大廚大衞·布利的遺產是那種金錢買不到的影響力 - 彭博社

2017年的大衞·布利

攝影師：Chance Yeh/Getty Images North America影響者文化在實際上淡化了影響力的定義，將其重新定義為社交媒體的商業子集。它的目的是獲得更多的粉絲和對這些數字的貨幣化，一種泡沫般的循環繁榮。但真正的影響力是由更堅實的東西構成的——靈魂、肌肉、熱情和愛。這就是你在這位真正有影響力的美國人、餐廳老闆大衞·布利的遺產中看到的。他於本週去世，享年70歲。他不僅僅是一堆點贊，他是傳奇。

首先，看看這個荒謬且不可信的畫面：丹·巴伯——目前業內最強大的廚師之一——被人扭住脖子，在一個瘋狂忙碌的廚房裏滿頭大汗。然而，正如Blue Hill at Stone Barns的廚師在回憶1994年的那個夜晚時所説，當時年僅25歲的巴伯匆匆炸鯖魚時，布利就看到了他，並很快就把他扭住了。“我總是和我的魚説話，”布利在他的同名紐約餐廳的廚房裏忙碌時對年輕的廚師耳語道，“否則我怎麼知道她什麼時候做好了呢？”然後他放開了巴伯。翻譯：投入到烹飪中，不要急於完成，他感覺到巴伯沒有遵循這個戒律。回憶起那個夜晚，他釋放了巴伯。翻譯：投入到烹飪中，不要急於完成，他感覺到巴伯沒有遵循這個戒律。

一場入門儀式？並不是，只是大衞·布利（David Bouley）個人的表達方式——有效而直接——運營着我們現在所期待的、幾乎可以從天才廚師身上找到的餐廳。這些有時有些不受控制的魔術師，我們尋求他們無與倫比的烹飪和感官享受。這是艱苦而繁重的工作，但布利堅持了四十年。除了他的同名餐廳（2017年關閉），他還經營着Danube、Brushstroke、Bouley at Home、Bouley Bakery、Bouley Upstairs和Bouley Test Kitchen。直到今天，布利都是神奇風味和迷人設計的城市美食殿堂的標杆。事實上，他將他心愛的曼哈頓市中心變成了全球餐廳愛好者的目的地。彭博社的食品編輯凱特·克拉德（Kate Krader）説：“走出他的餐廳時，你彷彿漂浮在雲端，因為那種體驗是如此獨特。”

所有這些魔力都伴隨着一種即興的高級烹飪方式。他會在服務即將開始時告訴員工菜單的變化。這種善變的風格讓他僱傭的許多廚師都尖叫着離開了廚房。後來成為哥本哈根Noma餐廳副廚師的費薩爾·德米拉伊（Fejsal Demiraj）説，2008年，布利在餐廳的幾名員工突然離開的那一天，給了他在烹飪學校畢業後的第一份長期工作。“我呆了一年，”他在Facebook上回憶道，“前三個月沒休息過，每晚只睡四個小時。” 那些堅持下來的人——包括Blue Hill的巴伯——都將布利的教誨銘刻在靈魂深處。

喬治·巴伯（與Blue Hill的巴伯無關），曾在布利的多家餐廳擔任前廳工作，回憶起看到這位大廚讓一名年輕廚師重複做了四次菜，直到做對為止。那時差不多已經凌晨1點了。喬治回憶説，布利“拍了拍廚師的背，簡單地説，‘幹得好，夥計。’ 那名廚師滿臉喜悦，你會以為大衞剛剛給了他他的第一顆米其林星。”

許多人忍受了勞動，因為Bouley比其他人更努力，每天晚上在餐廳結束服務後凌晨4點出去買新鮮的魚，然後在早上8點回到工作崗位。

這位廚師參與到了前廳和廚房的工作中。喬治·巴伯（George Barber）是紐約市最出色的主管之一，幾年前退休了，他説Bouley非常關心他的客人，但“以讓人等待而出名”。他回憶説有一天晚上，“已經過了晚上11點，一個四人桌非常生氣。他們等了一個小時才上菜。其中一位客人點燃了菜單，然後他們都走了。”Bouley讓喬治追出去，向生氣的客人提供了特別的品嚐菜單，如果他們回來的話。“他們勉強回來了。”然後Bouley花了接下來的三個小時準備他們的餐點，之後他走進餐廳和他們談論了一個小時的食物。“他們被這位非常迷人的男士完全迷住了，”喬治在給我的一封電子郵件中寫道。“一切都被原諒了。”1

他的魅力是魔力的一部分。他熱愛摩托車的形象使他在1994年被《人物》雜誌評選為“50位最美麗的人”之一。他也有英勇行為。在2001年9月11日紐約的恐怖襲擊之後，Bouley帶領他的廚房團隊進入了世貿中心，為首次應對者和救援人員烹飪了數週。彼得·埃利奧特（Peter Elliot）是餐廳的常客，現在是彭博DINE的編輯，他和其他Bouley的朋友一起被徵召到臨時廚房工作。“在接下來的兩週裏，我們肩並肩工作，一遍又一遍地烹飪、清潔、分發食物，一切都在一片燒焦的霧氣中，”他説。但Bouley的使命有一種團隊精神。埃利奧特説：“這是找到了一個我應該一直知道自己擁有的兄弟。”

儘管佈雷的個性非常強大，但他真正迷人的地方來自他的食物：一種豐盛的美國詮釋了法國新創意菜，突出了優質農產品的清新風味，並加入了日本料理的外觀和感覺。（2018年關閉的Brushstroke是與大阪辻烹飪學院合作的）。他的一些奇蹟是偶然的發現。從佈雷的廚房走出來開設紐約我最喜歡的餐廳之一Annisa的Anita Lo回憶起他創造番茄水的時刻。“我負責製作番茄的小丁，”她説。“有一天，他看着盆底的分離的番茄汁。他説，‘我們應該使用那個。’”番茄水現在是專業和家庭廚房中的通用食材。

崇拜者和競爭對手模仿他的創新，從而傳播了他的遺產。“很多人試圖複製他的牛肝菌蛋羹，”從2011年到2018年為佈雷做公關的史蒂文·霍爾説，“但他們就是無法掌握那種質地或一致性。”霍爾説佈雷並不在意。“他知道它們不如他的好。事實上，佈雷的菜是無法掩飾的。”

我只在佈雷的一家餐廳Danube用過餐，但通過和他一起工作的朋友們，比如丹·巴伯、費傑爾·德米拉吉和Anita Lo，我能感受到失去的衝擊。希望很快開設自己餐廳的德米拉吉説，“我希望每一位客人都能享受到用‘我的精神’烹飪的一餐，就像佈雷每天晚上都用他的靈魂和直覺烹飪一樣。”對這位烹飪藝術的傑出而又困難的大師有很多悼念。丹·巴伯給我發郵件説，“我很傷心，傷心得疼。就在幾周前我還和他在一起，他看起來精力充沛，準備迎接第二幕。”

Dan，我們都是他第二幕的一部分。

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