉上方的磚牆已出現巨大裂縫。阿里説，他的松子和花生供應商失去了家園，核桃供應商失聯，老主顧們也都不見了蹤影。

“市場受到重創，“他説，“可能需要三到六個月才能恢復正常。”

不過，庫姆巴庫納法麪包店的經理布拉克·亞伊拉指出，這座城市的飲食文化在動盪時期成為了精神支柱。地震發生時，他第一時間為約50名在麪包店餐廳皮墊長椅上過夜的鄰居提供了熱餐。

令他意外的是，不到一天就有顧客點名要另一種慰藉美食——該店的招牌庫納法（一種用開心果和細面絲製成的濃郁甜點）。

“我們還在供應熱餐時，他們就問起庫納法，“他説。

——梅麗莎·奧茲格對本文亦有貢獻。

聯繫作者丹妮拉·切斯洛：[email protected]