替代性烹飪油品牌如何在餐廳中取代了像 Eleven Madison Park 這樣的餐廳 - 彭博報道

零英畝農場正成為美國著名餐廳的主打產品。

攝影師：林賽·斯韋迪克在過去的六年裏，美國最可靠的全能食品儲藏室之一的聲譽受到了嚴重打擊。

植物油是烹飪各種食物的關鍵，無論是炸雞、烤蔬菜、香蕉麪包還是爆米花。根據美國農業部的數據，約有20%的美國飲食來自這種全能油。

但植物油，包括菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、米糠油和大豆油，通常是由幾乎不可食用、難以消化的種子、穀物和豆類製成的，我們的身體無法正確消化。克利夫蘭診所的專家們也認為種子油含有潛在有害的歐米茄-6脂肪酸。著名的功能性醫學醫生和作家弗蘭克·利普曼表示：“我們應該儘量避免這些油。”

彭博社追求道格拉斯年度銷售增長3.7%，得益於德國香水需求增長德國零售銷售在12月意外下降今年取消的音樂節揭示了舉辦大型活動的成本不斷上升Darryl Strawberry心臟病發作後，根據紐約大都會隊的説法，他正在舒適地休息現在，由更優質的原料製成的油正在進入餐廳廚房和高端雜貨店。

Zero Acre Farms聯合創始人Jeff Nobbs。攝影師：Barak Shrama最引人注目的新產品來自Zero Acre Farms位於加利福尼亞州聖馬特奧。聯合創始人Jeff Nobbs表示，烹飪油“不需要成為問題。” 2022年，他推出了自己的中性口味、環保產品，由巴西南部可持續種植的非轉基因甘蔗製成。為了製作這種產品，專有的藻類培養物被添加到生甘蔗中：藻類吃掉糖分，發酵自然地將糖轉化為油。這一過程引起了投資者的注意：迄今為止，Zero Acre Farms已從像羅伯特·唐尼·朱尼爾的FootPrint Coalition Ventures和理查德·布蘭森的維珍集團有限公司等投資者那裏籌集了超過4000萬美元。

儘管植物油因其高含量的不健康歐米茄-6脂肪而聲名狼藉——這是內部炎症的原因之一——Zero Acre Farms的產品中含量不到3%。相反，它由93%歐米茄-9組成，是心臟健康、耐熱的單不飽和脂肪，比橄欖油和鱷梨油的“好脂肪”含量還要高。它的碳足跡約為大多數植物油的10倍低，煙點為485華氏度。（相比之下，橄欖油的煙點約為400華氏度；菜籽油的煙點範圍為375°F至475°F。）

Coqodaq的炸雞是用Zero Acre Farms的油炸制而成。來源：Coqodaq現在使用Zero Acre Farms油的主要廚師之一是加利福尼亞州希爾茨堡的三星級懷石料理餐廳SingleThread Farms的Kyle Connaughton。Connaughton説：“我們的天婦羅從未嚐起來如此美味，或者更加酥脆，”他現在幾乎在所有烹飪中使用它，而不是葡萄籽油和米糠油。他指出與其他油相比，這種油具有更好的風味以及環境和健康益處。

紐約塔裏敦的Blue Hill at Stone Barns的Dan Barber研究了這種油約一年。他認為Zero Acre Farms對於植物基選項來説“棒極了”，並稱這種油的“出色”中性口味。他説，找到一個對你有益、對地球有益的油，可以在非常高的温度下使用，對廚師來説是“聖盃的等同物”。

另一位支持者是紐約的Coqodaq，這家備受矚目的炸雞店，在一個名為“更好的油”的菜單部分中大聲宣揚其好處。廚師金勝奎現在使用它來烹飪這家擁有190個座位的韓國餐廳的所有炸雞選擇。

Zero Acre Farms並不是唯一受到關注的新型植物油替代品。上個月，風險投資工作室Squared Circles推出了由紐約著名廚師Daniel Humm支持的Algae Cooking Club，這種油是由以糖為食的藻類製成，壓榨以釋放油—就像橄欖油一樣—具有一系列健康益處，包括93%的健康歐米茄-9脂肪酸（超過橄欖油的約70%）。它還擁有535°F的煙點，並且碳排放量僅為菜籽油和橄欖油的一半。

這些油並不便宜。一瓶16盎司的Zero Acre售價為27美元。一瓶16盎司的藻類食用油售價為25美元。

Äio的RedOil含有豐富的對心臟健康有益的歐米茄-3脂肪酸。來源：Äio在歐洲，Äio在愛沙尼亞正努力進軍美國市場。該公司利用專利技術“釀造”酵母並將其轉化為脂肪，用於其色彩鮮豔的RedOil和堅固的黃油風格的Buttery Fat。“我們希望提供可持續且營養豐富的替代品，以取代不可持續的脂肪和油脂，”共同創始人兼生物學家Nemailla Bonturi説道。RedOil含有約10%對心臟健康有益的歐米茄-3脂肪酸，富含多酚（具有抗炎特性的植物化合物），比菠菜更豐富，並且幾乎與藍莓一樣富含抗氧化劑。

但一些廚師正在尋找更傳統的產品來替代不健康的植物油。在紐約的韓式菜單餐廳Kochi，廚師Sungchul Shim使用紫蘇葉油來烹飪和裝飾菜餚。這種受歡迎的韓國食材不僅芬芳可口，而且富含歐米茄-3脂肪酸。在布魯克林，印度廚師Jay Kumar在Lore使用來自他祖國印度的椰子油烹飪。除了其獨特的堅果甜味外，椰子油據説可以提高HDL，或“好”膽固醇，並促進心臟健康。

餐廳廚房中越來越受歡迎的是鱷梨油。具有明顯的高煙點（520°F）和抗炎特性，這是紐約以海鮮為重點的Vestry餐廳的Shaun Hergatt的選擇。Hergatt表示他用它來烹飪蔬菜和海鮮，因為這種油不容易燃燒，可以“保持你所烹飪食材的純度”。

新型替代油是否會成為家庭廚房的主打？這取決於人們是否願意花費接近一瓶精品橄欖油的價格來炸雞。與此同時，也始終存在那些傳統的油：一瓶優質的16盎司鱷梨油售價不到12美元。