今天的西湖醋魚，與歷史上的清代的杭州名菜醋摟魚毫無關係_風聞

【本文來自《有人帶着劇本來黑西湖醋魚？這波流量該咋解》評論區，標題為小編添加】

今天的西湖醋魚，是建國後的新造名菜。

但是做法大改，實質上與歷史上的清代的杭州名菜醋摟魚毫無關係。

醋摟魚的名字，比較早見於清代文人袁牧的《隨園食單》:“用活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名。而今則醬臭而魚敗矣。甚矣!…魚不可大，大則味不入;不可小，小則刺多。"

最早的醋摟魚，做法如袁牧在《隨園食單》中所記：青魚切大塊，油煎後放醬、醋、酒等，燒熟迅速起鍋。後來類似的做法還見於童嶽薦編撰的《調鼎集》。《調鼎集》中還見到一道菜名為“醋摟鯇魚”，可謂醋摟魚的變種:“取活魚去鱗腸 ，切塊略，多加醋、油、醬烹，味鮮而肉鬆”，做法與醋摟魚類似，但強調用鯇魚即草魚，這從食材上已經與今天的西湖醋魚類似了。

到這兒，大家已經能夠發現，醋摟青魚和醋摟鯇魚共性是強調活魚，但是已經從昂貴的青魚變成廉價的草魚，調料中以醬為主變成了以醋為主。

民國時期，醋摟魚經過口口相傳，又因為善此菜的館子先有五柳居後有樓外樓都在杭州，所以逐漸被人們稱為“杭州醋魚”，如徐坷在《清稗類鈔》裏有“杭州醋魚"條目:“杭州西湖酒家，以醋魚著稱。康、雍時，有五柳居者，烹飪之術尤佳”。此時人們對於這道醋魚，又有了新的吃法。所謂“潑醋烹鮮全帶冰，乳蓴新翠不須油”，“帶冰"或曰“帶柄”，據説是杭州當地方言的發音，指的是生魚片。當時人有一魚三吃的説法，一半做醋魚，一半片成薄片佐以麻油胡椒麪等生吃，剩下的骨頭做湯。

西湖醋魚正式得名，實際上是在建國後，當時將杭州城內流行的“醋溜魚”做法命名為“西湖醋魚”。1956年在杭幫菜評選中，在三十六道杭幫菜中高居榜首，正式奠定了“江湖地位"。不過此時的西湖醋魚，做法和吃法都與清末民國時期有了一定的變化。

首先從做法上，《隨園食單》中的做法是下油煎炸，然後加醋醬等，算是一種“焦溜”的做法。而建國後到今天的西湖醋魚，一般採用“軟溜”，即先灼後煮，加入醬油、薑末、紹酒、白糖、米醋等調料煮沸，成熟後撈出裝盤，煮魚原汁加澱粉勾芡後澆遍魚身。其次就是吃法上，民國時期人們習慣一半醋魚一半魚生。但建國後搞全國衞生運動，發現當時的儲藏條件下，這“魚生”一點都不衞生，就給禁止了。所以今天的西湖醋魚，都成了“不帶柄”的吃法。

最後，西湖醋魚的出名還有個小花絮。實際上從建國後的一段時間裏，西湖醋魚作為杭幫菜，一般就流行於江浙一帶。真正的全國聞名，還得多虧了一部電影——《開國大典》。據説那位常凱申校長是非常喜歡吃西湖醋魚的，但1949年1月他和蔣經國等人在樓外樓吃飯的時候，面對醋魚卻無心下箸。這一幕被《開國大典》精彩地再現了出來，也為這道杭幫菜的招牌在全國做了一次免費的廣告。

勸諸君不必強求西湖醋魚，不妨一試在三十六道杭幫菜中的“春筍步魚”。

1、何宏:《從西湖醋魚看杭州飲食》《文史知識》2014年第1期。 

2、陶婷婷:《〈隨園食單)飲食文化研究》，南京師範大學2017年碩士論文。

3、張春波:《西湖醋魚》，《北京水產》2007年第6期。