大廚大衞·布利的遺產是那種金錢買不到的影響力 - 彭博社
Howard Chua-Eoan
2017年的大衞·布利
攝影師:Chance Yeh/Getty Images North America影響者文化在實際上淡化了影響力的定義,將其重新定義為社交媒體的商業子集。它的目的是獲得更多的粉絲和對這些數字的貨幣化,一種泡沫般的循環繁榮。但真正的影響力是由更堅實的東西構成的——靈魂、肌肉、熱情和愛。這就是你在這位真正有影響力的美國人、餐廳老闆大衞·布利的遺產中看到的。他於本週去世,享年70歲。他不僅僅是一堆點贊,他是傳奇。
首先,看看這個荒謬且不可信的畫面:丹·巴伯——目前業內最強大的廚師之一——被人扭住脖子,在一個瘋狂忙碌的廚房裏滿頭大汗。然而,正如Blue Hill at Stone Barns的廚師在回憶1994年的那個夜晚時所説,當時年僅25歲的巴伯匆匆炸鯖魚時,布利就看到了他,並很快就把他扭住了。“我總是和我的魚説話,”布利在他的同名紐約餐廳的廚房裏忙碌時對年輕的廚師耳語道,“否則我怎麼知道她什麼時候做好了呢?”然後他放開了巴伯。翻譯:投入到烹飪中,不要急於完成,他感覺到巴伯沒有遵循這個戒律。回憶起那個夜晚,他釋放了巴伯。翻譯:投入到烹飪中,不要急於完成,他感覺到巴伯沒有遵循這個戒律。
一場入門儀式?並不是,只是大衞·布利(David Bouley)個人的表達方式——有效而直接——運營着我們現在所期待的、幾乎可以從天才廚師身上找到的餐廳。這些有時有些不受控制的魔術師,我們尋求他們無與倫比的烹飪和感官享受。這是艱苦而繁重的工作,但布利堅持了四十年。除了他的同名餐廳(2017年關閉),他還經營着Danube、Brushstroke、Bouley at Home、Bouley Bakery、Bouley Upstairs和Bouley Test Kitchen。直到今天,布利都是神奇風味和迷人設計的城市美食殿堂的標杆。事實上,他將他心愛的曼哈頓市中心變成了全球餐廳愛好者的目的地。彭博社的食品編輯凱特·克拉德(Kate Krader)説:“走出他的餐廳時,你彷彿漂浮在雲端,因為那種體驗是如此獨特。”
所有這些魔力都伴隨着一種即興的高級烹飪方式。他會在服務即將開始時告訴員工菜單的變化。這種善變的風格讓他僱傭的許多廚師都尖叫着離開了廚房。後來成為哥本哈根Noma餐廳副廚師的費薩爾·德米拉伊(Fejsal Demiraj)説,2008年,布利在餐廳的幾名員工突然離開的那一天,給了他在烹飪學校畢業後的第一份長期工作。“我呆了一年,”他在Facebook上回憶道,“前三個月沒休息過,每晚只睡四個小時。” 那些堅持下來的人——包括Blue Hill的巴伯——都將布利的教誨銘刻在靈魂深處。
喬治·巴伯(與Blue Hill的巴伯無關),曾在布利的多家餐廳擔任前廳工作,回憶起看到這位大廚讓一名年輕廚師重複做了四次菜,直到做對為止。那時差不多已經凌晨1點了。喬治回憶説,布利“拍了拍廚師的背,簡單地説,‘幹得好,夥計。’ 那名廚師滿臉喜悦,你會以為大衞剛剛給了他他的第一顆米其林星。”
許多人忍受了勞動,因為Bouley比其他人更努力,每天晚上在餐廳結束服務後凌晨4點出去買新鮮的魚,然後在早上8點回到工作崗位。
這位廚師參與到了前廳和廚房的工作中。喬治·巴伯(George Barber)是紐約市最出色的主管之一,幾年前退休了,他説Bouley非常關心他的客人,但“以讓人等待而出名”。他回憶説有一天晚上,“已經過了晚上11點,一個四人桌非常生氣。他們等了一個小時才上菜。其中一位客人點燃了菜單,然後他們都走了。”Bouley讓喬治追出去,向生氣的客人提供了特別的品嚐菜單,如果他們回來的話。“他們勉強回來了。”然後Bouley花了接下來的三個小時準備他們的餐點,之後他走進餐廳和他們談論了一個小時的食物。“他們被這位非常迷人的男士完全迷住了,”喬治在給我的一封電子郵件中寫道。“一切都被原諒了。”1
他的魅力是魔力的一部分。他熱愛摩托車的形象使他在1994年被《人物》雜誌評選為“50位最美麗的人”之一。他也有英勇行為。在2001年9月11日紐約的恐怖襲擊之後,Bouley帶領他的廚房團隊進入了世貿中心,為首次應對者和救援人員烹飪了數週。彼得·埃利奧特(Peter Elliot)是餐廳的常客,現在是彭博DINE的編輯,他和其他Bouley的朋友一起被徵召到臨時廚房工作。“在接下來的兩週裏,我們肩並肩工作,一遍又一遍地烹飪、清潔、分發食物,一切都在一片燒焦的霧氣中,”他説。但Bouley的使命有一種團隊精神。埃利奧特説:“這是找到了一個我應該一直知道自己擁有的兄弟。”
儘管佈雷的個性非常強大,但他真正迷人的地方來自他的食物:一種豐盛的美國詮釋了法國新創意菜,突出了優質農產品的清新風味,並加入了日本料理的外觀和感覺。(2018年關閉的Brushstroke是與大阪辻烹飪學院合作的)。他的一些奇蹟是偶然的發現。從佈雷的廚房走出來開設紐約我最喜歡的餐廳之一Annisa的Anita Lo回憶起他創造番茄水的時刻。“我負責製作番茄的小丁,”她説。“有一天,他看着盆底的分離的番茄汁。他説,‘我們應該使用那個。’”番茄水現在是專業和家庭廚房中的通用食材。
崇拜者和競爭對手模仿他的創新,從而傳播了他的遺產。“很多人試圖複製他的牛肝菌蛋羹,”從2011年到2018年為佈雷做公關的史蒂文·霍爾説,“但他們就是無法掌握那種質地或一致性。”霍爾説佈雷並不在意。“他知道它們不如他的好。事實上,佈雷的菜是無法掩飾的。”
我只在佈雷的一家餐廳Danube用過餐,但通過和他一起工作的朋友們,比如丹·巴伯、費傑爾·德米拉吉和Anita Lo,我能感受到失去的衝擊。希望很快開設自己餐廳的德米拉吉説,“我希望每一位客人都能享受到用‘我的精神’烹飪的一餐,就像佈雷每天晚上都用他的靈魂和直覺烹飪一樣。”對這位烹飪藝術的傑出而又困難的大師有很多悼念。丹·巴伯給我發郵件説,“我很傷心,傷心得疼。就在幾周前我還和他在一起,他看起來精力充沛,準備迎接第二幕。”
Dan,我們都是他第二幕的一部分。
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